Cozonac cu maia si nuca/ Sourdough sweet swirl bread

12

*SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION*

Acum un an Codruta ma invata sa fac prima mea paine cu maia. Nu m-as fi gandit niciodata, in vecii vecilor, ca voi ajunge nu numai sa fac cozonaci cu maia, ci mai mult, sa concep propria reteta si sa-mi iasa foarte bine! E drept, inainte de asta am mai avut o incercare in care am folosit more or less reteta de cozonaci impletiti la care am adaugat 250 g maia hidratare 100%: cozonacul a crescut foarte mult, miezul a iesit bine, doar gustul nu era ce-mi doream pentru ca se simtea prea puternic acreala maielei. Raluca Blajan – o brutarita pe care eu o admir foarte mult si care mi-e tare draga (nu numai pentru ca e din Valcea si simt in mine mandria locala) – m-a ajutat sa-mi rezolv problema gustului dandu-mi un sfat extrem de bun si de intelept: sa folosesc maia cu o hidratare de 50% si sa nu mai tin aluatul pe calorifer, asa cum facusem la prima incercare, sa-l las sa fermenteze linistit peste noapte.

DSC_0051-copy

Cert e ca mi-a iesit nemaipomenit: miezul galben, aerat, pufos, fasios, moale, fara gust acru, cozonacul crescut dincolo de tava mea inalta, ce sa mai, succes pe toata linia. Procesul de fabricare a fost muuult mai usor ca la painea cu maia, insa timpii de asteptare au fost mai mari. Nu pot sa spun ca i-am simtit cine stie ce, mai ales ca acum in perioada sarbatorilor avem tot timpul treaba prin casa si nu simtim pauzele in care aluatul trebuie sa stea. Sper sa nu fie one-hit-wonder si de asemenea sper ca rezultatul sa nu depinda atat de mult de temperatura din casa, astfel incat sa il puteti reproduce si voi la fel de bine la voi acasa.

cozonac-cu-maia

Prima precizare pe care vreau sa o fac este ca maiaua mea cu hidratare 100% era foarte viguroasa si bine hranita cand am pornit sa fac cozonacii. Treaba s-a intamplat in trei etape: (1) formarea maielei 50% hidratare din maia hidratare 100% (in cursul zilei de vineri), (2) framantarea si fermentarea cozonacului (vineri seara si vineri spre sambata noaptea) si (3) dospirea si coacerea cozonacului (sambata dimineata).

Cozonaci cu maia si nuca

Ingrediente

    Pentru preferment
  • 10 g maia-mama hidratare 100%
  • 98 g faina
  • 49 g apa
  • Pentru aluatul final
  • 300 g faina
  • 160 ml lapte la temperatura camerei
  • 5 galbenusuri
  • 130 g zahar alb
  • 70 g unt
  • coaja unei lamai
  • rom
  • un galbenus de ou pentru uns
  • Pentru umplutura
  • 200 g nuca macinata (sau cat preferati)
  • cateva linguri de zahar brun
  • scortisoara

Metoda

    Pentru preferment
  1. Vineri dimineata la 09:00 am luat 10 g maia-mama si am hranit-o cu 10 g faina si 5 g apa, obtinand 25 g maia hidratare 50%. Pentru a-i crea o temperatura putin mai mare decat cea din mediul ambiant, am incalzit in cuptorul cu microunde o cana cu apa (2 min) apoi am stins cuptorul si, fara sa scot cana cu apa, am pus acolo si recipientul cu cele 25 g maia. Dupa 4 ore, la 13:00, am scos maiaua si am hranit-o din nou, folosind toate cele 25 g: am adaugat 25 g faina si 12,5 g apa, obtinand 62.5 g maia. Am repetat figura cu cuptorul cu microunde, am lasat-o din nou 4 ore, iar la 17:00 am facut ultima hranire: am adaugat peste cele 62.5 g maia inca 62.5 g faina si 32 g apa, obtinand cantitatea finala de maia (preferment) de 158 g maia 50%. Dupa alte 4 h, la ora 21.00, am inceput sa fac cozonacul.
  2. In bolul robotului am dizolvat usor maiaua in lapte. Nu am putut sa o dizolv de tot, pentru ca era tare, dar am lasat asa. Am adaugat faina, zaharul si galbenusurile si am mai mixat putin cat sa se incorporeze. Apoi am adaugat untul si mirodeniile si am framantat inca cel putin 5 minute. In acest punct aluatul era foarte moale, abia se tinea impreuna. Cred ca daca framantam cu mana avem nevoie de ceva nervi tari :) Dupa ce am terminat de framantat, am acoperit bolul cu un plastic si un servet si am lasat la fermentat la temperatura camerei. Teoretic, planul era sa nu mai umblu la aluat, insa, ingrijorata ca era prea moale, dupa o ora si jumatate i-am aplicat o tehnica de intarire a retelei de gluten, precum cea de AICI. Am acoperit bolul din nou, si am lasat pana a doua zi de dimineata la ora 8.00.
  3. A doua zi, am uns foarte bine blatul de lucru cu ulei si am rasturnat aluatul. Dupa tehnica de intarire de seara dinainte a glutenului arata deja mai bine, se dublase in volum si mirosea frumos, asa ca am mai aplicat-o inca o data pana cand am simtit cum s-a intarit si a capatat elasticitate, astfel incat sa-i pot da forma. L-am aplatizat cu mana sub forma de dreptunghi si am intins amestecul de nuca macinata, zahar si scortisoara pe toata suprafata lui, apoi l-am rulat. Din pacate, chiar inainte sa il pun in tava tapetata cu hartie de copt l-am scapat din mana si mi s-a cam stricat toata impachetarea, dar dupa cum vedeti in poze nu foarte mult.
  4. Am lasat 2:30 la dospit in tava, la temperatura camerei, apoi l-am uns cu un galbenus de ou batut cu putina apa si am copt 45 min la 200 C, in cuptorul preincalzit (fara aburi). Dupa coacere, am mai lasat 5 minute in tava, apoi am scos pe un gratar si l-am lasat la racit culcat pe lateral, ca sa nu colapseze.
  5. Observatii
  6. Aveti grija ca atunci cand lucrati cu aluatul masa de lucru sa fie foarte bine unsa cu ulei. Mai ales cand trantiti aluatul de masa aveti grija ca se va lipi, asa ca lucrati cu miscari hotarate. De asemenea, cand il aplatizati cu mana sub forma de dreptunghi aveti grija ca masa sa fie bine unsa cu ulei si sa nu aiba resturi de aluat care sa poata lipi - folositi-va de rascheta daca nu reusiti sa il rulati cu mana, la copt nu se vor mai vedea aceste imperfectiuni.
https://www.andie.ro/2013/12/21/cozonac-cu-maia-si-nuca-sourdough-sweet-swirl-bread/

DSC_0060-copyNu zic acum ca reteta nu mai poate fi adaptata si imbunatatita pe viitor; nici vorba. Insa fara urma de indoiala ca produce un rezultat caruia nu ai ce sa ii reprosezi: dupa cum spuneam si mai sus si se vede in poze, miezul este galben, pufos, fasios (nu e deloc sfaramicios), aerat, alveolat, dulce si foarte usor, nu se mai simte gustul acru (desi se simte ca nu e drojdie la mijloc) ci se simt aromele si dulceata, coaja e moale si lucioasa, cozonacul e crescut – ce vreti mai mult? :))) Da, nu ar fi stricat sa nu-mi cada din maini si sa stric modul in care s-a rulat nuca, dar asta e, ce sa-i mai fac acuma?

Eu sper din suflet sa-l incercati pentru ca se face fooooarte usor in comparatie cu alte paini cu maia or stuff. Si daca o faceti, va rog mult sa-mi lasati si mie aici un mic comentariu ca sa stiu cum a fost. Nici la poze nu zic nu.

Love and sweet swirl bread!

*IN ENGLISH*

I only recently started to use sourdough when baking. I’m not an experienced sourdough baker and a year ago I never would have thought to try making a sweet swirl bread, let alone create my own recipe for it! But you see, in Romania this is a traditional dish that we serve on EVERY major occasion (we call it ‘cozonac’), so I felt compelled to give it a try, especially now that I completely gave up using commercial yeast. This is a tricky sweet bread, because the large quantity of sugar and the wild yeast don’t really go well together.

My first attempt was a mess, because I used a 100% hydration starter and the bread turned out really, really sour; however, after talking to a good friend who is also an experienced baker, I decided to try once more using 50% hydration starter. And guess what: I did it! This is the recipe, which I hope you will test at home and let me know how it turned out.

DSC_0057-copy

Sourdough sweet swirl bread

Ingrediente

    Starter
  • 10 g 100% hydration starter
  • 98 g white flour
  • 49 g water
  • Final dough
  • 300 g white flour
  • 160 ml milk room temp
  • 5 egg yolks
  • 130 g white sugar
  • 70 g butter, room temp
  • zest of a lemon
  • rum
  • extra egg yolk for the wash
  • Filling
  • 200 g ground walnuts
  • several tbs brown sugar (as you wish)
  • cinnamon

Metoda

    Starter
  1. At 9:00 am I mixed 10 g starter 100% h with 10 g flour and 5 g water = 25 g starter 50% hydration. I let it ferment in the warmed microwave (TURNED OFF) for 4h, then at 13:00 I added to the 25 g starter another 25 g flour and 12,5 g water = 62,5 g starter at 50%h. I fed it again at 17:00, adding to the existing 62.5 g starter an equal amount of flour, 62.5 g, and 32 g water = 158 g starter 50%h (final build).
  2. After 4 more hours, at 21.00, I started kneading the dough: I dissolved the starter in the milk, then I added the flower, sugar and egg yolks and kneaded on speed 1 just until incorporated. Then I added the rum, lemon and butter and kneaded for 5 minutes on speed 2. The dough is very hydrated and fragile at this point.
  3. Cover with plastic wrap and let stand at room temp for 1.5h, then apply this technique to strengthen gluten. Return to bowl and let stand at room temp for 10 more hours, until 8 am next day.
  4. The next day make the filling by mixing all ingredients together.
  5. Then oil the working bench very well and pour the dough in the middle. Use the technique presented above to strengthen gluten once more, until the dough is firm and can be shaped. Use your hand to form a rectangle and sprinkle the filling all over, then roll.
  6. Put the roll in a baking tin lined with parchment paper, cover with a plastic wrap and let stand at room temp for two more hours.
  7. Preheat the oven to 200 C. Wash the roll with the reserved egg yolk then bake for 45 minutes; let stand in tin for 5 more minutes than cool on a grid, sat sideways.

Notes

Make sure you constantly keep your working bench very well oiled, otherwise the dough will stick. If it does, do not be afraid to use your scraper.

https://www.andie.ro/2013/12/21/cozonac-cu-maia-si-nuca-sourdough-sweet-swirl-bread/

DSC_0059-copyThe crumb was delicious, just as it should be: sweet, airy, fluffy and puffy, yellow and flavoured. The bread rose high and made a perfectly browned soft crust. DSC_0062-copyI’m so happy that I finally have a recipe for this traditional dish that does not use commercial yeast at all! Yey me!

Love and sweet swirl breads!

SHARE

12 COMMENTS

  1. Doamne, cat de bine arata, Andie! Ce n as da sa pot gusta din el ;)
    Felicitari si multumesc pt reteta( poate ma incumet sa o fac si eu) .
    We placut!

    • Nati, nu se stie niciodata cand o sa ajung sa-ti fac un cozonac :) Eu as zice sa te incumeti, nu e asa de greu de facut ca o paine cu maia, de pilda. Te pup.

  2. Wow, a iesit super si chiar mi se pare mult mai simplu de facut decat o paine cu maia.O sa-l incerc si eu.
    Btw, azi am reusit sa ridic pachetelul de la Plafar, a ajuns tarziu la ei.
    Multumesc inca o data !
    Sarbatori Fericite !

  3. buna

    ieri am facut cozonacul.
    a iesit bine in conditiile in care eu nu sunt fan cozonac din comert(pufos si fara gust). nu am facut o t ehnica de intarire a glutenului in prima zi si de framantat l-am framantat cu un robot de peste 1000w. pt aroma in loc de apa am crescut maiaua cu ceai roibos cu portocale. am avut niste tavi de 25 cm asa ca mi-au iesit 2 cozonaci. au iesit pufosi si suficienti de dulci si pe primul l-am mancat cald…nu am rezistat. a doua zi s-a mai lasat desi l-am racit pe o parte si s-a creat un vid intre aluat si nuca. gustul a fost foarte bun…in ansamblu mi-a placut…acum in functie de etaloanele tale privind cozonacii s-ar putea sa fi nemultumit sau incantat…spun asta pt ca l-am dat si unor prieteni si unii au fost incantati altii nu…per ansamblu eu am fost multumita . cred ca o sa-l mai fac. am si poze din prima zi dar inca nu le-am scos de pe telefon. daca le vrei doar spune-mi sa ti le trimit.
    multam de reteta. ma bucur ca existi si faci asta pt noi.
    raluca

    • Raluca, cata dreptate ai. Pe de alta parte, reteta inca trebuie testata si perfectionata, chiar si eu as mai umbla putin la ea. Pe masura ce mai experimentez si o mai imbunatatesc o sa public din rezultate :) M-as bucura tare mult sa vad poze, te imbratisez!

  4. Buna Andie! Acum am descoperit reteta ta de cozonac cu maia si as vrea sa incerc:). Am facut de vreo 3 ori paine cu maia si sunt multumita de rezultate asa ca m-am gandit sa trec la nivelului urmator :). Eu am maia hidratata 60% pe care o voi transforma in maia 50%. Din lista de ingrediente si din reteta nu imi este foarte clar daca cele 158 de grame de maia hidratate 50% le-ai folositi integral pentru reteta sau ai folosit o cantitate mai mica. Multumesc!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here