Fond (stock) din resturi de legume la Instant Pot (și nu numai)

Săptămâna trecută am făcut un Q&A pe Instagram și una din întrebări a fost dacă fac ceva în mod deosebit cu resturile de mâncare, în sensul dacă le valorific, dacă le pun la treabă. N-am putut să răspund decât că fac compost organic din toate resturile de legume, dar… cam atât. Și m-a intrigat. Și m-am ambiționat. Și mi-am dat seama că pot mai mult. Așa că azi, aflată în fața meal prepului săptămânal, m-am gândit să valorific resturile de legume la maxim și să fac fond (stock) de legume.

Ce e fondul de legume?

E ca un fond de investiții, doar că nu investești în monede sau imobiliare, ci în… mâncarea ta viitoare. E ca un cub de vegeta concentrat, doar că natural, și care nu numai că va amplifica gustul oricărei supe sau tocănițe pe care o vei face, dar te va și scoate din necaz atunci când vrei un fel de mâncare ultra-rapid și nu ai nimic în casă. Pentru că, ta dam, se poate congela.

Fondul se poate face din orice fel de carne cu oase dar și din legume, varianta a doua fiind cea preferată de mine. Legumele trebuie fierte în apă timp mai îndelungat, apoi toată treaba se scurge și se păstrează doar zeama concentrată care va da un gust minunat mâncărurilor noastre.

Ce legume să folosesc pentru fond?

Există o „trifecta” a tuturor supelor: ceapă, morcovi, țelină (apio), dar pentru fond nu ne oprim doar la atât. Alte adiții binevenite sunt: ardei, praz, ciuperci, verdețuri (cimbru, dafin), păstârnac, roșii și chiar și cojile de parmezan sau algele kombu! Practic, dacă ai legume care mor prin frigider fondul e modalitatea perfecta de a le da o nouă viață.

Ce legume să nu folosesc pentru fond?

Ce e important să știi e că nu toate legumele merg folosite pentru a face fond, în special varza (mai ales cea de Bruxelles!) și cruciferele (broccoli, conopidă), precum și fasolea verde și dovleceii, căci dau gust amar. Cartofi și ridichile merg, dar întunecă fondul, iar sfecla copleșește restul legumelor, deci mai bine să fie evitate.

Cum să fac fondul de legume?

Cum spuneam, fondul se poate face din legume întregi sau din resturi. Multe persoane preferă să călească legumele înainte de a le fierbe, pentru a spori gustul, dar eu sunt mulțumită și fără. Pentru fondul din resturi de legume, sfatul meu ar fi să strângi aceste resturi într-o zi în care gătești mai mult. Dacă nu e cazul, poți aduna resturile într-o pungă de plastic la congelator și le poți folosi când se strâng suficiente.

Eu sâmbăta gătesc pentru toată săptămâna, așa că am scos un castron mare și am adunat în el, pe măsură ce găteam, toate resturile care mi-au picat în mână: coji de morcovi, coji de cartofi, capul unei țeline apio și frunzele ei, frunzele unui praz, cojile de ceapă și usturoi. Când s-au strâns suficiente, le-am pus în oală, am adăugat câteva crengi de cimbru și două frunze de dafin, am turnat peste ele 8 căni de apă clocotită și am pus la fiert.

Se poate fierbe pe plită la foc mic cu capac o oră-două, se poate fierbe în slow cooker (între 3-6 ore, depinde de putere și model) sau se poate face la… Instant Pot! Te las să ghicești ce variantă am ales eu :) Evident că am folosit IP și am fiert timp de 30 minute pe high pressure cu 10 minute de NR. Apoi am scurs totul printr-o sită fină.

Există și varianta de fond „concentrat”, adică fiert suplimentar pe plită până își mai reduce din volum. Multă lume congelează acest fond concentrat în tăvi de gheață și pune apoi cuburile în mâncare, după nevoie. E o variantă.

Cum se păstrează fondul?

După răcire, fondul se poate păstra la frigider 2-3 zile sau la congelator cam 3 luni. Se poate congela în sticle de plastic (dar atunci trebuie să aștepți să se dezghețe integral ca să îl poți scoate), în pungi ziplock, în borcane de sticlă groasă care rezistă la congelator, în pungi de silicon (Stasher) sau, cum spuneam mai sus, în tăvi de gheață. Eu prefer varianta cu pungi ziplock, care mi se pare cea mai la îndemână: pun punga într-un recipient de plastic, torn supa, apoi dau la congelator până îngheață. Scot apoi punga din recipientul de plastic, o închid și o bag înapoi în congelator. De curând mi-am luat pungi de vidat pentru aparatul meu Fresh and Save de la Zwilling și astea sunt game-changer, că au pe ele coduri QR ca să știi exact când ai făcut fondul și să poți să ții socoteala fără să te stresezi să scrii pe pungi.

E o diferență notabilă între supa/mâncarea făcută cu apă și cea făcută cu fond, asta îți garantează fata. Așa că sper din suflet că te-am convins nu numai să faci fond de acum înainte, dar mai ales… să îl faci din resturi. E un ciclu complet, o folosire genială a legumelor care duce lupta împotriva risipei alimentare la alt nivel. Deci dă-i o șansă. Te rog.

Love and food scraps!