Paine de secara 50% si ce am inteles eu despre maia/ 50% Rye bread

9

Intre articolele pe care le-am citit in ultimul timp despre maia si painea cu maia am gasit unul al Mitinitei, in care spunea ca odata ce ti-ai luat inima in dinti si te-ai apucat de facut paine cu maia, e foarte greu sa mai scrii despre asta. Informatia e multa, variata, etapele sunt complicate, etc. Pana de curand nici macar nu-mi trecea prin cap sa incerc, daramite sa mai si scriu pe blog pe tema, insa… ceva s-a schimbat si m-a facut sa accept provocarea indirecta a Mitinitei.

Duminica trecuta am avut ocazia sa particip la un atelier introductiv sustinut de Codruta, the artisan bread fairy, in Bucuresti si m-a dat pe spate. As putea sa va povestesc trei pagini despre tot ce s-a intamplat acolo, insa principalele trei idei sunt astea: 1) Codruta e si mai faina in persoana, daca se putea asa ceva; 2) Am invatat cateva aspecte esentiale despre painea cu maia si am prins curaj sa fac si eu 3) am primit maia pentru acasa + lama de scoring a Codrutei (ceea ce ma face sa ma simt ca un muritor binecuvantat oarescum, la marginea stalker-ismului idolatru, dar fie!). Inarmata cu aceste arme esentiale am purces si eu la facut de paine acasa: una alba, ca la atelier, si una de secara 50%, pentru ca-i mai sanatoasa si mai speciala.

Reteta este a Codrutei, evident, iar indicatiile de pe blogul ei nu pot in niciun fel sa fie suplinite de ce voi scrie eu aici. Ce vreau eu sa va prezint astazi este modul in care eu am interactionat si perceput maiaua, si modul la care ne-am inteles pentru a produce paine. Mai.. for dummies asa, astfel incat sa fie mai putin inspaimantator pentru voi. Nu o sa intru in detalii despre maia, cum se face si cum se intretine, din aceleasi motive subliniate in primul paragraf.

Ce trebuie sa stiti este ca maiaua asta este un amestec prea putin glorios de apa si faina, lasat sa fermenteze in asa fel incat sa formeze anumite ciupercute prietenoase care sa asigure cresterea aluatului. Fiind un organism viu, trebuie hranit periodic. Sunt doua modalitati de a pastra maiaua, odata formata: la temperatura camerei, caz in care trebuie hranita des (dimineata si seara), sau la frigider, caz in care o putem hrani o data sau de doua ori pe saptamana. Faina integrala sau de secara este mai hranitoare decat cea alba, astfel incat daca vrem sa aiba de mancare mai mult timp, o putem hrani cu un tip de faina mai consistenta. Pentru a obtine maia de secara, o modalitate simpla este sa incepem sa hranim o maia din faina alba cu faina de secara vreo doua zile, moment in care se transforma.

In ce consta hranirea? E simplu. Se ia o parte din maiaua-mama (starter) si se amesteca cu apa si faina; restul maielei se arunca sau se pastreaza pentru clatite. Cum stabilim cat pastram din maiaua-mama, cata faina si apa ii dam? Pai asta depinde de ce dorim sa facem cu maiaua respectiva si cum dorim sa o pastram (la temperatura camerei sau in frigider). Daca faceti paine o data la cateva zile, nu e cazul sa o bagati in frigider, insa daca vreti sa faceti doar o data pe saptamana sau la doua saptamani, atunci e bine sa fie tinuta in frigider. Formula folosita de mine (cu succes in aceasta singura saptamana de test) este:

20 g maia-mama (starter) – 60 g apa la temperatura camerei – 60 g faina alba

Modalitatea de hranire este mult prea bine descrisa de Codruta AICI. Eu as vrea sa va povestesc despre situatiile in care vrem sa facem paine din maiaua noastra mama. Dupa cum v-am aratat mai sus, eu am in mod constant in frigider 140 g maia (20+60+60). Din aceasta maia eu voi lua o parte pentru painea mea, dar alta o voi pastra in frigider pentru situatiile viitoare cand voi avea nevoie. Ce fac insa daca reteta mea de paine cere 400 g maia? Cum fac 400 g maia din 140? (intrebarea asta i-am pus-o Codrutei si ea m-a lamurit)

E foarte simplu: cu o seara inainte sa facem painea (de ex. vineri seara) scoatem maiaua din frigider si o impartim: 20 g le hranim asa cum facem de obicei si le pastram cu titlu de maia-mama intr-un borcan, iar 60 g le sustragem si le hranim cum 170 g apa si 170 g faina (60+170+170 = 400!) si pastram in alt borcan. Lasam la temperatura camerei. A doua zi dimineata bagam maiaua-mama in frigider iar maiaua-fiica (prefermentul) o folosim integral la paine. Simplu, nu?

Exact asa am facut eu pentru painea alba, si identic pentru painea cu secara pe care v-o prezint azi.

Paine de secara 50% si ce am inteles eu despre maia/ 50% Rye bread

Ingrediente

    Pentru preferment (maiaua-fiica), cu 12 h inainte (seara)
  • Maia-mama - 14 g
  • Apa - 73 g
  • Faina - 73 g
  • TOTAL - 160 g maia
  • Pentru aluat
  • Faina alba - 120 g
  • Faina integrala de secara - 200 g
  • Apa - 240 g
  • Preferment (maiaua fiica, cea de mai sus) - 160 g
  • Seminte fenicul - 6 g
  • Sare 8 g

Metoda

  1. Cu 12h inainte de momentul pregatirii painii fac prefermentul (maiaua-fiica). Adica scot maiaua-mama din frigider (eu am folosit o maia de secara), sustrag 14 g pe care le amestec cu apa la temperatura camerei, apoi adaug faina si amestec grosier, cat sa se inglobeze. Folosesc lingura de metal, nu-i niciun bai. Pun prefermentul intr-un borcan curat sau caserola de plastic inalta, acopar cu un capac (dar nu perfect etans) si las peste noapte la fermentat. Restul de maia-mama il pregatesc ca de obicei (20-60-60).
  2. A doua zi de dimineata, dupa 12h, starterul meu (maiaua-fiica) va fi dubla-tripla cel putin, cu bule mari si frumos mirositoare.
  3. Intr-un lighean mare de plastic torn tot prefermentul (160 g) si il dizolv in 240 g apa la temperatura camerei. Adaug ambele fainuri (120+200) deodata si amestec bine cu lingura cat sa se omogenizeze.
  4. Acopar ligheanul cu o punga de plastic si las sa stea 20-30 minute. Aceasta perioada in care maiaua amestecata cu faina si apa stau se numeste AUTOLYSE. Se formeaza glutenul fara ca noi sa framantam ca disperatii.
  5. Intre timp prajesc semintele de fenicul fara ulei intr-o tigaie non-aderenta, iar apoi le zdrobesc putin in mojar, cat sa elibereze aroma. Dau deoparte.
  6. FRAMANTATUL
  7. Dupa perioada de autolyse, incepem framantatul. Presar sarea deasupra aluatului si apoi o imping cu degetele in aluat, in asa fel incat sa ajunga peste tot. Apoi incep sa framant putin cat sa leg aluatul. Aici Codruta ne-a invatat tehnica de framantare in lighean, pe care o gasiti si la ea pe blog: practic apucam aluatul dintr-o margine si il aducem spre mijlocul castronului, sigiland usor, rotim usor de castron, si repetam operatia. Scopul e sa aducem marginea aluatului spre centru, intre timp intarind aluatul. Facem cateva astfel de rotiri, apoi lasam 5 minute sa stea si adaugam semintele de fenicul, ingloband foarte usor.
  8. FERMENTAREA
  9. Dupa framantarea aluatului vine o perioada de 1h30 minute in care aluatul trebuie lasat sa fermenteze. In aceasta perioada, pentru a ajuta glutenul sa se dezvolte, noi vom face doua randuri de "strech and fold" la intervale 30 minute, adica intinderi si impaturiri.
  10. Practic, dupa ce am inglobat semintele de fenicul, transferam aluatul cu totul intr-un vas de plastic dreptunghiular uns cu putin ulei. Eu folosesc cu succes o cutie de plastic cu capac cumparata de la Auchan, dar care se gaseste in orice supermarket.
  11. E momentul in care incep sa imi notez timpii. Daca am pus aluatul in cutia dreptunghiulara la ora 14:00 (sa zicem), la 14:30 fac primul SF, la 15:00 al doilea SF, iar la 15:30 scot aluatul sa-i dau forma.
  12. Tehnica de SF este identica cu cea de la aluatul de croissante, si nu-i nimic complicat, dupa cum puteti vedea din imagini. Practic, sunt patru impaturiri care se realizeaza de doua ori in cazul nostru, la cate 30 minute.
  13. PRE SHAPE
  14. Dupa ce s-a scurs timpul de fermentare (1h30) in care am facut 2 SF, trecem sa dam o forma painii. Adica o scoatem din cutia dreptunghiulara cu fata fina in jos si o punem pe blatul uns cu ulei sau foarte usor infainat. Ii dam o forma (rotunda sau de franzela, etc) si lasam 10 minute sa stea.
  15. SHAPE
  16. Dupa 10 minute ii dam forma finala si ne asiguram ca painea noastra e frumoasa ca o domnisoara si o asezam fie in baneton (daca avem), in copaia infainata sau pur si simplu intr-un castron in care am pus o panza de in pe care am infainat-o bine, ca sa nu se lipeasca panza de ea. Acoperim aluatul cu panza si cu o folie de plastic si lasam la dospit 1h30- 2h la temperatura camerei.
  17. SCORINGUL sau CRESTAREA
  18. Pentru a controla forma in care va creste painea noastra trebuie sa o crestam usor la suprafata. Cea mai buna e o lama de barbierit, dar in absenta ei presupun ca se poate face si cu un cutit foarte, foarte bine ascutit. Eu tehnica asta inca nu o stapanesc, drept dovada pozele, asa ca nu va pot da foarte multe informatii despre asta si va sfatuiesc sa il mai intrebati si voi pe goagal.
  19. COPTUL
  20. Coptul se face cu aburi. Daca nu aveti piatra de copt sau alte instrumente speciale, cel mai simplu e asa: cu o ora inainte de momentul introducerii la cuptor aprindeti cuptorul la maxim si pe nivelul cel mai de jos puneti o tava adanca goala, pe care o lasati sa se incinga o data cu acesta.
  21. Intre timp, clocotiti 1/2 litru de apa.
  22. Cand vine momentul sa bagati painea, puneti o hartie de copt intr-o tava intinsa, descoperiti aluatul, puneti tava peste (ordinea este asta: bol, hartie de copt, tava) si apoi inversati, in asa fel incat painea sa cada in tava cu fata fina in sus.
  23. Cu o mana introduceti tava in cuptor si cu cealalta turnati apa clocotita in tava adanca preincalzita deja in cuptor. Inchideti repede usa pentru a sigila aburii.
  24. Coaceti la temperatura maxima cu aburi 15 minute, apoi micsorati putin pe la 230 C, scoateti aburii si mai coaceti 30 minute.
https://www.andie.ro/2012/11/12/paine-de-secara-50-si-ce-am-inteles-eu-despre-maia-50-rye-bread/

 La sfarsit am obtinut o paine crapata in toate directiile, nu numai in directiile taiate de mine. Am citit putin pe net si se pare ca asta se intampla daca nu e dospita suficient, dar nu imi dau seama cum as putea evita asta, tinand cont ca am respectat timpii retetei intocmai. Poate ma mai ajuta Codruta cu un sfat, insa pana atunci asta e. Cert e ca la mijloc a fost pufoasa, a avut bule si a fost taaaare aromata de la fenicul! O adevarata incantare! Nu a fost deloc lipicioasa, ci elastica si aerata, asa ca ma gandesc ca ceva oi fi facut bine. Am mancat jumatate din ea, pe loc, cu unt si sare de Himalaya.

Si stiti voi reclama aia cu “prea buna sa fie light?” Cam asa si cu painica asta a mea… Desi a fost obositor sa coc doua paini deodata (una cu secara si una alba, in aceeasi zi), ma declar multumita de primele rezultate. Imi pare ca lucrurile se simplifica pe masura ce capeti experienta, si chiar daca sunt la un milion de ani departare de un rezultat corect, pot totusi sa mananc paine de calitate, curata si buna, facuta chiar de mine in casa, cu manutele astea doua.

Maiaua nu ma mai sperie asa tare, iar eu am pornit pe un drum nou si frumos! Iti multumesc din suflet Codruta, fara tine nimic din toate astea nu ar fi fost posibil! Esti poate unul din putinii bloggeri care fac ceva unic, iar eu imi scot palaria.

Love and rye breads!

Aboneaza-te si primesti gratuit:

- un eBook cu 20 retete vegetariene delicioase + un ghid complet de planificare a meniului saptamanal
- un digest saptamanal cu toate retetele si articolele publicate, astfel incat sa afli toate noutatile fara a-ti incarca prea mult inboxul.

SHARE

9 COMMENTS

  1. Am crescut si eu o maia acum cateva luni si am hranit-o pana cand am observat ce mult timp mananca tot procesul asta. Plus planificare de dinainte si atatea ore de asteptat… It takes the fun out of baking.

    Asa ca am gasit o brutarie cu paine chiar cum imi place mie (integrala, desem, coaja tare, multe gauri) si cumpar de acolo. Clatitele cu maia imi lipsesc. Alea erau chiar geniale :)

    • Da, e cam lung tot procesul :) Dar eu zic ca uneori merita! Mai ales ca la noi, spre deosebire de unde esti tu, nu prea se gasesc paini de calitate. Avantaje si dezavantaje dragul meu :)

    • Pai Mirela, nu mi-am propus sa trec 100% pe secara. Are si graul rolul lui, gustul lui si noi continuam sa mancam si paine alba. :)
      E intr-adevar complicat sa faci paine cu maia, dar cred ca odata ce te obisnuiesti nu mai pare asa complicat.

  2. Eu va apreciez pe toate/toti care reusiti sa faceti paine cu maia.Eu nu reusesc si pace sa ma mobilizez.Poate un sut in partea dorsala mi-ar fi de bun augur.
    In rest,arata tare bine painica ta.

    • Ioana, draga mea, cred ca trebuie sa astepti sa vina momentul ala in care sa simti ca nu mai poti de curiozitate, in care ai vrea sa te auto-provoci.. si gata! :)
      Nu-i chiar asa complicat, tocmai asta voiam sa demonstrez in articol, dar nu stiu daca mi-a reusit.. Hm.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.