O focaccia incredibila cu rozmarin si rosii uscate. Si maia.

5

Fac paine cu maia de vreo 8 ani si atatea revelatii cate am avut in ultimele luni n-am avut in viata mea. Cand am pornit pe drumul asta mi se parea ca sa faci paine cu maia cu rezultate spectaculoase ar trebui sa fie o chestie simpla, ca doar stramosii nostri fac paine de mii de ani, nu? Si sigur nu aveau cantare la gram, termometre, camere de dospire si cuptoare cu aburi. O lunga perioada rationamentul asta a mers. Imi ieseau paini frumoase, cu putin efort si mult je m’en fiche-ism. Nu eram singura care gandea asa si chiar au aparut carti care propovaduiau ca painea cu maia poate fi facuta fara preferment, stretch and folds si preincalzirea cocotei de fonta.

Aveau dreptate si painea chiar iesea. Insa niciodata asa cum o vedeam la brutarii artizani online. Niciodata. Cresterea in cuptor nu era niciodata asa mare, miezul niciodata atat de aerat si uniform fermentat, elasticitatea niciodata atat de crescuta. Poate ca nu as fi facut nimic sa schimb modul in care lucram daca nu m-as fi mutat la Bruxelles, nu mi-ar fi murit maiaua si nu ar fi venit pandemia.

Dar toate astea s-au intamplat si m-am trezit ca vreau iar sa ma apuc de paine cu maia, intr-un climat mult mai rece decat cel de Romania si fara faina cu care eram obisnuita, intr-un cuptor care ar putea usor sa castige titlul de jaful secolului. DEZASTRU. Nimic din ce stiam nu a mai mers si au fost cazuri cand painea pe care am facut-o nu a fost nici macar comestibila. Eram uluita!

M-am intors la firul ierbii si am fost fortata sa analizez cu strictete tot ce nu mergea. Am inceput cu faina si am incercat nu stiu cate tipuri pana sa gasesc una cu 13g proteine. Nu va pot explica ce diferenta uriasa a fost cand am gasit-o, ca intre noapte si zi. Primul gand pe care l-am avut a fost: de ce naiba nu mi-a spus nimeni cat de importanta e faina?!? Apoi mi-am adus aminte ca in toate brutariile cu maia pe care le-am vizitat faina era adusa din Franta sau Italia si era strict pazita. Mi-am adus aminte de Chad Robertson si sfaturile lui, de Codruta si de oamenii de la care am invatat. Toti povesteau despre importanta fainii dar si despre… temperatura.

In casa mea din Romania era mereu cald. In casa mea din Bruxelles 21 grade e temperatura de lux. Cand a venit recent valul de caldura si mi-a urcat temperatura la 25-26 grade am facut cea mai misto paine din viata mea. A dospit in timp corect – cel din retetele profesionistilor – si mi-a iesit ireprosabila. Alt moment de wow la care as fi vrut sa fiu mai atenta.

Nu in ultimul rand, totul s-a schimbat cand m-am hotarat sa dau o sansa cocotei de fonta. Asa crestere in cuptor nu am avut nicicand si iar mi-au rasunat in cap cuvintele atator brutari cunoscuti cu privire la importanta aburilor si a dozarii lor. Hai bravo pisi.

Aceste mici succese si descoperiri mi-au dat curaj sa ma lansez si in productia de alte specialitati de panificatie cu maia. Si uite asa ajungem la fabuloasa mea focaccia cu rozmarin, care de fapt nu e a mea, caci e pornita de la reteta lui Chad Robertson (acest nene are, in modesta mea parere, cea mai senzationala carte – Tartine – pe care v-o recomand din suflet daca vreti sa mergeti pe drumul asta).

In descrierea acestei retete pornesc de la presupunerea ca stiti ce este maiaua, cum sa o hraniti si sa o folositi si ca sunteti familiarizati cu limbajul specific brutaritului. Presupun de asemenea ca temperatura din casa voastra e in jur de 25 C, dar daca nu, va rog sa adaptati timpii/temperatura.

Ingrediente

Pentru preferment

  • 10 g maia-mama
  • 25 g faina alba
  • 25 g faina integrala
  • 50 ml apa

Pentru focaccia

  • 110 g preferment (vezi mai sus)
  • 350 ml apa
  • 450 g faina alba
  • 50 g faina de secara
  • 10 g sare
  • 4-5 linguri ulei de masline
  • Sare de maldon
  • Rozmarin, cimbrisor
  • Rosii uscate in ulei

Metoda

  1. Seara (ora 22.00) amestecati 10 g maia mama cu faina si apa intr-un borcan de sticla incapator. Acoperiti lejer si lasati pana dimineata. Acesta este prefermentul.
  2. A doua zi (07.00-07.30) amestecati prefermentul cu apa, faina alba si faina de secara, cat sa se incorporeze ingredientele. Puteti face asta in bolul robotului de bucatarie sau intr-un bol incapator. Acoperiti si lasati 30 minute la autoliza.
  3. Dupa 30 min adaugati sarea si framantati prin rotiri in bol pana obtineti o coca elastica. Acoperiti cu un prosop si pastrati la loc cald. Din acest moment incepe bulk fermentation, care ar trebui sa dureze 3-4 ore, in functie de temperatura din camera.
  4. La fiecare 30 minute faceti un stretch and fold (SF) prin rotiri si impaturiri in bol. dupa primele doua ore, realizati SF cu mare grija pentru a nu degaza aluatul. Dupa 3 ore nu mai faceti SF.
  5. Dupa 4 ore, dati drumul la cuptor 230 C. Infainati usor blatul de lucru, apoi rasturnati aluatul. Formati o bila rotunda si lasati la odihnit inca 30 minute. Tapetati o tava dreptunghiulara adanca cu hartie de copt si puneti bila de aluat in tava. Intindeti cu palmele fara a degaza prea tare.
  6. Apasati aluatul cu degetele rasfirate pentru a face gauri peste tot. Turnati peste uleiul, sarea, ierburile si rosiile si apasati-le bine in aluat. Dati la cuptor si coaceti pana se rumeneste, cam 40-45 minute (? Dar cuptorul meu e o enigma deci va rog folositi-va ochii si nasul cand apreciati daca e gata).

Focaccia asta e un vis. Desi e vegana, e ca o placinta pe steroizi, in mare parte datorita uleiului de masline in care se scalda. Nu va fie frica sa puneti pe ea multa sare, imi veti multumi la final.

A iesit alveolata, moale, aromata pana la nebunie si da, a fost hitul secolului la ziua mea de anul asta. Daca vreti sa impresionati, adaugati langa ea o salata de vinete cu rosii si telemea sau un hummus cinstit.

Love and focaccia!

Aboneaza-te la newsletter si primesti gratuit:

- un eBook cu 20 retete vegetariene delicioase

- un ghid complet de planificare a meniului saptamanal

5 COMMENTS

  1. Hello, cum ai copt-o in oala de fonta? Si mai pus si tavita cu apa? Sau doar ai trantit capacul pe oala?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.