Cand fac paine cu maia am o anumita stralucire in ochi. Cumva, lucratul aluatului te transforma, mai ales daca trebuie sa ai rabdare cu el, sa il iubesti, sa ii dai din energia ta ore si zile in sir. Dupa cum stiti, legatura mea cu painea cu maia e bazata pe iubire maxima, asa ca atunci cand am primit invitatia Mihaelei, ownerul de la Bread and Spices, de a fi alaturi de ea intr-o brutarie adevarata timp de o zi am fost extrem de fericita pentru ca era ceva ce imi doream sa vad cu ochii mei de mult timp. Viata de brutar mi s-a parut intotdeauna foarte dificila pentru ca stiam ca implica trezitul la ore foarte matinale si o munca fizica destul de brutala: sa ridici saci cu faina, sa framanti kilograme de aluat, sa le dai forma, si toate astea in timp ce pastrezi aceleasi standarde de calitate. E greu oameni buni, e greu.

Eu, spre deosebire de un brutar adevarat, am ajuns in brutaria din Sos. Pipera 4 intr-o duminica dimineata la o ora absolut decenta. Am descoperit un loc vibrant, plin ochi cu oameni si zumzetul conversatiei si rasetelor de copii. Ca sa fim sinceri, spatiul nu functioneaza numai ca un laborator de brutarie cu vanzare, asa cum imi imaginam eu, e de fapt o brutarie-patiserie-bistro in toata regula in care poti manca pe saturate o gramada de feluri care mai de care mai imbietoare, bazate bineinteles pe cele aproximativ 150 feluri de paine produse acolo. M-a impresionat de la inceput designul, incepand cu logo-ul, cu peretele scris cu creta, tocatoarele si lemnul, lemnul care domneste peste tot. Arata ca in strainatate, intri si nu mai stii daca esti in Bucuresti sau intr-o cafenea hip din New York.

Mihaela e un om puternic, adevarat, direct. Nu ar putea fi altfel, e si brutar e si femeie intr-o luma foarte dura pentru antreprenori. Te priveste direct in ochi cand iti strange mana cu fermitate. Pe chipul ei se vad urme vagi de oboseala dar si foarte multa determinare: ma regasesc mult in ce vad, imi regasesc propriile lupte si incercari. Coordoneaza o echipa deloc mica de oameni – brutari, patiseri, ospatari, personal auxiliar, se ocupa de toata hartogaraia, de aprovizionare, ia decizii executive si mai si baga mana in paine in fiecare zi.  Nu stiu, sincer, cum reuseste.

Eu in rol de brutar

Mi-am pus sortul si am intrat direct in paine. Eram foarte nerabdatoare sa vad cum functioneaza pe bune workflowul in laborator. Mihaela mi-a zis ca a vazut painile pe care le fac si ca a ramas uimita pentru ca unele dintre ele erau chiar mai bine facute decat cele pe care le fac unii brutari si m-a intrebat unde am invatat tehnica. O ascultam si nu-mi venea sa cred, pentru ca stiti si voi foarte bine ca, in afara de un workshop cu Codruta acum muuulti ani, in care am invatat pasii necesari pentru prepararea painii cu maia, nu am facut alte cursuri si practic m-am invatat singura tot ce stiu despre shaping si scoring. Cum sa va zic, mi-a dat un mare boost de incredere chestia asta. Asta nu inseamna ca n-am avut multe de invatat in ziua aia.

Am inceput prin a scoate aluatul de paine pave din malaxor. Ce experienta!! Aluatul ala era cel mai fin si mai elastic pe care am pus vreodata mana, nici n-am crezut ca exista asa ceva. Evident ca am intrebat-o imediat pe Mihaela cum e posibil asa ceva si mi-a spus ca sunt mai multi factori care contribuie, printre care, in principal, calitatea fainii folosite. Ei isi aduc toata faina din Franta, folosesc (evident!) propria maia din apa si faina, doar sare de mare si apa filtrata si, evident, masoara cu precizie atat temperatura apei cat si a aluatului, lucru pe care eu il ignor cu desavarsire. Daca adaugam timpii lungi de fermentare si o framantare temeinica la malaxorul ala gigant, there you have it: un aluat fabulos, plin de bule pe care mie imi venea sa le iau in brate la cat de frumoase erau! M-am resemnat la gandul ca eu acasa nu o sa am niciodata rabdarea de a face asta si m-am intins peste malaxor sa scot aluatul. Acesta se scoate cu mainile udate bine in prealabil si se rupe in bucati mari, cu miscari ferme, apoi se pune direct pe blatul infainat.

Blatul, ah blatul! Un lemn fabulos, muncit, zgariat, infainat, un VIS UMED al fotografului din mine – evident, si asta tot adus din Franta, deci nicio sansa sa am si eu unul. Am fost super incantata ca m-au lasat sa dau forma painii. Am cantarit la gram cantitatea de aluat pentru fiecare paine, apoi am inceput sa dau forma de boule (rotunda). Am observat ca baietii de acolo nu bruscheaza prea mult aluatul, il lucreaza cu o oarecare tandrete si delicatete, astfel incat sa deranjeze cat mai putin bulele de gaz. Am incercat sa ii imit, pe cat am putut. Painile astfel formate le-am asezat pe alte blaturi de lemn imense, infainate, unde au ramas la odihnit si crescut in pregatirea pentru coacere. Pentru genul asta de paine nu am facut scoring, pentru ca ele sunt lasate sa se crape cum si pe unde doresc.

Tehnici de brutar

In timpul cat asteptam sa creasca, Mihaela s-a oferit sa ma ajute cu o mare dilema pe care o aveam: shapingul si scoringul baghetelor. Mi-a aratat cu rabdare toate miscarile pe care trebuie sa le fac pentru a forma batard, apoi pentru a intinde bagheta, mi-a aratat cum sa tin lama si cum sa crestez. Pai fratilor, normal ca acasa nu reuseam, lama mea nu taie ca a ei! Am ramas uluita sa vad cu cata usurinta si eleganta face ea acelasi lucru la care eu ma chinuiam de ceva timp. Also, cred ca o sa imi iau suport nou de lame, ca nu se mai poate.

Nu m-am putut abtine si am dat o fuga si la subsol, in laboratorul de patiserie, sa vad cum sunt facuti croissantii. Am prins tot procesul de laminare, facut la aparat – e mult mai usor asa – apoi taierea si rularea, care se fac manual. Cata precizie avea pastry chef-ul!! Am reusit sa sterpelesc si un croissant proaspat scos din cuptor si… cred ca a fost cel mai bun evar. Cu siguranta pentru ca era super cald si proaspat, dar si pentru ca era facut cu un unt  si o tehnica impecabile. Party in my mouth!

Apoi a venit vremea sa bag painile in cuptor. Baietii mi-au aratat cum sa folosesc macaraua si, cand painea a fost gata, cum sa o scot din cuptor cu lopata. Pentru operatia asta ai nevoie de rapiditate si indemanare, nu poti lasa painea prea mult inauntru pentru ca se coace foarte rapid. Am observat tensiunea din ochii baietilor, care erau invatati ca toate aceste reguli sa fie respectate la milimetru, si mi-a placut mult genul asta de perfectionism.

Am plecat cu greu si cu regret din brutarie, dar nu fara o paine fabuloasa pe care, recunosc, am devorat-o singura. Nu cred ca as putea sa rezist in ritmul intens al muncii intr-o brutarie, dar experienta mea de #onedaybaker a fost pur si simplu memorabila. Mi-au placut mult integritatea si perfectionismul Mihaelei si am apreciat infinit mai mult munca pe care o depune. Inteleg acum mai bine diferentele de calitate intre diferitele tipuri de paini si am mai acumulat ceva tehnici si idei noi. Also, as vrea ca cineva sa imi aduca zilnic la micul dejun croissanti calzi ca aia pe care i-am gustat acolo. Desigur ca as fi mult mai grasa, dar si muuuult mai fericita.

Nu plec fara a va spune ca pozele astea fabuloase sunt facute de my dear Ionela Stoica, pe care o invidiez cu sinceritate pentru oportunitatea de a fotografia in brutaria aia in lumina naturala. Va dura vreo saptamana sa imi scot unghia din gat :)))

Love and bread!