Bread management: cum sa nu mai cumperi paine din comert

64

Acum trei ani cand am inceput sa-mi var nasul prin bucatarie ocoleam cu incapatanare toate retetele cu drojdie. Drojdia asta mi se parea asa o dihanie de neimaginat, pretentioasa si rea, care putea sa nu fie “buna” si sa strice cozonacul maica-mii dupa atata munca si asteptare. La momentul respectiv nici nu-mi trecea prin cap ca o sa fac vreodata paine in casa, caci, nu-i asa, era un proces extrem de dificil si-apoi de ce sa ma chinui cand pot sa cumpar ce vreau si cand vreau! Cat ma inselam si cate s-au schimbat de atunci… Am descoperit ca pe langa drojdia proaspata exista drojdie la plic, uscata, si, mult mai recent, ca exista maia. Pe scurt, maiaua este o combinatie de apa si faina care, tinuta la temperatura camerei si “hranita” la intervale regulate (adica amestecata cu noi cantitati de apa si faina), ajunge sa dezvolte anumite bacterii prietenoase care actioneaza ca agent de crestere in loc de drojdie. Cu alte cuvinte, folosind maiaua ajungi sa ai o paine simpla, curata si cinstita, doar din apa, faina si sare.

bread2

Motivul pentru care folosirea maielei nu e larg raspandita este ca necesita timp si atentie – nu mult, dar sigur. Maiaua trebuie hranita cel putin o data pe saptamana iar atunci cand facem paine tot procesul dureaza intre minim 6 ore si chiar pana la 40. Trebuie sa invatam cateva lucruri despre lucratul cu aluatul cu maia si sa perfectionam tehnici de formare a painii si crestare. De ce iubim totusi atat de mult maiaua? Nu numai pentru onestitatea ingredientelor, ci si pentru gustul senzational al painii. Spre deosebire de painea cu drojdie, painea cu maia e usor mai umeda, are (de obicei) un miez cu bule mari de aer si un gust usor, dar foarte, foarte usor acrisor si e foarte aerata si frageda. Pana la painea cu maia de secara nu stiam ca painea de secara poate fi aerata si pufoasa, caci din incercarile mele cu drojdie nu rezultasera decat painici indesate si cu un gust greu de dus.

DSC_0004 2 copy

Primele mele incercari de a coace paine au fost esecuri totale: imi aduc aminte ca prima mea paine a avut o coaja perfect alba si imposibil de strapuns cu cutitul! Am crezut ca e de la faptul ca nu am uns-o cu ou, apa sau ulei, insa degeaba am incercat ulterior, nimic nu ma ajuta. In timp, am ajuns sa imi perfectionez o reteta de baza cu drojdie, pe care o stiu cu ochii inchisi si o folosesc de fiecare data cand nu am chef de experimentat sau ma grabesc. Am descoperit ca fara un cuptor incins la maxim si in care sa creez aburi (prin turnarea de apa clocotita intr-o tava incinsa in momentul in care introduc painea) nu voi obtine coaja frumoasa pe care mi-o doresc, si nici painea frageda la care visez. Am facut nenumarate paini si usor-usor am inceput sa inteleg aluatul, modul in care se lucreaza si cum vrea sa fie tratat. Nu sunt deloc un brutar stralucit, dar pentru familia mea si consumul propriu sunt un brutar excelent!

DSC_0121 copy

Din cautarile mele in ale painii am inteles ca sunt foarte importante si ingredientele cu care lucram. Am inteles sa nu mai cumpar vreodata faina 000 (nici macar pentru prajituri nu mai folosesc!), pentru ca e complet lipsita de proprietati nutritive (imaginati-va cum mancati un carton). Minimul pe care il folosesc acum e 550, dar aspir cu maretie spre numere mai inalte de fiecare data cand e posibil. Am inteles ca nu numai painea din comert e plina de aditivi si porcarii, dar si faina pe care o cumparam. Acesta e motivul pentru care nu ma mai ating sub nicio forma de produsele Titan, care folosesc grau tratat cu Initium (substanta despre care se zice ca genereaza cancer de colon chiar si in cantitati infime, testata in lume doar in Romania, caci inclusiv tarile din lumea a patra au respins-o), si nici de faina asa zisa neagra, care e de fapt vopsita cu un colorant – de cand am vazut cu ochii mei colorantul nedizolvat in punga de faina Baneasa, am zis pas. Asa am ajuns sa cumpar o faina ungureasca – Bacskai – care se vinde la Cora, sau, in lipsa, am avut rezultate bune si cu faina 7 spice si Dobrogea. Ma gandesc serios insa sa achizitionez de la moara in saci de 10-20 kg si caut provideri – deocamdata in Bucuresti nu stiu decat de moara asta, care are si un pret mult mai bun decat ce gasim pe piata, dar a carei faina nu am testat-o inca. In ce priveste drojdia, am evitat-o intodeauna pe cea proaspata pentru ca nu o data mi s-a intamplat sa prind un lot vechi sau cu probleme si sa ratez painea din cauza ei; de aceea prefer sa lucrez cu drojdia uscata la plic, care, pe langa faptul ca poate fi stocata mult mai mult timp, nici nu are nevoie de dizolvare in apa calda pentru a da rezultate excelente.

paine1

Desi la inceput mi-a fost frica de maia, pentru ca mi se parea ceva extrem de complicat, am ajuns sa inteleg ca practic nu-i cu mult diferita de drojdie; necesita doar ceva mai mult timp si atentie, atata tot. In timp, am ajuns sa fiu dependenta de gustul painii fermentate in frigider (indiferent daca vorbim de drojdie sau maia): am descoperit ca daca lasi aluatul perioade indelungate (minim 8 h) in frigider sa dospeasca (adica in loc sa o lasi 1.30 la temperatura camerei, o lasi 8 h in frigider, apoi o scoti si o coci), rezultatul e o paine aerata, umeda si gustoasa, care se diferentiaza de la o posta de tot restul. Mai mult, chiar daca e facuta cu drojdie, ajunge sa aiba un gust si un aspect foarte asemanatoare cu cele ale unei paini cu maia. In plus, faptul ca pui painea in frigider si uiti de ea acolo iti usureaza munca si faciliteaza procesul de productie. Asta e motivul pentru care nu stiu daca voi inlocui vreodata reteta mea de baghete frantuzesti, care-mi sunt atat de iubite si necesare incat am cumparat special tava pentru ele. Si nu regret.

Sunday bread

Dar cum, cum – veti spune – pot eu sa fac toata painea necesara pentru consumul familiei mele in casa, cand necesita atat de mult timp si nu-mi pot petrece toata saptamana langa cuptor? Cum pot sa acopar eu toate nevoile familiei mele daca ies tarziu de la servici in timpul saptamanii si-s deja tare obosit? Raspunsul meu pentru voi e simplu: cu putina planificare strategica. In primele doua saptamani va fi putin greu, dar apoi se transforma intr-o rutina pe care pur si simplu nu o mai simtiti, precum spalatul pe dinti sau dusul copiilor la gradinita. You just have to make it in the first couple of weeks. Evident, atunci cand stabiliti cantitatea de paine saptamanala trebuie sa aveti in vedere si consumul si marimea familiei voastre, insa eu va pot povesti cum se intampla treaba intr-o casa cu doi oameni si-un iepure.

Coc paine de doua ori pe saptamana: baghete la mijlocul saptamanii, cu drojdie, si paine cu maia in week-end:

1. Luni seara pregatesc aluatul pentru baghete (10 minute). Amestec toate ingredientele intr-un bol si framant pana obtin un aluat cat de cat elastic; acopar cu folie de plastic si dau la frigider. Aluatul poate sta pana la 4 zile in frigider si va capata gust mai bun chiar, lucrandu-se si mult mai usor.

2. Miercuri seara (sau cand se termina painea din week end), scot aluatul din frigider, il las o ora la temperatura camerei si apoi il rastorn pe blat, il impart in patru, formez baghetele, le pun in tava si le mai las 30 minute inainte de a coace. Operatia de pregatire a aluatului dureaza 30 minute, coptul alte 30 minute, dar asta face cuptorul si eu imi vad de treaba mea.

3. Vineri dimineata inainte de a pleca la servici fac prefermentul pentru painea cu maia. Adica amestec maiaua cu faina si apa in cantitatile cerute de reteta, operatie care dureaza maxim 10 minute.

4. Vineri seara pregatesc painea cu maia. Intrucat asta presupune mai mult timp, am grija sa fiu acasa cel putin 3-4 ore. De ce spun asta? Pentru ca munca efectiva la painea cu maia dureaza de asemenea foarte putin, insa are nevoie de interventii dese de cateva minute in care nu-ti poti permite sa pleci de acasa. Pe scurt si simplificat, etapele sunt urmatoarele: amestec prefermentul facut de dimineata cu restul ingredientelor retetei cat sa formeze un aluat (5 minute); urmeaza o pauza de 20 minute pentru autolyse, timp in care painea formeaza retelele de gluten; il pun pe Mr. Red sa framante aluatul bine de tot, cam 10 minute, si apoi il asez intr-o cutie mare cu capac, unsa cu ulei; dupa 50 minute revin si fac un strech-and-fold (tehnica prin care se intareste reteaua de gluten) si care dureaza fix 3 minute; dupa alte 50 minute mai fac un SF, alte 3 minute; dupa 50 minute ma intorc, scot aluatul si dau o pre-forma painii (5 minute), la la relaxat 15-20 minute si dau forma finala a painii, pe care de altfel o asez in baneton sau tava de copt (alte 5-10 minute). Invelesc tava in punga, mai las putin la temperatura camerei si apoi dau la frigider pana a doua zi dimineata.

5. A doua zi, sambata dimineata, scot tava cu paine din frigider, las la temperatura camerei o ora, timp in care preincalzesc cuptorul, apoi o crestez si o coc 40 minute. Sa zic ca pierd efectiv 10 minute cu toate operatiunile astea.

Dupa cum vedeti, timpul efectiv de lucru cu painea este foarte mic, avand o medie saptamanala de aproximativ 100 minute (a se vedea minutele ingrosate), adica undeva putin peste o ora jumatate, hai sa zic doua ore, ceea ce mie mi se pare infim daca stam sa ne gandim la calitatea exceptionala pe care o castigam cand vorbim de paine. Ceea ce ne sperie pe toti este timpul asta mort in care trebuie sa fim prezenti in casa atunci cand coacem painea sau cand pregatim aluatul pentru maia (2 ore miercuri seara, 3-4 ore vineri seara, 2 ore sambata dimineata). Mie nu mi se pare semnificativ, pentru ca intotdeauna am ceva util de facut in perioada respectiva. Pentru a tine minte toate etapele de mai sus folosesc o metoda simpla: am creat alarme pe telefon care poarta numele fiecarei etape in parte – singurul lucru pe care il schimb sunt orele concrete la care trebuie sa sune. Alarmele astea raman in telefon de la saptamana la saptamana si asa ma asigur ca nu uit niciun pas, si nici nu ma stresez sa le creez de la zero de fiecare data. Easy peasy!

paine cu maia si seminte

Desi sunt inca multe de povestit despre paine, va las astazi sa cugetati si poate sa prindeti putin curaj. Cea mai grea paine e prima paine :) Lucrul cu aluatul e o chestie tare frumoasa, si m-as bucura enorm sa stiu ca tot mai multi dintre noi devenim masters of our faith, captains of our souls. Breadwise :))

Love and fabulous breads!

Aboneaza-te si primesti gratuit:

- un eBook cu 20 retete vegetariene delicioase + un ghid complet de planificare a meniului saptamanal
- un digest saptamanal cu toate retetele si articolele publicate, astfel incat sa afli toate noutatile fara a-ti incarca prea mult inboxul.

SHARE

64 COMMENTS

  1. foarte folositor ceea ce ai postat si vreau sa te intreb, daca am subscribe la tine, cum pot sa salvez de ex. acest articol cu painea? ca ma si enervez zau asa,si te intreb din nou, ramanem doar cu vazutul? ce fac, iau telefonul mobil sa fotografiez ceea ce mma intereseaza, adica de ce am subscribe la tine? asa de doar de ochi frumosi? sigur ca tu ai ochii mai frumosi dar eu port ochelari mama draga asa ca raspunde mi te rog care i treaba, sa ma apuc sa iau notite, sau cu telefonul sau ce? ca decat sa intru sau s aprimesc fara sa pot salva ceea ce imi place de la tine….. mai bine…..

    • Aurelia draga mea, voi incerca sa iti raspund cat pot eu de bine la aceasta intrebare. Motivul pentru care nu poti copia text de pe blogul meu este ca am instalat un plugin care sa imi protejeze pozele, dar care, printre altele, impiedica si copierea textului. Daca as putea face cumva (si chiar o sa ma interesez) sa se poata copia textul si nu pozele as face-o fara nicio ezitare, insa as vrea sa intelegi ca prioritatea mea este protectia pozelor mele. Din pacate, in lumea asta mare si urata sunt foarte multi oameni care fura poze cu tema culinara pentru a-si construi site-uri separate cu retete sau pentru a participa la concursuri, deci strict in scop comercial, nicidecum personal; cu alte cuvinte, sunt multi oameni care pe munca mea si fara sa imi ceara permisiunea in vreun fel ar vrea sa faca profit, ceea ce nu pot tolera. Nu cred ca trebuie sa iti explic cata munca si investitii a trebuit sa fac pentru a ajunge sa fotografiez asa cum o fac acum; nu vreau sa profite nimeni de asta.
      Toate pozele de pe site sunt si oferite la vanzare pe site-urile de fotografie de stock, precum Dreamstime, si ca urmare nu vad de ce le-as oferi in mod gratuit pentru uz comercial atata timp cat e vorba de munca mea. Cand te duci in vizita la prieteni nu te duci sa le iei tablourile de pe pereti si sa pleci cu ele acasa doar fiindca ti-au placut, nu? La fel e si cu pozele si cu furtul intelectual: e tot furt, doar ca “obiectul” in cauza e digital.
      In conditiile in care ofer cititorilor mei un blog curat, lipsit de publicitate agresiva si advertoriale la tot felul de produse in care cred sau nu, cu texte si fotografie de calitate, cu retete cu poze care se POT imprima/salva folosind butonul de Print, consider ca si cititorii mei pot sa accepte acest mic inconvenient temporar.
      Sper ca ai inteles care este motivatia. Voi incerca in perioada urmatoare o modalitate prin care pot proteja pozele fara a afecta scrisul, insa nu pot promite ca voi reusi pentru ca nu depinde de mine. Cu drag, Andi

      • Sorry to interrupt, but… pozele se pot copia, textul ba (ma rog…se poate si ala daca ma duc in sursa html). Daca as vrea sa fur o poza, as da click pe ea si gata – ca de exemplu ultima poza: http://www.reteteveggie.com/wp-content/uploads/2013/02/paine-cu-maia-si-seminte.jpg
        Aurelia – ti-as sugera sa arunci un ochi peste pinterest.com – un sistem de bookmarking vizual. Acolo poti salva orice articol preferat, nu doar pe cele de aici (adica merita efortul sa-ti faci cont pe inca un site :D)
        Cat despre paine – sunt de acord ca merita si ideea e fezabila pe termen lung daca reuseste sa-ti intre in rutina. Eu am incercat o singura data sa cresc o maia de la 0 – asa ca experiment. Am luat grau, l-am macinat in blender, l-am “cernut” printr-o sita de ceai si apoi am inceput sa hranesc amestecul zilnic . Procesul trebuia sa dureze vreo 7 zile, dar cam in a 3-4a zi a trebuit sa plec rapid la serviciu si am hranit aiurea maiaua – grau necernut, cantitate insuficienta de faina. Si uite asa s-a dus pe apa sambetei (sau a miercurei) maiaua mea. Dar mai incerc, intr-un viitor indepartat sau apropiat. Pana atunci painea fara framantare poate fi o solutie pentru paine acasa cu timp minim de implicare :D

        • Stiu, Melcule drag, tocmai pentru ca am umblat eu la plugin :) O sa fie asa o perioada pana gasesc alta solutie. Dar daca incercai saptamana trecuta nu se putea :)
          In legatura cu rutina – exact aici e cheia. Daca iti faci un sistem, oricare ar fi ala – cu maia, fara maia, cu drojdie, cu no-knead – si ajunge sa-ti intre-n sange, asta e tot ce ai nevoie.
          Te pup!

          • Andie, baga un plugin de print care transforma reteta in pdf si iti da voie s-o printezi, asa nu mai stam sa copiem de mana retetele :-)

          • Draguta, am plugin pentru retete. La care te referi? La textul postarii asteia? Of. Trebuie sa fac ceva cu pluginul ala de protectie, trebuie sa gasesc unul bun sa se poata copia textul dar pozele nu.

          • Pozele se pot copia indiferent de protectie. In realitate nu exista nici o protectie impotriva copierii pozelor. Daca doresti Andie iti pot spune si cum.

          • Cristian, total de acord! Protectia asta usor penibila exista pentru cei care ar fura, dar nu-s foarte priceputi dpdv tehnic :) Mai cernem, mai cernem :)

      • ok, n am sa ti mai reprosez pe viitor lucrul pentru care mi ai oferit explicatii, explicatii care in sinea au generat alte intrebari insa , n are rost, este clar si corect, fiecare persoana isi administreaza dupa bunul plac proprietatea muncii, ma consolez ca totusi, internetul e mare cat o galaxie :)
        imi place mult aceasta postare despre paine, respectiv maia, deoarece deasemeni, imi place sa mi prepar eu prajituri si paine, destul de des, iar ocazia de a citi despre faina, alba, integrala, etc. aici la tine, desi se scrie si pe alte site uri, iarasi ma repet, mi a placut fiindca ma intereseaza.
        la revedere, sa fii iubita
        multumesc

        • Aurelia, cu riscul de a ma repeta – nu la tine ma refeream cand vorbeam de nevoia de protectie a pozelor, ci la oamenii care au site-uri din care scot profit comercial prin furtul de pe alte site-uri. Imi doresc din suflet sa nu ma fii inteles gresit, eu apreciez pe fiecare persoana care imi face onoarea sa dea macar un click pe blog, ca sa nu mai vorbesc sa-si dea si osteneala sa comenteze. Pentru ca ti-a placut acest articol ti-l voi trimite cu mare drag la tine pe mail, astfel incat sa il ai, iar pe viitor voi incerca sa gasesc o solutie mai potrivita in asa fel incat sa-mi protejez pozele dar sa permit copierea textului. Te imbratisez si eu cu drag, A.

      • si inca ceva, zau ca nu ma interesau fotografiile, ci textul, am un obicei de mica, totdeauna cand mi a placut ceva, scriam, notam, apoi cautam sa ma conformez cu reteta dar aspectul totdeauna imi place sa l schimb fiindca asa ma simt eu mai bine,adica, vreau sa adaug si eu ceva… muncit de mintea mea.

      • Andie, pozele pot fi oricum salvate de catre cei care doresc acest lucru, nu ai cum sa opresti lucrul asta. Orice pagina dintr-un browser poate fi salvata ca html, iar in folderul in care se face salvarea se exista si pozele. Cei care vor sa copie pozele o fac la fel de usor ca si inainte, tot “Save as” aplica.

        Iti inteleg ingrijorarea ca fotografiile vor fi folosite de altii, dar din moment ce metoda asta nu are efectul scontat, pluginul devine inutil. Nu e vorba doar de faptul ca textul s-ar putea copia si printa pentru reţetar mai usor (deci pagina ar deveni mult mai “user friendly”), dar am putea si deschide intr-o pagina noua sugestiile de la “Citeste si”.

        • Florin, cata dreptate ai. Chiar ieri am gasit pe un site rusesc pozele mele copiate en gros, cu watermark pe ele (al lor) si cu alt plugin care impiedica copierea, ca sa nu fure si altii ce au furat ei. Stiu ca se poate, nu-mi fac iluzii, dar ma gandeam ca macar ii descurajez pe aia mai comozi, care practica click dreapta. De curand am descoperit un plugin care protejeaza doar pozele asa ca ma gandesc sa-l incerc doar pe ala sa vedem cum merge. Multumesc de feedback!

          • E aiurea, pentru ca pozele tale sunt reusite. Dar priceperea de a face fotografiile si a le edita ulterior nu o poate fura nimeni, din fericire.
            Nu e vorba de comoditate, la fel de usor se copie, numai ca “save as” se da in alt loc al paginii (nu spun unde, ca sa nu incurajez). Din pacate, din cate stiu, nici un plugin nu poate proteja salvarea paginii in totalitate, incluzand si fotografiile.

  2. Buna
    Ai perfecta dreptate in tot articolul tau.
    Si eu fac paine in casa, doar ca mai des un pic avand o familie mai “mare” in inaltime :)
    Rugamintea ar fi sa imi spui de unde ai luat tava pentru baghete
    Am incercat si eu sa fac dar au iesit cam diforme
    Multumesc

    • Buna Dana, tava pentru baghete am luat-o tocmai din Anglia, pentru ca la noi nu se gaseste. Sau eu nu am gasit-o. Daca te intereseaza, o poti achizitiona online de pe bakerybits.com.
      Chiar si in absenta ei, nu dispera – cu putin exercitiu vei ajunge sa le faci foarte frumoase.
      Mult succes!

  3. yummy-yumm
    Eu recunosc ca sunt lenesa (sau comoda sau am alte prioritati) si m-am oprit la jumatatea drumului: fac painea la masina de paine. Unde sunt sigura ca nu iese la intregul ei potential dar e mult mai buna (si mai safe) decat echivalentele de la magazin.
    Eu cumpar faina de la mama de la tara (tocmai langa Suceava) si recunosc ca nu stiu intotdeauna ce fel de grau e cel din care a fost facuta faina. De fapt, ca sa fiu complet sincera, nu stiu niciodata.
    Am inteles ca nu ai cumparat inca faina de la moara de care pomenesti, dar daca ai vrea sa cumperi cum ai proceda? Au magazin la moara? Sau cum?

    • Maria – dar e foarte bine si asa! Conteaza mult ca nu cumperi painea din magazine, plina de E-uri si aditivi. Stiu cum e la moara – fiecare se duce cu graul lui, morarul macina de la toata lumea si apoi da la fiecare o cantitate corespunzatoare graului adus, insa nu ai cum sa controlezi al cui grau va ajunge la tine :) Oricum ar fi, eu zic ca tot e mai bine decat la industrialii mari.
      La moara asta am inteles ca te duci pur si simplu si au acolo magazin. Cel putin asa cred. Daca o sa ma duc o sa anunt cum a fost. Oricum, pe site au si date de contact, poti sa suni sa intrebi.

  4. Eu fac zilnic paine la masina de paine iar in weekend la cuptorul cu gaz, doar ca fiind pe butelie consuma enorm. Macar daca tot locuiesc la tara ma gandesc sa-mi fac un cuptor afara , numai sa gasesc pe cineva priceput :)

    Faina primesc la sac de la mama, de la o moara din localitate. Cea alba e practic neagra :) iar aia neagra are tarate si gris in ea, dar iese o paine tare gustoasa! :)

    Imi place tare crusta la painile tale, asa as musca din ele ;)
    Ai cuptor electric sau pe gaz? Al meu nu vrea mai deloc sa rumeneasca deasupra … :(

    • Carmen, mai stai pe ganduri?? Cuptor in curte, nici nu stam la discutii! :) Am vazut un documentar despre niste oameni care faceau painea asa, si pur si simplu am murit de invidie :)
      Eu am cuptor electric, inainte am avut pe gaz. Sincera sa fiu, il prefer pe ala pe gaz pentru coptul painii pentru ca se incinge mai tare si painea iese parca putin mai… umeda, nu stiu cum sa explic.
      Motivul pentru care (cred eu) nu-ti iese crusta deasupra este ca: 1. ori nu incingi cuptorul suficient 2. nu faci abur 3. nu o lasi suficient de mult la copt. Incearca pe rand sa adaugi cate una din aceste trei conditii si vei vedea din cauza careia nu-ti iesea. Eu am copt in tot felul de cuptoare si nu am dat gres, imposibil sa nu-ti iasa si tie.
      Sau, hm, tinand cont ca tu ai butelie, ma gandesc sa nu ai probleme cu calitatea gazului… n-ar fi exclus.

      • Dap, mai stau pe ganduri ca e ff posibil sa ne mutam si nu o sa pot cara cuptorul cu mine :)
        Dar ah, cum visezi si eu la paine calda, cozonaci si pizza pe vatra! :D
        De incins ff bine cuptorul il incing, de regula coc cartofi inainte ca sa nu ard gazul degeaba :) , abur fac iar de lasat de o las mai mult o intareste, eu tot zic ca e slab gazul, defapt asta observ si la plita :((
        Odata ce stabilim ce si cum cu mutatul sper sa rezolv, in cel mai rau caz iau cuptor electric ;)

        Ti-am zis deja ca m-am indragostit de blogul tau? Abia l-am descoperit de cateva zile si-s cam obsedata ;)

        • How I love lovemail!! :*
          Cand zici o intareste… te referi ca ramane tare si dupa ce s-a racit? Pentru ca de multe ori cand scot painea din cuptor si e inca foarte calda am senzatia ca e crusta atata de tare ca nu o sa o sparg nici cu picamerul, dar dupa ce se racoreste devine crocanta si buna. La fel se intampla si la tine?

          • ;) :*
            Nope, si dupa racire e tot beton coaja, citeam ca e de la stat prea mult la o temperatura prea mica…
            Eh, acum ma gandesc sa iau o piatra pentru cuptor poate cu aia sa acumulez mai multa caldura…

  5. Pana la urma ati folosit faina de la Corn Grain? Eu am cumparat recent 10kg de faina de la ei si pare buna, dar nu sunt nici pe departe la fel de priceputa in ale brutaritului ca dumneavoastra si nu imi dau seama daca e potrivita pentru paine see you maia. Eu am facut doar see you drojdie obisnuita si a crescut satisfacator , painea are o coaja frumoasa si un miez umed si aerat. Chiar m-ar interesa ceva feed-back la faina asta ca sa stiu ce modificari sa fac retetei. Multumesc!

    • Aoleo Irina nu ma lua cu dumneavoastra :)) N-am incercat inca faina respectiva, nu stiu cand o sa ajung la moara, sper ca in urmatoarele doua saptamani. O voi testa cu siguranta pe painea cu maia si iti zic. Maiaua e pretentioasa si imediat imi dau seama daca nu-i in regula. Te anunt sa stii!

    • :) Multumesc pentru raspunsul prietenos. Aseara nu am mai avut rabdare asa ca am mai facut un experiment. Am framantat un aluat potrivit de hidratat si l-am lasat sa dospeasca in frigider peste noapte. A iesit o paine minunata :D In afara de faina de la moara am mai pus doar boabe de grau, secara, ovaz bagate putin in blender inainte. Deci, eu sunt multumita de faina.

    • Irina, unde mai exact e fabrica? Ca nu gasesc sos. berceni fort pe harta, doar sos berceni simpla si intamplator stau in zona :-) Ti-au vandut doar sacul de 10 kg? Ca imi imaginez ca sunt orientati sa vanda mai degraba brutariilor si nu persoanelor fizice.

  6. In poza aceasta este o bagheta?
    Daca da, as avea niste intrebari – observ ca miezul are o structura uniforma. Coaja nu-mi dau seama daca e usor crocanta sau moale.
    Tocmai ce-am facut si eu niste baghete in weekend care au iesit foarte aratoare, dar cu miez ca in poza ta. Pe mine m-au dezamagit putin pentru ca astfel gustul aduce mai degraba cu cel de franzela decat cu cel de bagheta. Ca sa nu mai zic de faptul ca baghetele de la brutarie au coaja usor crocanta si un miez cu… gauri – cam ca aici. M-am uitat peste reteta pe care ai folosit-o tu si in afara de fermentare la rece (eu am folosit fermentare peste noapte la temperatura camerei), procedura e cam aceeasi. Din pacate in cartea mea nu era o sectiune clara de bagheta, asa ca nu-mi dau seama daca sunt in grafic sau nu :D

    Ale tale cum sunt la gust si textura? Ai idee cum se poate obtine o textura ca in poza 2?
    Singurul element care imi vine in minte responsabil de uniformitatea miezului , ar fi framantarea prea lunga, desi am framantat cum zicea la carte. Poate ma poti ajuta cu o lamurire/idee avand in vedere ca prepari des baghete.

    • Deeeci. Prima poza e o paine normala facuta cu drojdie din comert, fara mixer si fara fermentare indelungata. A doua e o paine cu maia, care, spre deosebire de drojdia din comert, face bule din alea in orice paine by default. Baghetele mele eu le fac cu drojdie uscata din comert, insa fermentez la rece foarte mult si atunci fac niste bule dragutele, iar gustul e asemanator painii cu maia (adica usor mai umed, foarte fraged, o tenta vag-vag acrisoara). In niciun caz nu au gust de franzela. Este adevarat ca framant bine la mixer (KA) si am remarcat de la cozonaci ca iese un aluat mai pufos si aerat asa. Data viitoare o sa fac sectiune la bagheta si postez.
      Insa daca e s-o zicem pe-a dreapta, nimic nu face bule si nu da un gust mai grozav painii ca maiaua. Daca vrei bagheta perfecta, cu alveole mari, crusta crocanta si miez alb si pufos, atunci sfatul meu e sa o faci cu maia. Baghetele mele ies foarte crocante pe exterior, cu miez moale si gaurele moderate – deci la partea de crusta nu sufar deloc. Eu te-as sfatui sa incerci reteta mea (ma rog, a lui Peter Reinhart de fapt) o data, si sa lasi la fermentat in frigider minim 24 h. Apoi sa coci dupa instructiunile de acolo (cu aburi) si sa-mi spui daca ai observat o diferenta.
      Mai conteaza si cum faci shaping, insa despre asta putem discuta ulterior. Mult succes!!

      • Multumesc pentru raspunsul super rapid :) Eu am folosit reteta din cartea aceasta – baguette with poolish – shaping & aburi ca la carte.
        O sa incerc si varianta asta cu fermentarea la rece, sunt chiar curioasa de diferenta.
        De la Peter Reinhart am invatat sa fac pizza (cu atentie sporita pe aluat :D) si am fost foarte incantata de rezultat :D

  7. Problema mea cu painea era si mai mare decat a ta. Aici painea este dulce, ne cele mai multe ori necoapta, iar per total gustul total inacceptabil. Descoperisem la un moment dat o singura paine ce ne placea, problema era ca magazinul era prea departe. Mai putem merge la magazinul cu produse bio, insa nici painea de aici nu m-a incantat. Asa ca am luat decizia de a ne cumpara o masina de facut paine, care sa ne framante si sa ne coaca o paine buna.
    Ma bucur tare mult ca am citit acest articol la tine pe blog pentru ca aseara am preparat si noi (eu cu sotul, mai mult sotul, ce-i drept) painea facuta din maia. Numai ca reteta masinii de facut paine pentru maia dureaza o saptamana si apoi se bazeaza pe inmultirea aluatului, ca sa nu o iei mereu de la zero. Citind articolul tau cu painea, pana sa termin ce ai scris tu aici, am sarit din scaun si am plecat direct la paine sa o degust. Exact asa ne-ai iesit si noua la gust, din cate am citit aici la tine. Un pic umeda si cu gust putin acrisor. Mi-a adus aminte de painea pe care o mancam in copilarie la bunicul meu. Cea mai buna paine din lume.
    O intrebare am la tine. Data viitoare am vrea sa coacem painea in cuptorul de la aragaz. Unde pot gasi si eu reteta ta de facut paine, sa vad cum procedezi tu cu apa pusa in interiorul cuptorului?
    Mercic si nu mai spun inca odata cat de mult iti apreciez toata munca! De la cercetare, pana la modul in care povestesti, fotografiezi, prezinti.

    • Draga mea Alina, in primul rand vreau sa-ti multumesc pentru cuvintele frumoase – in ultimul timp am avut parte si de comentarii mai putin prietenoase si chiar aveam nevoie sa aud ca oamenii intra aici pentru ca gasesc lucruri de valoare pentru ei. Deci multumesc, multumesc.
      In al doilea rand, vreau neaparat sa te felicit pentru alegerea de a face paine in casa. Indiferent ca e la masina de paine sau cuptor, important e ca stii ce pui in ea, ca o faci proaspata si ca ii dai din energia ta: asta e cel mai important.
      Nu am pus inca pe blog retetele folosite de mine la painea cu maia pentru ca nu sunt ale mele, sunt “imprumutate” de pe blogul Codrutei Popa (codrudepaine.ro), care are cel mai complet si minunat blog de paine din Romania. Daca e ceva ce vrei sa inveti despre paine, la ea vei gasi raspunsul cu siguranta. Mi-am propus chiar sa fac o reteta video pentru painea cu maia, dar cred ca mai dureaza ceva pana sa reusesc.
      Pe scurt, uite cum fac cand trebuie sa coc:
      1. Cu 30 minute inainte de momentul in care trebuie sa bag painea in cuptor aprind aragazul pe treapta maxima. Pe raftul cel mai de jos asez o tava de metal adanca, goala.
      2. Cu 5 minute inainte de momentul in care trebuie sa bag painea in cuptor clocotesc aprox. jumatate de litru de apa.
      3. Rastorn painea din banetoane in tava de copt presarata cu faina si o crestez.
      4. Cu mana stanga tin tava cu paine, cu mana dreapta deschid usa cuptorului apoi apuc de coada ibricului in care a fiert apa (si care e pe aragaz). Introduc tava cu paine pe raftul imediat superior celui cu tava goala, iar cu dreapta torn apa clocotita din ibric direct in tava goala de dedesubt. Inchid usa cuptorului cat pot de repede.
      Precizari:
      1. Intotdeauna folosesc manusi de bucatarie ca sa nu ma ard.
      2. Cuptorul meu are 5 rafturi: tava goala sta pe raftul cel mai de jos (5), tava cu paine pe raftul imediat urmator (4).
      3. Caldura e setata sa vina si de sus si de jos.
      Nu stiu daca asta iti raspunde intrebarii, eu sper din tot sufletul ca da :)

      • Nici ca se putea mai bine. Si cuptorul meu este aproximativ ca si al tau. Nu am 5 rafturi, dar am doua, exact cate spui tu ca am nevoie. Coace si sus si jos…deci o sa imi iasa o paine excelenta. Am sa iti trimit mesaj cu poza data viitoare cand fac paine. Sa vezi ce mi-a iesit.
        Mercic mult pentru sfaturi. Deasemenea am sa vizitez si site-ul Codrutei.
        Multam, multam inca odata!

  8. Buna, Andie!

    Multumesc pentru observatiile legate de faina din comert; acum stiu ce sa evit. Ai putea sa-mi recomanzi, te rog, un tip de faina sanatoasa, potrivita pentru tartutele sarate (cu legume)? Pana acum le-am facut doar cu faina alba, mi-e teama sa incerc cu o faina spelta si sa imi iasa aluatul tare sau sfaramicios. Tu ce folosesti pentru ele?

    Multumesc anticipat :)

    • Draga mea, eu folosesc 7 spice sau, mai nou, am descoperit gama asta de la Plafar din ultimul meu post. E o faina foarte curata, doar ca e mai scumpa, insa din cauza ca e organica. Te pup!

  9. Foarte faina postarea ta legata de paine! De cand imi doresc sa incerc o reteta de paine facuta in casa, dupa ce am citit, cred ca maine pun de-o paine!

  10. Draga Andie,

    Am si eu o problema. Citesc pe mai multe site-uri o noua obsesie: cea fricii de drojdia proaspata. Eu recent am luat decizia de a nu mai cumpara paine din comert,fac in casa, asa cum pot si ma pricep. Acum sunt la stadiul de paine fara framantare, cu faina, apa, sare si drojdie proaspata. La fel fac aluatul de pizza, ma joc cu diverse tipuri de faina si imi cam place. Stiu ca urmatorul pas e painea cu maia dar momentan nu ma simt pregatita pentru asta si timpul e dusmanul meu el mai mare.
    So, zi-mi si mie te rog, stii cumva de ce considera oamenii ca drojdia proaspata e dracu gol si ca trebuie si ea evitata?

    • Dearest Rookie, din informatiile mele pe surse :), drojdia din comert e chimicalizata in intregime. Nu stiu la tine cum e, dar eu cand o folosesc e fail-proof :) Faptul ca faci no-knead e foarte bine, pentru ca lasi painea sa fermenteze in frigider, ceea ce ajuta foarte mult procesul de digestie, deci deja esti cu un pas inainte.
      Problema principala cu drojdia comerciala e actioneaza extrem de repede, astfel ca nu se ajunge la reducerea sau eliminarea acidului fitic (poate ai auzit de el, se gaseste natural in cereale si nu este deloc usor de digerat de stomacul uman). In plus, impactul glicemic al drojdiei comerciale e mult mai mare, tocmai pentru ca nu are toate bacteriile si lactobacilii din drojdia salbatica, de pilda.
      Nu stiu in ce mod asta e o noua obsesie, ca n-am prins-o pe niciun site, eu in ultimul timp nemaiavand ragaz sa citesc mai nimic, dar as aprecia un link ceva ca sa inteleg mai bine :)

      • Am tot citit ca este nesanatoasa si as fi vrut sa inteleg de ce. M-am informat, singurele argumente gasite ca dezavantaje sunt legate de faptul ca blocheaza nitel digestia dar sincer, cred ca e un pas foarte inaintata fata de altele ce pot fi intreprinse spre o viata sanatoasa. Nu vreau sa ajung omul acela de nu mai iese din casa de frica tuturor elementelor nesanatoase care duc la diverse boli…

  11. Iertare că te contrazic: textul acum îl poți lua oricum, în cel mai rău caz îl copiezi dintr-o salvare html sau pdf, iar pozele le poți lua cu PrtScr și apoi Paste într-un Word ori un editor foto (Photoshop ori GIMP de exemplu)…
    Oricum, mulțam că ne împărtășești din secretele tale… :)

  12. De unde stii ca Titan foloseste initium in produsele lor? Din cate stiu eu Titan este in momentul de fata Goodmills Romania, iar faina pe care o foloseai tu (bacskai) este produsa tot de GoodMills.

    • Valentin, am citit mai demult un articol in care producatorul recunostea acest lucru. Din pacate nu mai am sursa. Daca lucrurile s-au schimbat cu atat mai bine. Oricum Bacskai nu am folosit de atunci. Imi iau de la o moara de la tara.

  13. Atentia la drojdia uscata/ instant, Dr. Oetker, Pakmaya etc. !

    Ambele, daca nu toate, contin emulgator monostearat de sorbitan.
    Nu detaliez aici cat de daunator este.

    Mai bine cititi dumneavoastra!

    • De acord cu atentia la drojdia uscata. Eu folosesc doar maia, insa pot sa spun atat: decat o paine cumparata in care pe langa drojdie uscata se mai baga si alte chimicale necunoscute, mai bine o paine facuta in casa in care bagi doar apa, faina, sare si drojdie uscata.

  14. Si eu invat sa fac paine, insa nu stapanesc tehnica sufiecient. Ma confrunt cu cateva dileme…..cum sa fac ca painea mea sa capete o crusta maro (de obicei ramane cam palida)?…. cum anume se pune painea formata, la dospit cu fata in jos, ca mie mi se lipeste de vas/ panza infainata si se strica fata?

    • Mada, e palida pentru ca probabil cuptorul nu e suficient de bine incins. Ca sa nu ti se mai lipeasca trebuie sa te asiguri ca folosesti panza tare de in si ca este fff bine infainata.

  15. De vreo 3 saptamani m-a apucat si pe mine febra painii cu maia dupa ce de mai bine de un an am facut paine fara framantare. Am descoperit intamplator un articol despre maia si mi-a starnit curiozitatea, pana la acea ora habar neavand ca exista si se poate asa ceva. Am gasit blogul codrutei, am crescut maiaua si ieri am avut cea de-a doua incercare pt painea cu maia (la prima incercare maiaua nu era suficient de matura si de mila sa nu arunc am facut paine folosind mai multa maia pt a creste coca). As avea cateva intrebari, daca ma poti ajuta cu un raspuns: 1. Care este motivul pt care painea mi-a iesit putin prea acra? Maiaua prea tare sau dospirea prea lunga? (am urmat pasii dintr-o reteta de pe blogul codrutei, deci, am respectat cantitatea ingredientelor dar nu pot sa zic ca imi dau seama cand e aluatul dospit…)

    2. Cum o fac mai aerata? A avut bule de aer, dar parca totusi era prea densa….
    Eu am cuptor cu gaz (deci nu am grade ci doar trepte ) si am pus-o 15 minute la treapta cea mai inalta cu aburi, dupa care am redus vreo 2 trepte si am scos bolul cu apa. Trebuia s-o mai tin 30 de minute, dar dupa aprox 15-20 min, cand am verificat, era rumenita, umflata doar ca o coca si coaja tare ca piatra de m-am speriat si am scos-o imediat. Coaja a devenit ft ok pe urma si gustul e relativ bun, dar mi-ar fi placut sa o vad mai aerata si mai putin acra si nu stiu cum as putea sa reusesc asta.

    • Paula,
      1. Sunt mai multi factori care influenteaza aciditatea painii: temperatura, tipul de faina si maturitatea. Daca vrei ca painea ta sa fie mai putin acida, dospeste perioade mai scurte la temperaturi ambiante mai mici sau la frigider si foloseste maiaua-mama si prefermentul chiar cand ating maximul sau chiar putin inainte. De asemenea, tine minte ca faina de secara si cele integrale adauga aciditate gustului, deci alege paini cu mai multa faina alba.
      2. “Aerarea” painii depinde de mai multi factori: de hidratarea painii (un 75-85% o sa iti dea o paine cu gauri mari), de timpul de fermentare (daca e mai lung, mai multe gauri, ajuta sa fermentezi in frigider), de modul in care o framanti si, important, de aburii pe care ii poti produce in cuptor. Este un exercitiu care are nevoie de incercari-esec, ca sa iti dai seama exact ce se intampla in cazul tau, ce functioneaza si ce nu.
      Cand scoti painea coaja e foarte tare, dar asta nu trebuie sa te sperie. In scurt timp va deveni foarte ok.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.