Paine cu seminte (si cateva consideratii despre maia – drojdia salbatica)

36

Sunt foarte mandra sa raportez ca de ceva timp (cateva luni) am mancat numai paine cu maia (si ocazionalele lipii libaneze). Chiar daca si aluatul fermentat in frigider e foarte ok, totusi nimic nu se compara cu painea cu maia (drojdia salbatica). Si nu ma refer numai la gust – care este net superior – sau la faptul ca se pastreaza mai bine timp mai indelungat fara a se faramita sau a prinde mucegai, ci ma refer la beneficiile pentru sanatate. Ca sa intelegeti mai bine, maiaua este un amestec de apa si faina care a acaparat drojdie si lactobacili (bacterii prietenoase) din aerul ce ne inconjoara si care astfel devine o cultura vie ce actioneaza in sensul cresterii painii. Maiaua trebuie “hranita” constant (dimineata si seara daca o tineti la temperatura camerei si de doua ori pe saptamana daca o tineti in frigider) cu noi cantitati de apa si faina, pentru ca drojdia si lactobacilii sa “mance” faina, producand acid lactic si alcool, care vor imprumuta painii gustul acela specific de neuitat.

DSC_0128scris

Insa nu e vorba numai despre gust. Lactobacilii (si acidul lactic produs) neutralizeaza fitatii si fac ca vitaminele si mineralele din faina sa fie mai usor absorbite de corp, fac glutenul mai usor digerabil si ca urmare e mai putin probabil sa apara intolerante la mancare; mai mult, painea cu maia este foarte recomandata diabeticilor, pentru ca acizii lactici scad indicele glicemic prin incetinirea ritmului in care glucoza e eliberata in sange. Ce sunt fitatii, va intrebati voi, si de ce ar trebui sa ne ferim de ei? Fitatii, alaturi de oxalati, fac parte din categoria anti-nutrientilor, adica sunt acele substante/toxine prezente in alimentele integrale care impiedica sau ingreuneaza absorbtia mineralelor din alimentele respective. Ele sunt foarte folositoare pentru plante caci le ajuta sa se protejeze impotriva daunatorilor sau sa-si pastreze ‘viata’ dupa culegere, insa pentru organismul nostru nu sunt deloc bune, pentru ca pe langa faptul ca impiedica absorbtia mineralelor, se pot acumula in corp ca toxine si, alaturi de alte substante, pot forma pietre la rinichi sau alte boli. Fitatii se gasesc in cerealele integrale, leguminoase si nuci (de aceea hidratam migdalele sau caju-ul inainte de a le folosi crude). Oxalatii se gasesc in special in plantele verzi, precum spanacul, frunzele de rubarba, sfecla, etc.

Bine bine, veti spune, pai asta inseamna ca toata dieta vegetariana e amenintata de lipsa mineralelor, caci n-ar mai trebui sa consumam nici cereale integrale, nici leguminoase, nici nuci, nici plante verzi! Haos! Stati linistiti, ca nu e chiar asa. Natura a gandit lucrurile impecabil si daca apar in ziua de azi atatea cazuri de intoleranta la gluten, alergii si boli specifice nu e din cauza ei, e din cauza noastra. Stramosii nostri nu erau nevoiti sa-si faca atatea griji, pentru ca ei mancau sezonier, locavor si neprocesat. Adica mancau spanac doar primavara, graul nu era procesat si tratat si manipulat genetic, etc. Din pacate, unul din efectele negative ale globalizarii este tocmai aceasta modificare radicala a modului in care mancam, indepartarea de radacinile noastre, de pamantul care ne-a crescut. Am gasit AICI un articol EXCELENT care explica foarte bine tot acest fenomen, impreuna cu faptul ca nu exista “bine” si “rau” absolut in termeni de nutritie. Alimentele create de natura nu sunt nocive pentru om, daca sunt preparate intr-un mod inteligent care sa tina cont si de mostenirea genetica a individului. Maiaua ne ajuta sa luam ce e mai bun din cereale; drojdia din comert nu, pentru ca, din ceea ce stiu, e complet chimicalizata si nu mai are nicio legatura cu drojdia pe care o foloseau strabunii nostri prin gospodarii. Nu stiu daca ati observat, dar este imposibil sa ratezi o paine facuta cu drojdie la plic, indiferent cat de rau ai trata-o…

DSC_0121-copy

Acum ca v-am explicat ce e cu maiaua, sa trecem la reteta noastra de azi. Din toate painile cu maia pe care le-am incercat, asta mi s-a parut cea mai prietenoasa si, daca e sa recomand unui incepator o prima reteta, pe asta o recomand. Este reteta Codrutei, insa la noi acasa a devenit de departe cea mai populara paine. De ce? Aluatul se lucreaza usor pentru ca nu e nici prea hidratat nici prea uscat; gustul este extrem de bogat datorita semintelor si e relativ simplu de facut. Am facut-o de atat de multe ori incat deja am un workflow adaptat ei :) Voi incerca aici sa va explic cat mai schematic si pe intelesul tuturor; nu trebuie sa va sperie ideea de paine cu maia – stiu ca orice incepator (inclusiv eu!) crede ca nu va reusi niciodata, ca e prea complicat, dar nu e deloc asa. Mama mea, care n-are deloc rabdare, a inceput sa faca paine cu maia dupa ce i-am aratat o singura data cum se face! Deci n-aveti nicio scuza. Mai mult, prima oara cand a gustat mi-a marturisit, cu mana pe inima, ca are exactu gustul painii pe care o facea bunica mea la tara, in copilarie, si pe care de atunci nu l-a mai simtit vreodata…

paine cu seminte si maia

Etapele de baza ale pregatirii painii cu maia

Ingrediente

    Ustensile
  • Daca va apucati de painea cu maia, aveti nevoie de un mini-kit format din cateva ustensile simple, dar esentiale:
  • 1. Un bol mare de plastic in care sa framantati (sau bolul mixerului de masa, KA, daca aveti)
  • 2. O rascheta de plastic sau de metal cu care sa dezlipiti aluatul de pe bol si de pe masa de lucru, si cu care sa impartiti aluatul in bucati
  • 3. O cutie de plastic cu capac in care sa faceti impaturirile (din acelea de la raionul de menaj, din orice supermarket, la 7 lei bucata). A mea are urmatoarele dimensiuni: 23 cm latime, 33 lungime, 13 inaltime.
  • 4. Doua banetoane sau cosuri de lemn sau copai de lemn (acoperite cu panza de in sau nu), pentru dospit painea
  • 5. O tava de metal subtire, alta decat cea in care coaceti painea, in care sa faceti aburul.
  • 6. Evident, nelipsitul cantar de bucatarie si o lama/cutit foarte ascutit cu care sa taiati painea.

Metoda

    Pregatirea prefermentului
  1. Prefermentul este un amestec format din maia-mama, apa si faina. El se face de obicei cu 10-12h inainte de amestecul ingredientelor (etapa 2). Se numeste asa pentru ca, practic, are o parte importanta de faina prefermentata. Eu de obicei fac prefermentul dimineata, urmand ca seara sa trec la pregatirea propriu zisa a painii. Daca reteta include si soaker (adica seminte hidratate, tinute in apa o perioada lunga), atunci punem si semintele in apa. Implicare activa - 5 minute. Asteptare pasiva: 10-12h.
  2. Amestecul ingredientelor (preferment, apa, faina, seminte hidratate, etc.) mai putin sarea sau semintele nehidratate, in vederea autolizei
  3. Dupa 10-12h de la pregatirea prefermentului, trecem la amestecarea ingredientelor. Adica asezam prefermentul, apa, faina si (daca e cazul) semintele hidratate (soaker-ul) intr-un bol mare si amestecam foarte putin, chiar numai cat sa se incorporeze ingredientele, dar fara a framanta, si asteptam intre 20-40 minute. In acest timp are loc autoliza - adica dezvoltarea retelelor de gluten, ceea ce face ca painea noastra sa aiba nevoie de mult mai putina framantare decat daca am sari acest pas. Implicare activa - 3 minute. Asteptare pasiva: 20-40 min.
  4. Framantarea
  5. Framantarea are rolul de a dezvolta si mai bine retelele de gluten si a forma aluatul. Se poate face la mixer, daca suntem norocosi, sau cu mana, prin efectuarea unor rotiri in vas: apucam cu mana aluatul din margine si il aducem spre mijloc, apoi rotim usor bolul si repetam miscarea. Varsam aluatul framantat in cutia de plastic cu capac unsa cu putin ulei de masline, si ne pregatim de perioada de fermentare. Implicare activa - 10 minute.
  6. Fermentarea si impaturirile (SF)
  7. Fermentarea este perioada in care painea sta si lactobacilii lucreaza pentru a-i da gustul bun si a face glutenul mai digerabil. Cu cat perioada de fermentare e mai indelungata, cu atat painea e mai buna. In mod normal ea dureaza intre 2-2.30h, dar eu in ultimul timp am inceput sa o prelungesc pe la 3.30h si parca imi place si mai mult painea asa, insa, in mod cert, depinde si de temperatura mediului ambiant - cu cat e mai cald procesul asta e mai accelerat. In aceasta perioada e bine sa ii facem 2-3 intinderi si impaturiri, cunoscute in engleza sub numele de "stretch and fold" (SF). Implicare activa - 10 minute. Asteptare pasiva - 2-4h.
  8. Formarea
  9. Dupa ce a trecut timpul de fermentare, rasturnam aluatul pe o suprafata usor infainata, il impartim si ii dam o (pre) forma. Se numeste pre-forma, pentru ca nu aceasta va fi forma finala a painii, e o forma intermediara in care painea e lasata timp de 20 min, pentru a lasa retelele de gluten sa se relaxeze. Preforma poate fi rotunda, de franzela, de batard, etc. Dupa alte 20 minute ii dam forma finala si o asezam in banetoane/cosuri si o lasam la dospit. Avem grija sa asezam painea cu fata pe care o vom cresta in jos, pentru ca atunci cand rasturam painea din cos in tava vrem ca fata sa fie in sus si sigiliul in jos. Implicare activa - 10 minute. Asteptare pasiva - 20 min.
  10. Dospirea
  11. Dospirea se poate realiza in doua moduri: la temperatura camerei sau in frigider. Temperatura scazuta din frigider incetineste activitatea drojdiei si ne da ragaz sa ne planificam mai bine activitatile casnice. Astfel, daca am facut prefermentul dimineata iar seara am pregatit aluatul si i-am dat forma, odata pusa in cosuri painea poate fi lasata la frigider pana dimineata, cand o putem scoate sa o coacem. E o modalitate foarte comoda care ne ajuta mult daca avem un program incarcat. La temperatura camerei dospirea se realizeaza in aproximativ 2h, iar in frigider intre 8-10h. Asteptare pasiva - 2-10h.
  12. Coacerea
  13. Cu o jumatate de ora inainte sa coacem painea preincalzim cuptorul pe treapta maxima, avand grija ca pe raftul cel mai de jos sa asezam tava de metal pentru aburi. Cu 5 minute inainte sa introducem painea in cuptor clocotim un ibric cu apa. Rasturnam painea din cosuri pe tava tapetata cu hartie de copt, o crestam si cu o mana introducem tava in cuptor, cu cealalta turnam apa clocotita in tava de aburi incinsa. Avem grija sa purtam manusi de protectie, altfel ne vom arde. Inchidem repede usa cuptorului si coacem aproximativ 40-50 min, avand grija sa scoatem tava cu aburii dupa 20 minute. Implicare activa - 10 minute. Asteptare pasiva - 1.30h.
https://www.andie.ro/2013/12/08/paine-cu-seminte-si-cateva-consideratii-despre-maia-drojdia-salbatica/

Doua aspecte se remarca din cele de mai sus:

1. Timpii de implicare activa sunt foarte mici, insa cei de asteptare pasiva ne omoara. Vestea buna e ca, daca planificam inteligent, nu vom mai simti deloc acesti timpi pasivi.

2. Sunt multe cuvinte pentru a descrie cateva actiuni foarte simple. Daca faci toti pasii de mai sus o singura data, a doua oara e muuult mai simplu iar a treia oara e floare la ureche. Practic, pentru a face paine cu maia, e suficient sa ai curaj sa faci singur prima oara.

Daca ati citit cu atentie cele de mai sus, reteta de paine cu seminte va parea banala:

DSC_0117

Ingrediente pentru o paine de 700 g (daca vreti doua, dublati)

Maiaua lichida Soaker (seminte hidratate) Seminte prajite Aluat final
Faina alba – 52 gApa – 65 gMaia matura (100% hidratare) – 10 g Seminte de in – 24 gApa – 72 g Seminte crude floarea soarelui – 41 gSeminte crude susan – 20 g Faina alba pentru paine – 265 gFaina integrala de secara – 28 gSeminte prajite – 61 g

Apa – 122 g

Sare – 8 g

Soaker – 96 g

Maia lichida – 127 g

127 g maia lichida 96 g soaker 61 g Aprox. 700 g aluat

METODA

  1. Pregatirea maielei lichide (prefermentului) si hidratarea semintelor. Se amesteca 10 g maia-mama cu 65 g apa si 52 g faina intr-un vas de plastic cu capac. Se lasa la crescut la loc ferit de curent timp de 12 h. Separat, se pun 24 g seminte de in in 72 g apa, se acopera vasul cu folie alimentara transparenta si se lasa la hidratat 12 h (la fel ca prefermentul).
  2. Dupa 12h, ne pregatim sa facem painea: prajim 41 g seminte floarea soarelui si 20 seminte de susan intr-o tigaie non aderenta (fara ulei, sare sau alti aditivi). Varsam pe un servet uscat si lasam sa se raceasca timp de 30 minute.
  3. Cand sunt racite, se amesteca faina alba plus integrala (265 +28 g), apa (122 g), semintele hidratate (96 g) si maiaua lichida (127 g) intr-un vas, cat sa se incorporeze. Acoperim si lasam 20 minute la autolyse.
  4. Adaugam sarea si semintele prajite si incepem sa mixam, aproximativ 10 minute, pana se dezvolta glutenul.
  5. Transferam aluatul intr-o cutie de plastic unsa cu ulei, cu capac, si lasam la fermentat timp de 150 min. In aceasta perioada se fac doua SF (intinderi impaturiri): prima oara dupa ce au trecut 50 minute de cand aluatul a fost pus in cutie iar a doua oara dupa 50 minute de la primul SF. Dupa al doilea SF mai lasam sa treaca 50 minute si abia apoi trecem sa dam forma.
  6. Dam o pre-forma, lasam pe blat la relaxat (15-20 min) si apoi dam forma finala. Dupa ce dam forma finala, asezam in banetonul infainat cu sigiliul in sus si acoperim cu un servet sau folie de plastic.
  7. Lasam la dospit 1h la temperatura camerei, apoi intarziat in frigider 8-16 ore, sau 2 h la temperatura camerei daca coacem imediat dupa dospire.
  8. Cu o jumatate de ora inainte sa coacem, preincalzim cuptorul si pregatim aburii. Crestam painea in functie de forma si coacem 40-45 minute la 240C.

paine cu maiaSper ca nu v-a plictisit prea mult acest articol, dar voiam sa ma asigur ca intelegeti mai bine acest fenomen, ca intelegeti de ce pentru mine painea facuta la masina de paine nu e cu nimic mai buna decat cea cumparata in comert, de ce consider ca mai important decat orice regim alimentar (omni, pescetarian, vegetarian, vegan, raw, etc.) este sa mancam de sezon, natural, integral, cat mai putin procesat si din zona in care traim. Cat putem, ca nimeni nu-i perfect.

Va imbratisez cu drag si mi-a fost dor de voi! PS Stiu ca am stat departe de blog si de meniul saptamanal, dar trebuie sa ma credeti pe cuvant ca n-a fost omeneste posibil sa fac mai mult in ultimele doua saptamani.

Love and wild yeast!

SHARE

36 COMMENTS

  1. Buna seara.Urmaresc cu mare interes site-ul dvs si va felicit pt retete Si daruire- am o mica intrebare referitoare la acest tip de paine- am incercat si eu sa fac dar coaja a iesit foarte tare, incredibil de tare. A doua zi nu puteai sa- ti bagi dintii in ea! Oare de ce? Multumesc

    • Nicole, ai copt cu aburi? Eu asa am patit pe vremea cand nu coceam cu aburi. In plus, dupa ce o faci, e bine sa o lasi sa se raceasca pe un gratar si apoi sa o bagi intr-un sac de panza si sacul intr-o punga. Incearca asa si spune-mi cum iese.

  2. Cat de bine arata painea ta, Andie!
    Multumim pt acest articol foarte interesant!
    Eu mi am facut prima paine cu maia acum o saptamana ( dupa reteta Codrutei care a fost o draguta sa explice atat de bine totul despre maia) si am fost tare bucuroasa sa vad cat de buna poate fi!
    Abia astept sa incerc si aceasta reteta de paine!

    • E super buna. Mie imi place maxim. Ma bucur ca ai incercat painea cu maia, si pe mine tot Codruta m-a convertit. Pe toti ne-a convertit :)

  3. Felicitari pentru articol! Foarte foarte bun! L-am citit amandoi (eu si sotul ‘erbivor’) pe nerasuflate. <3

  4. Si pe tine si pe Codruta va citesc demult dar nu am avut curaj niciodata sa fac paine cu maia dar ai facut totul sa sune atat de posibil incat tocmai am pus la “creat” propria maia. Daca iese, fac si painea asta. Multumesc pentru “kick” ! :) Cu drag!

    • Da! Asa trebuie sa faci neaparat. Nu am o marca de faina preferata, eu folosesc una adusa de la moara, de mama. Incerc pe cat pot sa evit circuitul supermarket-casa, atata tot :)

  5. Si inca ceva? Tu ce tip de faina folosesti? Ai o marca preferata pe care sa ne-o recomanzi? Ca parca nu prea ma incanta faina obisnuita din supermarket…

    • Mihaela, mi-ai dat o idee, sa incerc si eu San Francisco. Multumesc de vizita si de cuvinte, te imbratisez!

  6. Finally! S-a lasat asteptat articolul asta, nu? :)
    Treaba urata cu fitatii (phytates) astia. Este pe site-ul unor persoane-mai-deloc-vegetariene unde am gasit tratata problema mai demult, si reiesea ca un timp indelung de fermentare (ca in cazul maielei salbatice) rezolva problema si putem asimila cu succes toate mineralele si bunataturile din grane – ei acum, daca si ei recunosc..
    Ei bine in toamna am pornit si eu o maia si.. n-a vrut. Cu rabdare am recitit instructiunile si am luat in considerare toate aspectele si sunt fericitul posesor al unei maiele de vreo doua luni. Tot de atunci fac si paine cu maia, cam in fiecare saptamana, iar reactiile celor din jur, inclusiv bunica-mii, au fost de genul “paine ca la tara” – ba mai mult, cu ocazia asta (nepotu’ face paine!) s-a apucat sa faca si ea, ce-i drept, cu drojdie deocamdata.
    Am sa incerc si reteta asta, pentru ca desi am deja una preferata, painea cu seminte (si maia) s-a lasat asteptata la mine. As hidrata insa si floarea+susanul.
    Absolut de-acord cu hraneste-te si mananca local – nu numai ca e sanatos si potrivit pentru noi astia de-aici (doar predecesorii nostri asa se descurcau, nu?), dar sustinem si economia locala!
    Apropo de asta si ca raspuns si pentru Ana-Maria – eu folosesc faina de la 7 Spice si de cand am dat de ea, n-am mai lasat-o. Tu?

    Next-up: Cozonaci cu maia!!
    :)

  7. Apropos de faina buna… Eu folosesc tot 7 spice sau faina integrala produsa de Naturalia. Am auzit, dar eu nu am incercat, ca cei de la magazinele Belforno au introdus in majoritatea punctelor de vanzare masini de macinat cereale. Cumperi de la ei un kilogram de grau boabe, il pui frumos in moara de cereale si pleci cu faina integrala acasa.

    • Da, si eu tot 7 spice, atunci cand cumpar. De fapt, daca nu stiati, 7 spice are moara in Rm. Valcea, adica in my home town, si deci practic graul pe care il folosesc eu are tot cam aceeasi provenienta :)
      Mirela, dar daca vii tu cu graul tau de acasa? Te lasa sa macini?

  8. @Andie Am facut prima mea paine cu maia azi dimineata. Oh, vai! Ce am pierdut eu toti anii astia! Si cel mai important de ce minunatii o sa ma bucur in anii ce vor veni :)) Este excelenta painea! Am facut-o cu noua mea maia cu care ma laudam mai sus. :) @Andrei Am gasit 7 spice si am cumparat. Multumesc de pont! Deocamdata nu am testat-o ca aveam o punga deja in folosire dar urmeaza.

  9. Buna Andie,

    as avea si eu o intrebare poate ai vreo idee : am vazut la Codruta ca painea cu maia se coace mai bine pe piatra.
    Intrucat intentionez sa-mi achizitionez asa ceva, mai este nevoie la copt de acea tava suplimentara pentru abur?
    Nu se crapa piatra din aceasta cauza?In instructiunile de folosire ale acesteia se mentioneaza ca nu trebuie sa intre in contact cu nici o picatura de apa caci se poate fisura.
    Maria

    • Maria, eu coc fara piatra, dar am copt si cu. Tava pentru abur nu interactioneaza cu piatra deloc,sa-ti explic: tava cu abur sta pe raftul cel mai de jos al cuptorului, iar piatra sta undeva deasupra sau la mijloc. Tu cand pui apa in tava, aburul se ridica si incalzeste piatra de jos si se raspandeste in cuptor, dar apa nu pica direct pe piatra. Cand o torni, sa zic sa sara un strop doi, dar e vorba de apa incinsa la aceeasi temperatura cu piatra, deci nu vad cum ar putea sa fisureze.
      In plus, n-am auzit pe nimeni niciodata sa i se crape piatra in cuptor de la cateva picaturi de apa. Nu cred ca ar trebui sa iti faci griji.

  10. De ce painea framantata la masina e rea? Eu masina de paine o folosesc strict pentru framantat, mana dreapta fiindu-mi afectat de o operatie suferita in noiembrie 2013, deci forta in ea e aproape 0. Imi poti spune care ar fi efectele negative ale framantatului mecanic?

    • Anca, nu e “rea” painea framantata in masina – cu siguranta e de o mie de ori mai buna decat orice poti cumpara in comert, mai ales daca ai probleme la mana -atunci e un ajutor fantastic. Mie personal nu imi place din mai multe motive, principalele fiind ca masina consuma mult curent, ca poti face doar cantitati limitate, ca nu poti controla tehnica de framantat si shapingul, etc.
      Eu sunt FAN framantat mecanic, inclusiv eu framant painea la robot – la Kitchen Aid – deci da-i inainte! :)

  11. Buna Andie, m-am apucat si eu de paine cu maia, mi-a iesit din prima si maiaua si painea, cu aburii nu prea m-am descurcat dar probabil imi trebuie practica ca sa ma misc repede :) . In schimb am o mare dilema : de unde iau raclete si banetoane…? Nu am gasit nici un site de la noi cu asa ceva . Pupici

    • Yeeey! Ce bine. Raclete se gasesc la Metro din plin – si de plastic si de metal. Cele de plastic le mai gasesti si pe la supermarketuri daca te uiti atent, dar alea sunt mai mult bune ca scrapere. Banetoane eu am luat la comanda de pe http://www.bakerybits.co.uk si de pe un site din Germania brotformen.de. Insa te sfatuiesc sa dospesti linistita in copai romanesti sau cosuri normale captusite cu in – mama asa face si n-are nicio durere de cap. Ma bucur mult ca faci paine cu maia!

  12. […] Despre beneficiile drojdiei salbatice am mai scris si eu si altii, asa ca nu insistam aici. Imi aduc aminte insa ce greu mi-a fost sa ma apuc sa fac paine cu maia, cum rasfoiam blogul Codrutei cu indarjire dar tot mi se parea cel mai complicat proces din lume. Pana nu m-am dus la un atelier de-ale ei, sa vad eu exact cum e procesul, sa invat de la gurul meu preferat, nu am avut curaj sa incep. Eram pierduta intre notiuni precum “hranire”, “stretch and fold”, “autoliza”, “scoring”, etc., iar ideea de management al timpului ma dadea complet peste cap: cine naiba sa aiba atatea ore la dispozitie sa faca o paine? Un om pasionat, desigur. […]

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here