Cum sa inlocuiesti drojdia cu maia salbatica in retetele de paine

19

Asta a fost una din primele intrebari pe care mi le-am pus atunci cand am invatat sa fac paine cu maia salbatica. Fascinatia pe care o simti cand faci tranzitia de la painea comerciala la cea artizanala este atat de mare incat ai senzatia ca e un drum cu sens unic pe care nu poti merge inapoi. Insa cum sa renunti la reteta de paine a bunicii sau la alte retete traditionale pe care le ai in panoplie si iti plac atat de mult, doar pentru ca au drojdie? Cum? Ei bine, eu nu cred ca trebuie.

E adevarat ca nu sunt nici pe de parte un maestru brutar si ca retetele de paine cu maia salbatica de pe blog sunt niste adaptari grosiere ale retetelor altor oameni priceputi. Insa adaptarea pe care v-o propun astazi e, in stilul meu, simpla si de bun simt dar mai ales practica. Nu va voi arunca in formule complicate pentru ca mie nu imi place matematica si nu functionez asa. Explicatiile pe care vi le pun la dispozitie azi poate vor parea babesti pentru perfectionisti, insa ceea ce e important e ca FUNCTIONEAZA.

paine cu bere bruna-2

Inainte de a incepe, e bine sa cititi si celelalte articole despre painea cu maia de pe blog (aici, aici, aici, aici sau aici) precum si acest scurt glosar de termeni si explicatii despre procesul realizarii unei paini cu maia, pe intelesul tuturor (iertati-mi suprasimplificarea, dar consider ca e necesara).

Scurt glosar explicativ

Maiaua salbatica este un amestec de apa si faina, lasat sa fermenteze la temperatura camerei pana acapareaza din aer lactobacili si drojdii ce au capacitatea de a “creste” painea. Maiaua poate fi pastrata la temperatura camerei, sau in frigider. In ambele cazuri, ea trebuie “hranita,” ceea ce inseamna ca pentru a mentine bacteriile si drojdiile in viata, ele trebuie sa primeasca constant adaos de apa si faina proaspate. Frigul incetineste fermentarea, caldura o accelereaza.

  • Daca maiaua este tinuta in frigider, ea poate fi hranita si o data sau de doua ori pe saptamana.
  • Daca este tinuta la temperatura camerei, trebuie hranita o data dimineata, o data seara. Daca e foarte cald in casa, poate fi hranita si mai des.

Cum se face hranirea? Intr-un recipient nou (de obicei borcane cu capac) se pune o parte din maiaua salbatica (numita si maia-mama, caci din ea pleaca toate) si apoi se adauga apa si faina, apoi se amesteca si se lasa din nou la fermentat (in frigider sau la temperatura camerei). Restul de maia veche, care ramane dupa hranire, se arunca. Ex: eu iau 10 g din maiaua mama (restul arunc), le pun intr-un borcan nou, apoi adaug 50 g faina, 50 g apa, omogenizez, pun capacul (neinfiletat, ca sa poata lua aer) si las pe blat sau dau la frigider.

Cum se face painea cu maia?

  1. Dacă pastram maiaua la frigider, ea trebuie hranita de cel putin doua ori inainte de a incepe procesul realizarii painii pentru ca altfel nu va avea “putere” sa creasca painea. Ex: daca vrem sa incepem procesul realizarii painii marti dimineata, trebuie sa facem o hranire luni dimineata si una luni seara (timp in care lasam maiaua exclusiv pe blat, nu in frigider). Daca pastram maiaua pe blat, putem incepe procesul realizarii painii fara alte pregatiri suplimentare.
  2. Pregatim prefermentul. Prefermentul este mixul de maia-mama + apa + faina pe care il punem la fermentat cu 12 ore inainte de a face painea si care este de fapt echivalentul drojdiei, adica este cel care “ridica” painea, o face sa creasca. In exemplul de mai sus, marti dimineata pregatim prefermentul.
  3. Pregatim aluatul final si coacem painea. Amestecam prefermentul cu apa, faina, sarea, semintele si restul ingredientelor conform retetei. In aceasta etapa realizam impachetari si impaturiri, lasam aluatul la fermentat cateva ore, ii dam forma, etc. In exemplul de mai sus, aceste operatiuni se fac marti seara.

paine cu bere bruna-1

Cum inlocuim drojdia cu maia salbatica?

M-am uitat cu atentie la retetele mele preferate si am observat ca procentul de preferment din aluatul total variaza intre 15 si 20%, but mostly 20%. Cu alte cuvinte, in orice reteta pe care voi incerca sa o adaptez, procentul de preferment ar trebui sa fie acelasi, astfel incat formula mea va fi urmatoarea:

Aluat total/5 (sau 6)= cantitate preferment

De exemplu, sa luam reteta mea preferata de baghete. Avem 680 g faina alba, 14 g sare si 454 ml apa calduta, adica in total 1148 g aluat total. Impartim 1148g la 5 (adica 20%) si avem = 230 g preferment. Easy!

Insa, pentru ca prefermentul este, dupa cum am aratat mai sus, un mix de 115 g apa si 115 g faina, nu trebuie sa uitam sa scadem aceste cantitati din reteta initiala. La cantitatea totala de 1148 g aluat total INITIAL nu vom adauga 230 g preferment, pentru ca am dezechilibra reteta, ci vom proceda astfel:

  1. Din cantitatea initiala de 680 g faina alba, vom scadea 115 g faina cat se gaseste in prefermentul nostru.
  2. Din cantitatea initiala de 454 ml apa vom scadea 115 g apa cat se gaseste in preferment.

DSC_0007-copy

Iata cantitatile comparate, astfel incat sa va fie mai usor sa vizualizati:

Drojdie

680 g faina alba

454 ml apa calda

14 g sare

(cantitatea de sare am neglijat-o in calcule)

 

Maia

565 g faina alba (680 – 115)

339 g apa calda (454 – 115)

230 g preferment (115 g faina + 115 g apa)

14 g sare

 

Atentie!

Eu mentin o maia cu 100% hidratare (adica formata din cantitati egale de apa si faina), iar formula de mai sus se aplica doar acestui tip de maia.

Aceste calcule sunt valabile doar pentru retetele de paine care nu contin oua, lapte, unt in cantitati mari sau alte asemenea adaugiri, pentru ca ele schimba modul de fermentare.

Daca aveti si alte sfaturi si tips and tricks despre acest gen de conversie le astept cu drag in comentarii.

Love and sourdough! 

Aboneaza-te si primesti gratuit:

- un eBook cu 20 retete vegetariene delicioase + un ghid complet de planificare a meniului saptamanal
- un digest saptamanal cu toate retetele si articolele publicate, astfel incat sa afli toate noutatile fara a-ti incarca prea mult inboxul.

19 COMMENTS

    • D-apai mie! Cred ca noua fata a blogului ma face sa fiu mai activa :) Asta si noul program de “organizare” din viata mea care se pare ca incepe sa dea rezultate.

  1. Bine v-am gasit ! Desi m-am saturat cate retete de maia (pornire de la 0, hranire etc.) am “studiat”, totusi pentru mine persista o nelemurire; sper, cu ajutorul vostru sa ma pot lamuri pentru ca altfel, desi am totul pregatit nu imi vine sa ma apuc sa fac painica de casa cu maia dar iata ce nu mi-e clar :
    – in prezent, detin o maia puternica, hranita cand trebuie si o reteta de paine pe care as dori sa o incerc, plus toata teoria lagata de framantare, coacere, etc. ; am inteles ca pentru hranire se folosesc rapoarte de 1:3:3, 1:4:4 si chiar 1:5:5 (maia mama/apa/faina)… intrebare : din maiaua – mama se foloseste o parte pentru asazisa hranire iar din ce ramane se foloseste o alta parte pentru maiaua lichida necesara prepararii dupa 12h a aluatului pentru paine ?

    • Aida, e mega simplu. O sa iti dau exemplu concret, cu zile, ca sa fie usor de inteles. Sa zicem ca vrei sa faci paine luni dimineata. Exista doua scenarii, in functie de modul in care pastrezi maiaua. Daca o tii tot timpul la temperatura camerei, atunci duminica seara o hranesti (pentru a o perpetua) si din ce ramane faci prefermentul pentru paine. Luni dimineata iei prefermentul si il folosesti in aluat si faci painea. Daca o tii in frigider, trebuie sa faci un pas suplimentar: duminica dimineata o scoti si o hranesti, apoi duminica seara faci pasii de mai sus (hranire + preferment). Sper ca am explicat pe inteles :)

  2. Multumesc din suflet pentru raspuns dar si pentru prompitudine ! Am inteles in sfarsit datorita tie! Zi buna si frumoasa sa ai in continuare :) !

  3. Bine v-am gasit si eu! Am o precizare referitoare la cantitatile din reteta. Este vorba de punctul 2: ”Din cantitatea initiala de 454 ml apa vom scadea 115 g apa cat se gaseste in preferment.” sau ”454 ml apa calda – 339 g apa calda (454 – 115)”. Cred ca s-a strecurat o eroare, intrucat la lichide 454ml nu este egal cu 454g. Ar fi bine sa socotiti cantitatile ori in ml, ori in grame. In rest, la cat mai multe paini cu maia!

    • Buna Diana si multumesc de comentariu! Apa este una din putinele substante care are densitatea de 1 gram pe mililitru. Cu alte cuvinte, 1 gram apa = 1 ml apa. Nu este nicio greseala. :)

  4. Buna ! Spuneti-mi si mie va rog, daca stiti sau ati incercat vreodata – pentru paine, se poate folosi maia din faina de secara integrala la prepararea prefermentului pentru un aluat final din faina de grau tip 650 sau maiaua respectiv prefermentul trebuie sa fie neaparat din faina de grau ?

  5. Buna ziua,
    Am o nelamurire cu privire la modul cum hranesti maiaua pentru paine. Ati specificat ca de scoate din frigider si se fac 2 hraniri. In ce proportie? A doua hranire se raporteaza tot la prima cantitate de maia pe care am luat-o pentru reteta de paine?
    Va multumesc!
    Cu stima Doina Paraschiv

    • Buna Doina, nu sunt sigura ca am inteles intrebarile, dar voi explica din nou, sper mai pe inteles. La o hranire se scoate maiaua din frigider, se iau din ea 10 g si se pun in alt borcan, iar apoi se adauga 30 g faina si 30 g apa. Aceasta reprezinta o hranire. Restul maielei care a stat in frigider se arunca. La a doua hranire se procedeaza la fel. Sper ca acum e mai clar :)

  6. Buna ziua
    As avea si eu o intrebare. Se poate face paine cu acest tip de maia la masina de facut paine? Oare va iesi bine?
    Multumesc.

    • Dana, se poate doar framanta si eventual face prima fermentare (in bulk) in masina de paine, atat. In rest nu prea merge pentru ca are nevoie de alti timpi de lucru.

  7. Buna ziua, indraznesc sa va deranjez. Intamplator am dat peste blogul dvs si am citit putin ….am vazut un comentariu la sfarsitul acestei retete in care scria ca daca avem ceva tips sa il scriem asa ca am zis sa va scriu cateva cuvinte. Am incercat , prima data , sa fac niste chifle fara gluten si cu maia ( drojdie salbatica)….Am avut reteta originala pe care am modificat-o putin dupa gustul meu si ca sa imi iasa bine la sfarsit tot calculul. Deci ce am facut un calcul amanuntit al ingredientelor lichide( lapte,unt, ulei masline, oua) si apoi am calculat si cele uscate(zahar, faini 3 la numar,praf copt,xantham gam,sare, rozmarin). Dupa ce am cantarit fix totul am facut totalul separat la ingredientele uscate si separat la cele lichide. Din totaul fiecarei grupe am scos procentul de 15%…. Rdezultatul l-am adunat asta a fost cantitatea de drojdie salbatica pe care am cantarit-o sa fac chiflele. reteta scria 2 oua dar dupa ce am cantarit sia dunat tot am vazut ca am prea mult lichid fata de ingredientele uscate asa ca am decis sa scot un ou ….am reglat suma la lichide si desigur si procentul si in final am avut doua grupe de ingrediente cu o cantitate aproape la fel( 20 gr diferenta intre ingredientele lichide si cele uscate) Tinand cont ca am lucrat cu faini fara gluten, uscate bine de tot si care au tendinta de a absorbi lichid mai mult decat o faina cu gluten am zis ca este ok asa….am facut aluatul pe care l-am amestecat doar cu lingura de lemn. L-am pus in forme de muffins si am lasat la frigider circa 6 ore dupa care pe la 2 dimineata am scos tava din frigider si am lasat-o pe masa in bucatarie iar dimineata la 8 am pus la copt….au iesit tare bune, pufoase, aromate….imi pare rau ca nu am unde sa va pun poze sa va arat rpodusul final si cateva poze cu pasii facuti…dar , concluzia mea, este ca se poate schimba drojdia uscata intr-o reteta care contine unt,oua,lapet dara tii cont de cantitati si procentul de hidratare al drojdiei…..

Leave a Reply to Alexandra Cancel reply

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.