Napoleon Dynamite si o lectie de gastronomie moleculara

Acest post va fi lung. Va spun de pe acum, ca sa nu ziceti ca n-ati fost avertizati. Veti afla despre gastronomia moleculara, despre un aperitiv special si despre motivele care m-au impins la asta. Fasten your seatbelts…. ready, set, GO!

Acum ceva timp Laura Laurentiu lansa pe blogul ei cea mai mare provocare culinara pentru bloggerii impatimiti de Kitchen Aid: un mixer premiu pentru cel mai bine/frumos/complex/bine prezentat meniu alcatuit de un blogger, cu tema speciala luna femeilor. Am stiut din prima ca ma bag, chiar daca there shall be blood, cum se zice. M-am zbatut, m-am zvarcolit, m-am foit si pana la urma am reusit, cu greu, sa ma hotarasc. Si pentru ca e luna lui martisor iar concursul are ca tema sarbatorirea femeii, am decis, foarte putin original, ca toate felurile de mancare pe care le voi pregati sa fie alb-rosu. Iata deci cum mi-am pus singura bete in roate si am mai adaugat un criteriu dificil la cele impuse de juriu. Da’  pentru KA, ce nu face mama? So there it goes:

Aceasta reteta face parte din meniul cu care particip la concursul “KitchenAid de Martisor”.

0

Aperitivul pentru care am optat, ca sa deschidem seara, este pe cat de rafinat, pe atat de parfumat si ademenitor: o adevarata simfonie a gusturilor. Tineti-va bine, sa va dau titlul kilometric:

Napoleon de sfecla rosie coapta si branza de capra aromatizata cu ierburi,

vinegreta de portocale si alune de padure, micro-verdeturi si spuma de sfecla

Desi la inceput poate parea o lulea-o surcea, credeti-ma, mititelu’ asta mic mi-a mancat o jumatate de zi, pentru ca de fapt este compus din mai multe retete care necesita atentie. Sa purcedem.

Napoleon de sfecla rosie si branza cu verdeturi cu vinegreta de portocale si alune de padure

Ingrediente

    Napoleon
  • 2 sfecle rosii
  • 125 ml otet de mere
  • 125 g zahar
  • Branza de capra aromata cu verdeturi
  • 400 g branza de capra
  • 1 lingura de smantana
  • 2 linguri de frunze de patrunjel
  • 2 linguride frunze de tarhon proaspat (sau 1 lingura tarhon uscat)
  • 2 lingurite de chivas
  • 1/2 lingurita piper proaspat macinat
  • Vinegreta de portocale si alune de padure
  • 400 ml suc fresh de portocale (eu l-am stors manual din 6 portocale micute)
  • 1 lingurita frunze proaspete de tarhon
  • 2 linguri de otet balsamic
  • coaja de la 1/2 portocala mica
  • 80 ml ulei de masline
  • 80 ml ulei de alune de padure
  • sare si piper dupa gust
  • Pentru servit
  • Micro-verdeturi
  • Alune de padure crude (sau prajite)

Metoda

  1. Incepem prin a coace sfecla cu o seara inainte. O invelim in folie de aluminiu si o dam la cuptor la foc mediu timp de 2 h. O testam din cand in cand cu o furculita sau o scobitoare, pentru a vedea daca e facuta. Daca e gata, ar trebui sa se patrunda usor.
  2. Scoatem sfecla, o lasam la racit, apoi o curatam de coaja.
  3. A doua zi, o taiem felii egale de o grosime de pana intr-un centimetru. Cu ajutorul unui cutter rotund (sau pahar), decupam un cerc din fiecare felie, obtinand astfel bucatile de sfecla rotunde pentru napoleon.
  4. Intr-o craticioara dam pe foc otetul si zaharul si amestecam pana da in clocot. Dam focul la mic, si punem feliile de sfecla la oparit, pe rand, cate 1 minut pe fiecare parte. Eu m-am cronometrat cu ajutorul telefonului :)
  5. Scoatem cu ajutorul unei linguri gaurite si asezam la racit pe o tava tapetata cu hartie de copt. Dam la frigider.
  6. Vinegreta. Intr-o craticioara de sos fierbem sucul de portocale la foc mic pana isi reduce volumul la 80-90 ml (6 linguri). Veti vedea ca se va ingrosa si va lasa o aroma ametitoare in casa...Lasam sa se raceasca complet.
  7. Cu ajutorul unui tel, mixam sucul de portocale astfel obtinut impreuna cu restul ingredientelor, pana obtinem o emulsie groasa.
  8. Branza se pregateste tot cu o zi inainte, pentru a se aseza mai bine aromele. Tocam marunt verdeturile, iar apoi le aruncam peste branza impreuna cu piperul si incepem sa o framantam pana obtinem o pasta omogena. Se poate cu mana sau la robot.
  9. Asezam compozitia intre doua foi de hartie de copt si intindem cu ajutorul unui sucitor intr-un strat la fel de gros ca feliile de sfecla. Dam la frigider peste noapte.
  10. A doua zi, folosind acelasi cutter ca pentru sfecla, taiem cerculete de branza pe care le montam in succesiune peste feliile de sfecla: la baza o felie de sfecla, apoi una de branza, etc. Napoleonul este gata.
http://www.andie.ro/2012/03/16/napoleon-dynamite-si-o-lectie-de-gastronomie-moleculara/

Despre spuma de sfecla am ales sa va vorbesc separat, intrucat este cireasa de pe tort, elementul care aduce ultima picatura de clasa si rafinament acestui aperitiv. Aici intra in scena partea cu gastronomia moleculara, caci despre ea este vorba. Daca sunteti un pui de gourmet, cu siguranta ati auzit de El Bulli, faimosul restaurant cu trei stele Michelin, in care Ferran Adria a dezvoltat nenumarate preparate de exceptie. Printre acestea s-au numarat si cateva care au avut la baza gastronomia moleculara, adica acea stiinta culinara care se foloseste de chimia si fizica de laborator pentru a descifra tainele gatitului cu anumite ingrediente si pentru a crea preparate cu totul noi si exceptionale, precum ravioli din mazare, caviar din suc de zmeura sau otet balsamic, spaghete din rosii sau spuma de lamaie. Imaginati-va cum este sa musti dintr-o bila sferica verde, asemanatoare unei icre XXL, iar in gura sa ti se reverse gustul celei mai senzationale supe de mazare!! Ca sa nu mai vorbim de textura in sine… Sunt nenumarate site-uri care va pot explica aceste procese, asa ca va incurajez sa cititi si va garantez ca veti ramane fascinati!

Pentru ca in acest concurs chiar nu se poate candida asa, cu orice, eu m-am decis sa aduc o parte din exclusivitatea unui restaurant de lux in… casutele noastre, pe mesele noastre pregatite pentru evenimente speciale. Spuma de sfecla cu care am ornat napoleonul insumeaza tot gustul dulce-delicat al sfeclei in cea mai aerata si diafana compozitie cu putinta. Se degusta cu ochii inchisi, se lasa sa patrunda prin toti porii fiintei… este intr-adevar un preparat de inalta clasa.

Spuma de sfecla rosie

Ingrediente

  • 1 sfecla rosie
  • 2 lingurite de lecitina de soia granule
  • Instrumente
  • Vas inalt de sticla
  • Mixer cu picior vertical
  • Blender
  • Tifon

Metoda

  1. Fierbem sfecla rosie decojita si taiata cubulete pana se patrunde bine. O scurgem de apa, dar rezervam sucul propriu in care a fiert. Lasam la racit.
  2. Intr-un blender mixam bine sfecla impreuna cu suc cat sa o acopere, pana obtinem un suc, pe care il strecuram printr-un tifon.
  3. Din sucul obtinut in urma strecurarii pastram o cana, in care adaugam cele doua lingurite de soia. Cu ajutorul mixerului vertical mixam cateva minute pana se formeaza o spuma solida deasupra.

Notes

Dupa mixare, lasam 10 minute sa se mai intareasca spuma. Vom observa ca ea are o consistenta foarte densa si isi pastreaza forma in care o asezam, aproape ca o bezea extrem de tare.

http://www.andie.ro/2012/03/16/napoleon-dynamite-si-o-lectie-de-gastronomie-moleculara/

M-am chinuit eu, dar rezultatul a fost.. gourmet.

Ah, era sa uit. V-am mai zis ca senzatia de mai sus e veggie? Yup. Veggie and proud.

Love and beetroot!