Cum se face ghee (untul clarifiat)/ How to make ghee

31

Ce sa faci intr-o duminica lenesa si innourata? Simplu. Cel mai bun unt dintre toate cele posibile pe lumea asta: untul clarifiat sau ghee (denumirea sa indiana). Acum ca m-am hotarat sa reduc din protenia lactata, untul clarifiat era urmatorul pas logic, intrucat contine doar vagi urme de protenia lactata, fiind suportat chiar si de multe persoane intolerante la lactoza. Pe langa asta, gheeul este un adevarat medicament folosit de mii de ani in medicina traditionala indiana (ayurveda) in special pentru tratarea afectiunilor stomacului si pielii. Este bogat in omega 3 si are 17 aminoacizi esentiali (veste buna pentru veg people), plin de vitamine si cu un punct de ardere mult mai ridicat decat al untului normal (250 C fata de 190 C). Proprietatile sale sunt numeroase, insa este de retinut faptul ca, dupa ce trece prin procesul de pregatire, in el raman doar cantitati infime de lactoza si cazeina (despre care in Studiul China se arata ca este principalul agent declansator al cancerului si diferitelor boli cardiovasculare + diabet). So, what’s there not to love?

DSC_0118 copyAm pornit la drum cu 1 kg de unt proaspat adus de iubi tocmai de la Galati, pe care l-am asezat binisor intr-o oala de inox cu fund gros (despre care stiam ca are bunul obicei de a nu arde/prinde mancarea). Am dat pe foc mic si molcom si am inceput sa amestec din cand in cand, pentru a usura topirea. Pentru a obtine un ghee maturat corespunzator (cu proprietati complete si care sa reziste la temperatura camerei fara a rancezi), trebuie sa avem rabdare sa trecem prin mai multe etape:

1. Topirea completa a untului si evaporarea apei. In aceasta etapa se va forma o spuma ceva mai abudenta, insa pe masura ce se evapora apa, spuma va deveni fina si subtire. Desi sunt retete care sustin contrariul, nu se indeparteaza spuma de niciun fel, pentru ca duce la scaderea cantitatii si calitatii untului clarifiat; nu ne facem practic nicio favoare.

2. Formarea precipitatului. Vor incepe sa apara bule mici rotunde si albe si, pe masura ce continua fierberea, acestea vor incepe sa se depuna pe fundul oalei. Remarcam ca incepe sa se separe grasimea buna si sa se limpezeasca usor in partea de sus.

3. Separarea completa a precipitatului de ghee. Micutele bule albe se vor depune pe fundul cratitei si vor forma un strat dens prin care, daca trecem lingura de lemn, ramane carare si se vede fundul oalei. Daca dupa ce trasam o linie cu lingura prin precipitat acesta se reuneste si nu vedem fundul oalei, inseamna ca gheeul nu e maturat. In aceasta etapa, observam cum grasimea de deasupra se limpezeste din ce in ce mai mult si se inchide la culoare. Aceasta etapa e importanta, pentru ca daca lasam prea mult untul pe foc si precipitatul se arde, untul nu mai e bun pentru uz intern, ci doar pentru uz extern. E bine sa fim pe faza.

DSC_0124 copy

Practic, prin acest procedeu are loc o evaporare completa a apei din unt, insotita de o separare a proteinei lactate (care se depune pe fundul oalei) si a unor grasimi de grasimea de cea mai buna calitate a untului, care devine limpede si ramane deasupra.

Cand ghee-ul nostru e maturat, indepartam eventualele resturi solide de proteina lactata de deasupra (mie mi-a ramas cam o lingura de spuma groasa, asemanatoare cu pielita laptelui gras cand a fiert) si scurgem untul clarifiat, printr-o sita de metal (eu am folosit-o pe cea mica, pentru ceai) direct intr-un borcan de sticla curat, sub care am asezat coada unei linguri de metal (pentru a nu se crapa de la temperatura ridicata). Avem grija sa nu turnam inauntru eventuale bule de precipitat. In aceasta faza el are culoarea si consistenta mierii sau a uleiului de masline, insa dupa racire va capata consistenta unei creme fine si usor maleabile, cu o culoare absolut splendida.

DSC_0122 copy

Lasam sa se raceasca complet, apoi punem capacul si pastram la temperatura camerei. Se zice ca un ghee de calitate rezista saptamani, chiar luni intregi la temperatura camerei fara a rancezi. Mai mult, pe masura ce trece timpul, se pare ca isi accentueaza proprietatile. Cum spuneam mai sus, se poate folosi cu succes la prajit si sotat, ceea ce eu am si facut azi. Are o aroma bogata, ce aminteste de gustul de nuci (asta datorita usoarei caramelizari presupun) si a fost splendid atat pe painea mea proaspata cu seminte cat si folosit pentru a sota o portie de baby carrots.

DSC_0124 copy

Nu va doresc decat sa ajungeti sa il incercati si voi si, poate, in timp, sa inlocuiti untul normal cu aceasta minunata alternativa.

Love and ghee!

Aboneaza-te si primesti gratuit:

- un eBook cu 20 retete vegetariene delicioase.
- un digest saptamanal cu toate retetele si articolele publicate, astfel incat sa afli toate noutatile fara a-ti incarca prea mult inboxul.

SHARE

31 COMMENTS

  1. Am folosit si eu unt clarificat in multe preparate (l-am gasit intr-un magazin cu produse bio). E minunat, am calit si dovlecei si rosii cherry in el si pe urma le-am mancat cu spaghette. Divin!

    • N-apai draga mea, de acum inainte ti-l poti face tu singura in casa. Chiar nu e mare scofala. Trebuie un pic stat pe langa oala, insa nimic complicat. Si merita sa faci o data mai mult, pentru ca apoi cateva luni (poate mai mult) sa nu iti mai bati capul.

  2. Nu vreau sa fiu rautacioasa si nu contest beneficiile unei diete vegane/vegetariene dar mi se pare un pic prea mult ca toate argumentele sa provina dint-ro singura carte/studiu. Dupa cum stim medicina de astazi este bazata pe dovezi si sunt destul de multe articole foarte bine argumentate stiintific si statistic care nu sunt intru totul de acord cu domnul Campbell. Evident ca fiecare decide pentru el si ca informatiile pe care le avem despre un anumit subiect, in cazul de fata nutritia, ne infuenteaza decizia. Ceea ce vreau sa spun e ca mi se pare ca Studiul China a devenit o chestie prea comerciala pentru a putea fi crezuta fara a cerceta.
    A, si lactoza e un glucid, nu o proteina.

    • Draga mea, nu totul se bazeaza pe Studiul China :) Eu il folosesc deseori ca sursa bibliografica pe blog pentru ca este cel mai cunoscut si usor accesibil la momentul actual. Este o carte bazata pe o ampla cercetare stiintifica, una din cele mai ample care au fost desfasurate pana acum, si care confirma foarte multe principii din medicina alternativa care existau acolo cu mii de ani inainte de aparitia cartii. Eu de asta o consider o sursa buna de informatie. Cand m-am lasat de carne acum 12 ani m-am imprietenit cu cativa medici nutritionisti care studiau inca de pe atunci pe acest subiect, si care imi povesteau despre toate principiile astea cu mult inainte sa se stie in Romania despre Studiul China. Ba chiar zilele trecute am descoperit cartea unuia dintre ei (publicata prin 2001) si am ramas surprinsa cate principii am gasit acolo care acum sunt la mare cautare si moda.
      Nu sunt nici doctor nici nutritionist nici cercetator, si ca urmare nu pot eu sustine ca am descoperit adevarul absolut cu privire la cancer (daca acesta exista!), insa am dubiile mele justificate si de experienta proprie de viata si sanatate cu privire la protenia animala. Cum ziceai si tu – fiecare pana la urma hotaraste care e propriul adevar.
      Si da, lactoza e un glucid, iar cazeina o proteina. Citind fraza respectiva in care am amestecat doua idei (aceea ca ghee-ul are putina cazeina si ca in acelasi timp e bine suportat si de cei intoleranti la lactoza) imi dau seama ca rezulta ca ar fi o proteina, dar nu e :)
      Multumim de interventie domnisoara doctor! :*

  3. Ce ma bucur ca am gasit o reteta cu unt ghee pentru ca de multe aveam nevoie in retete indiene si folosea unt normal dar acum pot folosi unt ghee. Multumesc.

    • Macy, nu stiu daca e propriu-zis o reteta, cat o descriere a etapelor. Sper sa-ti iasa, e importanta si calitatea si prospetimea untului. Daca incerci, da-mi de stire. Te pup!

  4. Ma inspiri :) De cand iti citesc postarile am si mai mare grija ca alimentele pe care le consum sa fie sanatoase. Acest ghee al tau arata minunat! Culoarea chiar e superba! O sa incerc si eu treaba asta.

    • Facem si noi ce putem. Sa stii ca nici eu nu mananc intotdeauna cele mai sanatoase chestii, dar macar in mare parte incerc sa merg pe variante mai light :) Te pup Moni!

    • Madi, in cazul meu mi-a iesit un borcan de 800 (nu foarte plin) si inca unul mai mic. Deci as spune ca undeva tot aproape de cantitatea pe care ai bagat-o. Calupul meu avea in jur de 1 kg, dar nu l-am cantarit chiar la fix (daca mai avea o suta de grame in plus sa zic, maxim). Cred ca mai depinde si de unt, asta era foarte gras si nu a avut multa substanta solida/ precipitat care sa se separe. Cu alte cuvinte, nu e o regula.

      • scuze ca insist, dar mai am o intrebare.
        Tocmai am facut o portie mica, dintr-un pachet de unt 65% pe care il aveam prin frigider. Mai mult de curiozitate,sa vad cum iese.
        Procesul a fost asa cum il descrii. Cand l-am strecurat, insa, a ramas tulbure. Sa fi fost tifonul prea rar? Sau poate nu am lasat destul untul pe foc?
        L-am mai strecurat de 2 ori pana a iesit limpede. e normal sa se intample asa?
        Cantitatea finala a fost cam 150 g. Dintr-un pachet de 200 g unt.

        • Draga mea, din cate am citit pana acum despre ghee (deci nu din experienta proprie pe care de altfel am descris-o pe blog) untul ar trebui sa fie cat mai natural, fara aditivi si cat mai proaspat. A se evita deci cel cumparat clasic, sau, daca e sa cumparam, sa cautam variante cat mai “pure” (daca exista asa ceva). Ideea e ca partea de deasupra nu ar fi trebuit sa fie tulbure, ar fi trebuit sa fie ca o miere absolut limpede si curata, ca un ulei de masline daca vrei. Daca a ramas tulbure inseamna cel mai probabil ca:
          1. Nu s-a maturat suficient si a ramas precipitat nedepus pe fund (remember, el trebuie sa fie solid la fund, adica sa nu se amestece cu ghee-ul de deasupra). Caz in care printr-o strecurare prin tifon des ar trebui sa se rezolve, dar nu iti pot spune in ce masura are proprietati complete si, cel mai important, daca nu cumva au ramas resturi de cazeina si lactoza mai mari decat ar trebui in el.
          2. Untul sa nu fi fost foarte in regula.
          As vrea sa iti zic ca am o mega-experienta cu asta, dar nu prea am, iti zic si eu din ce am citit. Si la mine a fost prima oara cand am facut ghee, sa stii, desi stiu demult despre el si aveam prieteni care faceau. Te pup, sper ca te-a ajutat cat de cat!

          • Sigur ca m-a ajutat. Ce am facut a fost mai mult ca experiment, sa vad daca merita sa incerc apoi cu un unt mai bun. In cel mai rau caz, ce am obtinut acum voi folosi doar pentru uz extern. Ce a ramas limpede, dupa a 3-a strecurare, are acum aspectul din pozele tale (si cele vazute pe alte situri) si are gustul de aluna mentionat. Cat de curand incerc cu unt de casa.

          • Asta suna foarte bine si incurajator Madi! Sa-mi spui cum o sa fie cu untul de casa. Te imbratisez cu drag!

  5. Draga Andie, gand la gand cu bucurie! Ca tot ma gandeam de ceva timp (de cand te-am regasit) sa iti propun aceasta alternativa la unt, ma bucur din nou, sa gasesc ca nu era straina de tine. Eu urmam cam aceiasi pasi insa indepartam si spuma initiala – dar am sa incerc si varianta ta, pentru ca ce-i drept, se pierde cam mult in cadrul procesului. Apropo, retinusem ca o ghee buna rezista si 100 de ani la temperatura camerei, dar hei.. noi sa fim sanatosi..
    Toate bune sa se-adune! (si-n ghee) ;-)

    • Hehe, am citit si eu ca ar rezista ani in sir, dar nu am vrut sa ma hazardez si apoi, daca nu e ghee-ul facut bine, sa vina lumea inapoi pe blog si sa dea cu pietre :)
      Stii ce am ajuns sa cred? Ca depinde si de unt. Experienta asta a mea a fost foarte reusita – dar stau si ma intreb daca nu o fi avut untul meu si alte componente, daca o fi fost proaspat, etc. Vezi tu, se prea poate ca un cititor sa ia un unt si sa aiba alte pocinoage de tras cu el, tocmai datorita modului de procesare. Daca mai incerci o data si nu iei spuma de deasupra, sa-mi spui cum a fost :)

  6. Am incercat si eu. Cu unt din comert, dorna cu 80% grasime. Cred ca e ok, a fost limpede, un galben mai mult mustar decat solar, si un gust foarte bun. La cat e de bun la gust si la cat e de usor de facut, de ce si ce cantate sa faci ca sa reziste cu anii?
    :)

    • Eu cred ca lumea il face in cantitati mari pentru ca ghee-ul facut bine e folosit ca medicament si isi accentueaza proprietatile pe masura ce trece timpul. Altfel, intr-adevar, se face super simplu si imediat poti sa ai ghee proaspat. Ce ma bucur ca ai incercat si ti-a iesit :)

  7. draga andie, locuiesc in india de aproape 6 ani, in statul kerala.primesc in fiecare zi un litru de lapte plin de samantana. datorita faptulkui ca sotul meu a trecut printr-o operatie de inima, sunt ani de cand iau smantana de la lapte dupa ce in prealabil il tin in frigider. laptele este natural, sau cum se spune mai nou organic. smantana scoasa este destul de multa:cam 150g pe litru. uneori pana la 200g depinde de ce a mancat vacuta.la inceput dimineata smantana o mancam la micul dejun, dar dupa o vreme mi-am adus aminte cum daca bati bine smantana se va taia la un moment dat si astfel se poate obtine untul din smantana. scot apoi toata apa din unt. deoarece gheeul este frecvent folosit in mancaruri, dar si in payasam pt prajirea stafidelor, kaju etc pt a da un plus de savoare acelui orez cu lapte care este deliciul tuturor. deoarece, la ora actuala eu am probleme cu colesterolul cautam o reteta de a transforma untul in ghee. si multumesc pentru explicatiile clare. acum pot spune ca am incercat si eu sa fac ghee. gheeul cu adevarat reusit se poate pastra si ani de zile. eu am facut acum 3 ani ghee si inca il am nerancezit. dar este ca uleiul. nu este pasta.
    sper ca nu te superi, dar am sa copiez reteta, desi am vazut si eu la fel tot procesul chiar din experiment. aici unde sunt nimeni nu mai prepara ghee, numeni nu mai scoate untul din lapte…toti beau lapte cu ceai si fac curd acru. deaceea prefer sa am produsele mele acasa facute decat cele cumparate,

    • Draga mea Swathi, ce minunat trebuie sa fie sa traiesti in India… ce absolut minunat! Nu-mi vine sa cred ca ai tu nevoie de modesta reteta de ghee pe care am pus-o eu aici, ma asteptam sa ma inveti tu pe mine secrete, cred ca esti plina de inspiratie acolo! Tare mi-ar placea sa-mi mai scrii si sa-mi povestesti ce mai gatesti tu pe acolo, asa m-as bucura! Te imbratisez cu drag din Bucurestiul friguros!

  8. Ramasesem datoare cu o completare. Din februarie incoace tot facem unt ghee. Am facut si cu unt din comert si cu unt de casa, si cu unt din lapte de vaca si cu unt din lapte de oaie.
    Pentru noi e o descoperire geniala pentru ca sotul meu e alergic la lactate iar acesta e singurul unt pe care-l poate consuma. Mie nu-mi place gustul, dar il mai pun in prajituri.
    Din prima portie, aia pe care nu o strecurasem cum trebuie, inca mai am intr-o cutiuta.Il tin la temperatura camerei si vad ca nu s-a alterat. Il folosesc in loc de crema de fata. Initial m-a deranjat mirosul prea puternic, dar vad ca s-a mai estompat.
    E grozav pentru afectiuni ale pielii. Il folosim la lovituri, zgarieturi, cosuri etc. Chiar si reactiile alergice ale sotului meu se calmeaza cu unt ghee, ceea ce cu mixturile mentolate din farmacii nu prea se intampla.

  9. eu am tot unt de tara…nu imi este prea clar cand sau care este momentul in care trebuie sa l dau jos de pe foc…si este esential acest moment…unii spun ca …culoarea ar fi de fapt indicatorul care ar trebui sa te ghideze / cand este galben solar ar trebui dat jos…ptr ca daca se transforma in portocaliu (asa cum pare gheea ta si asa cum a iesit si a mea) cica ar fi cam tarziu si ca ar fi ars. …o alta problema e mirosul un pic intepator zic eu…e ca atunci cand untul de consum obisnuit se apropie de data de expirare…are un miros usor intepator….
    nu stiu cum ar trebui sa fie, incerc sa mi dau seama daca l/am facut bine si daca nu i nociv pentru consum, si totusi untul a fost facut de cineva cunoscut cam cu o saptamana inainte, deci a fost proaspat. l/am tinut pe foc cam 20 de minute la fiert la foc minim
    astept un raspuns cat de repede posibil ca sa stiu daca ma mai apuc si de celalalt kg de unt pe care il mai am sa/l fac ghee sau il mananc asa….cu multe multumiri pentru reteta si timp acordat! dana

    • Dana, e foarte dificil de apreciat la secunda acest moment. Eu ma ghidez in primul rand dupa formarea precipitatului pe fundul cratitei – dupa cum spuneam si in postare, trebuie sa poti trece lingura pe fundul oalei si sa ramana carare. De asemenea, te ajuta si culoarea dar foarte mult si mirosul – nu trebuie sa lasi sa inceapa sa miroasa a ars sau a caramelizat. Eu nu stiu ce sa zic de mirosul intepator, al meu nu a avut miros intepator, a avut un miros specific, dar nu stiu daca l-as descrie ca fiind incepator.
      Iarta-ma ca n-am raspuns mai devreme, dar in ultimele zile nu am reusit sa mai intru pe blog!

  10. Aduc si eu in discutie o dilema pe care o am – am cumparat de curand din piata unt vrac – teoretic facut din lapte de producatori din Vatra Dornei. Ar trebui sa iasa un ghee foarte bun teoretic. Intrebarea mea – daca nu e 100% unt, adica are poate si margarina adaugata, zic si eu, ce iese daca fierb produsul?

    • Geo.. nu stiu ce sa iti spun, pentru ca nu am facut din margarina vreodata. Cred ca ramane sa incerci si sa imi spui si mie? :)

LEAVE A REPLY