Cum se face ghee (untul clarifiat)/ How to make ghee

Ce sa faci intr-o duminica lenesa si innourata? Simplu. Cel mai bun unt dintre toate cele posibile pe lumea asta: untul clarifiat sau ghee (denumirea sa indiana). Acum ca m-am hotarat sa reduc din protenia lactata, untul clarifiat era urmatorul pas logic, intrucat contine doar vagi urme de protenia lactata, fiind suportat chiar si de multe persoane intolerante la lactoza. Pe langa asta, gheeul este un adevarat medicament folosit de mii de ani in medicina traditionala indiana (ayurveda) in special pentru tratarea afectiunilor stomacului si pielii. Este bogat in omega 3 si are 17 aminoacizi esentiali (veste buna pentru veg people), plin de vitamine si cu un punct de ardere mult mai ridicat decat al untului normal (250 C fata de 190 C). Proprietatile sale sunt numeroase, insa este de retinut faptul ca, dupa ce trece prin procesul de pregatire, in el raman doar cantitati infime de lactoza si cazeina (despre care in Studiul China se arata ca este principalul agent declansator al cancerului si diferitelor boli cardiovasculare + diabet). So, what’s there not to love?

DSC_0118 copyAm pornit la drum cu 1 kg de unt proaspat adus de iubi tocmai de la Galati, pe care l-am asezat binisor intr-o oala de inox cu fund gros (despre care stiam ca are bunul obicei de a nu arde/prinde mancarea). Am dat pe foc mic si molcom si am inceput sa amestec din cand in cand, pentru a usura topirea. Pentru a obtine un ghee maturat corespunzator (cu proprietati complete si care sa reziste la temperatura camerei fara a rancezi), trebuie sa avem rabdare sa trecem prin mai multe etape:

1. Topirea completa a untului si evaporarea apei. In aceasta etapa se va forma o spuma ceva mai abudenta, insa pe masura ce se evapora apa, spuma va deveni fina si subtire. Desi sunt retete care sustin contrariul, nu se indeparteaza spuma de niciun fel, pentru ca duce la scaderea cantitatii si calitatii untului clarifiat; nu ne facem practic nicio favoare.

2. Formarea precipitatului. Vor incepe sa apara bule mici rotunde si albe si, pe masura ce continua fierberea, acestea vor incepe sa se depuna pe fundul oalei. Remarcam ca incepe sa se separe grasimea buna si sa se limpezeasca usor in partea de sus.

3. Separarea completa a precipitatului de ghee. Micutele bule albe se vor depune pe fundul cratitei si vor forma un strat dens prin care, daca trecem lingura de lemn, ramane carare si se vede fundul oalei. Daca dupa ce trasam o linie cu lingura prin precipitat acesta se reuneste si nu vedem fundul oalei, inseamna ca gheeul nu e maturat. In aceasta etapa, observam cum grasimea de deasupra se limpezeste din ce in ce mai mult si se inchide la culoare. Aceasta etapa e importanta, pentru ca daca lasam prea mult untul pe foc si precipitatul se arde, untul nu mai e bun pentru uz intern, ci doar pentru uz extern. E bine sa fim pe faza.

DSC_0124 copy

Practic, prin acest procedeu are loc o evaporare completa a apei din unt, insotita de o separare a proteinei lactate (care se depune pe fundul oalei) si a unor grasimi de grasimea de cea mai buna calitate a untului, care devine limpede si ramane deasupra.

Cand ghee-ul nostru e maturat, indepartam eventualele resturi solide de proteina lactata de deasupra (mie mi-a ramas cam o lingura de spuma groasa, asemanatoare cu pielita laptelui gras cand a fiert) si scurgem untul clarifiat, printr-o sita de metal (eu am folosit-o pe cea mica, pentru ceai) direct intr-un borcan de sticla curat, sub care am asezat coada unei linguri de metal (pentru a nu se crapa de la temperatura ridicata). Avem grija sa nu turnam inauntru eventuale bule de precipitat. In aceasta faza el are culoarea si consistenta mierii sau a uleiului de masline, insa dupa racire va capata consistenta unei creme fine si usor maleabile, cu o culoare absolut splendida.

DSC_0122 copy

Lasam sa se raceasca complet, apoi punem capacul si pastram la temperatura camerei. Se zice ca un ghee de calitate rezista saptamani, chiar luni intregi la temperatura camerei fara a rancezi. Mai mult, pe masura ce trece timpul, se pare ca isi accentueaza proprietatile. Cum spuneam mai sus, se poate folosi cu succes la prajit si sotat, ceea ce eu am si facut azi. Are o aroma bogata, ce aminteste de gustul de nuci (asta datorita usoarei caramelizari presupun) si a fost splendid atat pe painea mea proaspata cu seminte cat si folosit pentru a sota o portie de baby carrots.

DSC_0124 copy

Nu va doresc decat sa ajungeti sa il incercati si voi si, poate, in timp, sa inlocuiti untul normal cu aceasta minunata alternativa.

Love and ghee!