Cum sa faci paine de casa – one year later/ How to make bread at home

35

Acum un an scoteam din putul gandirii mele un articol deosebit de senzational si de mare patrundere spirituala, intitulat profetic: “cum sa faci paine de casa“. Desi a prins cateva click-uri de pe Google, cred ca a venit momentul sa recunosc public ca omu’ cat traieste invata si ca la vremea respectiva eram un maaare mormoloc. Gandind si mai profund, inclin sa cred ca sunt in continuare un mare mormoloc, dar tot o sa scriu partea a doua a acestui articol. Pentru ca intr-un an am facut destul de multa paine cat sa mai invat cateva secrete, pentru ca painea mea a inceput sa-mi iasa din ce in ce mai bine si pentru ca voi, dragii mei cautatori, aveti nevoie de un digest cu toate experientele astea, si bune si proaste, din care sa va inspirati si care sa va lanseze mai departe pe Drumul Painii. Cum frumos am citit astazi undeva: “o lumanare nu pierde nimic daca aprinde o alta”.

Ce am invatat in ultimul an? Ca aburii in cuptor sunt extrem de importanti, ca framantatul e esential si ca n-ar trebui sa-mi fie frica de temperaturi ridicate. Desi nu fac paine cu maia si nu sunt deloc vreun priceputeanu in materie, pot sa va spun ca painica mea facuta cu drojdie uscata iese atat de buna si de frumoasa incat parca n-as mai vrea sa mai cumpar niciodata. Pentru ca niciodata painea cumparata nu va putea fi la fel de buna. Hihi. Cu exceptia celei facuta de maestri brutari, desigur :)

Procesul de realizare al painii a ajuns sa fie extrem de facil pentru mine si va ajunge la fel si pentru voi dupa primele exercitii. Cred ca important este sa depasim bariera mentala care si pe mine m-a tinut mult timp departe de copaia de framantat, bariera care ne tacanea la creier aceeasi idee: e greu sa faci paine, e greu, greu! Este foarte adevarat si ca, de cand Mr. Red a intrat in viata mea ca un print pe un cal alb, lucrurile s-au simplificat in asa maniera incat imi e mai greu sa fac o omleta decat o paine.

Asa ca haideti sa va povestesc cum sa faceti o paine artizanala exceptionala in cinci pasi usori. Explicatiile vor fi mai multe, dar asta doar pentru ca vreau sa intelegeti sistemul si chichitele lui, asa cum le pricep eu.

1. Cantarirea ingredientelor

500 g faina alba cernuta (da, e important pentru finetea painii) – 300 ml apa –  1 lingura miere – 1 lingurita sare – 1 plic (7 g) drojdie uscata – 2 linguri ulei de masline

Asta e reteta mea de baza. Evident ca puteti jongla. Puteti adauga verdeturi (salvie, busuioc, menta, rozmarin, marar, etc.), masline, seminte (in, dovleac, chimen, fenicul, floarea soarelui, nuci, etc.) si chiar condimente (chilli, usturoi granulat, paprika, etc.). Puteti chiar sa substituiti din faina alba si sa adaugati integrala, secara, etc. Practic, imaginatia voastra va fi singura limita.

Asez toate ingredientele uscate intr-un bol. Intr-o cana torn apa si o incalzesc usor – nu vreau sa fie fierbinte, ci mai degraba usor calaie, adica sa bag un deget si sa fie placuta la atingere. Adaug mierea si o topesc bine, avand grija ca apa mea sa ramana in continuare la aceeasi temperatura, pentru ca mierea o va mai raci putin. La fel procedez si cu uleiul de masline.

2. Prima framantare

Fac o gropita in mijlocul amestecului de faina, torn amestecul de lichide si incep sa framant. In cazul meu, robotul face toata treaba in doua minute. Cand framantam de mana, dura cam 10 minute sa obtin o coca elastica si nelipicioasa. Las coca la crescut in bolul in care am framantat, acoperind cu un stergar uscat de panza. Am grija sa nu las bolul in curent sau aer rece.

Acum vine cea mai lunga perioada de asteptare, care dureaza undeva intre 40 minute si chiar doua ore, in functie de temperatura si umiditatea camerei. Important este ca aluatul sa isi dubleze volumul, sau macar sa creasca substantial.

3. A doua framantare

Luam aluatul din bol si il intindem pe suprafata de lucru tapetata cu faina. Il mai framantam putin pana isi recapata aspectul elastic si pufos, poate tot cam 10 minute cu mana, 2-3 minute la robot.

4. Formarea

Acum este si momentul in care ii dam forma. Putem fie sa asezam aluatul intr-o forma de cozonac, intr-o tava rotunda, sau sa il transformam in bagheta, baton, chifle, franzela, etc. Eu folosesc tava mare a cuptorului peste care presar putina faina, apoi imi asez painica formata in ea, o acopar cu acelasi stergar uscat si o pun pe aragaz. Imediat aprind cuptorul pe treapta maxima si am grija ca pe plita (de jos) acestuia sa asez o tava goala, care se va incalzi odata cu cuptorul. Caldura generata de aragaz va contribui mult la cresterea painicii mele abia formate. Las la crescut 20-30 minute, sau pana isi dubleaza volumul.

5. Coacerea

Cand painica mea e gata de copt, o crestez oblic de trei ori (sau, in functie de forma, in cruce) cu lama unui cutit ceramic foarte ascutit sau cu o lama de ras. Nu va fie frica sa introduceti lama foarte adanc, aproape de partea de jos a painii. Veti vedea ca numai asa veti obtine o crestatura care sa fie vizibila si dupa coacere. Mai presar un praf de faina peste painea crestata si cu o mana introduc tava in cuptor, cu cealalta vars o cana de apa clocotita in tava goala lasata la incins pe plita cuptorului. Inchid usa cat de repede pot, ca sa pastrez tot aburul inauntru, si coc 15 minute la temperatura maxima, scazand doua trepte pana la finalul timpului de coacere (cam 30 minute).

Dupa cum vedeti, nu am uns-o nici cu apa, nici cu ou, nici cu ulei, desi oricare din aceste posibilitati va stau la dispozitie. Painea mea va face o crusta superba, crocanta dar in acelasi timp frageda, si un miez moale, alb si aerat ca niciun altul. Ca sa nu mai vorbesc de aspectul artizanal de neegalat!

Asta e experienta mea de pana acum pe care v-o impartasesc cu drag si care sper sa va ajute si pe voi in continuare. Mi-ar placea sa stiu ca v-a folosit si sper sa imi trimiteti cat mai multe relatari si poze cu succesele voastre si sa ajungem cu totii brutari independenti gloriosi, eventual initium-free. Na, ca nu m-am putut abtine sa nu fac anti-propaganda otravurilor din agricultura romaneasca. Ce sa va fac, ma, daca cititi blog de activist?

Love and awesome artisan breads!

SHARE

35 COMMENTS

  1. Imi place foarte,foarte mult cum a iesit painica ta.
    Eu painea doar acasa o coc,si in diferite combinatii.Am multe retete la mine pe blog.Nici nu se poate compara gustul cu painea de cumparat.Numai ca noua ne place painea care are coaja moale.
    Te pup!

    • Dia, poti sa faci si paine cu coaja moale daca o ungi cu ceva ou de exemplu :) Dar cred ca deja stii asta :)
      Mie imi pare rau doar ca vine in curand vara si va trebui sa o las mai moale cu cuptorul…
      Te pup!

  2. Minunata painea facuta in casa,eu de 5 ani nu mai cumpar,nu mai pot.Gustul e incomparabil,si-apoi iubesc aluaturile!Painica ta arata grozav!Pupici

    • Uau, Flory, 5 ani?? Eu nu reusesc, pentru ca sunt zile in care pur si simplu nu am timp sa coc! E adevarat ca incerc pe cat pot sa fie facuta in casa… dar trebuie din cand in cand sa mai suplimentez cu paine cumparata. Deh, asta e, ce sa facem daca nu avem de unde sa cumparam in masa paini artizanale?.. Te pup si eu!

  3. M-ai convins cu painica asta Anddie!
    Eu m-am invatat cu o alta varianta ,dar o sa o fac si pe asta :-)
    Problema mea e putin mai grava ca si a ta:pe langa faptul ca nici eu nu prea am timp de copt ar trebui sa ma pun si pe framantat ..sicum mereu sunt in criza de timp mi-e si mai groaza :-(..of ce mi-as dori sa-mi apara si mie un print calare pe un cal ca si Mr.Red al tau…
    Superbe pozele !
    Sarbatori frumoase!
    Te tzuc,bye.

    • Io cred ca sunt multe variante, important e sa gasesti una care sa fie pe gustul meu. Asta e exact pe gustul meu asa ca m-am gandit s-o impart si cu altii, ca poate le-o fi de folos oamenilor.
      In ce-l priveste pe Mr. Red… Angi, I swear, le spun asta tuturor prietenilor de fiecare data cand am ocazia: acum, dupa ce am avut ocazia sa il folosesc deja de cateva luni, iti pot spune cu mana pe inima ca daca nu l-as avea as strange bani sa il cumpar. Daca gatesti frecvent, ca noi, sau daca ai familie mare, e un life/time-saviour! Pentru ca imi face painea in doua minute am ajuns sa nu mai cumpar si mananc cea mai gustoasa si bestiala paine de casa, ceea ce e bine atat pentru buget cat si pentru sanatate.
      Asa ca draga mea, te sfatuiesc sa iti faci un fond lunar intitulat “dati un leu/ pentru Kitchen Aidu’ meu” si sa cotizezi, tu si familia si prietenii si fanii :) si sa iti iei. Eu zic ca merita si ca dupa ce il vei avea si il vei folosi vei intelege perfect la ce ma refer.
      Te pup!

  4. Mhmmm, arata grozav. Tin minte ca imi facea bunica atunci cand o vizitam. Ajungeam la ea acasa si ma repezeam la cuptor, e genial mirosul. Ma bucur ca tinerele gospodine inca mai fac paine de casa!

  5. Hey, Andie. Am incercat sa combin un pic metodele de lucru cu un mai recent articol de-al tau (Bread Management) si am nevoie de sfatul tau. Dupa framantatul initial am lasat la dospit la figider (sa fi vazut ce ochi facuse necredincioasa de maica-mea a doua zi cand a vazut aluatul dospit – la frigider! :)), si dupa ce l-am scos la o zi dupa ce l-am facut, adica, l-am lasat la temperatura camerei mai bine de-o ora. Apoi am framantat (non Mr. Red-ic) in timp ce o tava proasta pusa jos in cuptor imi afuma treptat toata bucataria. In fine. L-am lasat la linistit pe aragaz vreo 20 min (dupa ce am aerisit bucataria), apoi bagat frumos pe o tava pre-unsa cu putin ulei masline (d-ala bun pentru gatit, stim si noi) si pudrata cu faina, la cuptorul incins la maxim. Dupa 15 min am redus temperatura cu vreo… 50 grade, si lasat inca 20 minute. Ideea e ca arata bine (crestata adanc, etc), dar miezul a iesit cam prea umed, in sensul ca se facea la o apasare usoara, iar coca, si mirosea inca a drojdie. Am gresit, crezi, in procesul de productie, sau trebuia sa mai las la cuptor pana se rumenea mai bine? Mentionez aici ca “super testerul” meu de testat coacerea, achizitionat cu drag (are si-o briosa-n varf, paiul asta de inox!) din Barcelona (pfaaa!) saptamana trecuta, nu avea nicio urma de coca pe el cand l-am scos. P.s. nu te lua de el. :)

    • Muhahaha. Pai hai sa-ti zic ce cred io, din umila mea experienta. Inteleg ca dupa ce l-ai scos din frigider l-ai framantat. De ce? Trebuie doar scos, lasat putin la temperatura camerei sa-si revina (in vasul din frigider) – cam o ora, o ora si – apoi il scoti si ii dai o forma (rotunda, bagheta, batard, etc. Il mai lasi 10 minute, ii dai forma finala, si il pui in tava in care vrei sa coci, foarte putin presarata cu faina. Nu inteleg de ce ai uns tava cu ulei? Painea nu se lipeste, nici macar daca nu pudrezi tava cu faina. Se lipeste doar daca nu ai copt-o suficient.
      Framantarea se face doar atunci, initial, in etapa de pregatire, practic la a doua dospire tu trebuie doar sa dai forma finala aluatului.
      E foarte bine ca ai incalzit cuptorul la maxim si ca te-ai pregatit de aburi (bravooo! si ne pare rau de miros), insa temperatura nu e neaparat nevoie sa o reduci, si in niciun caz cu 50C!! Ce-ti veni? :))) Dupa 15 minute doar scoti aburii, si o lasi in continuare la maxim. Timpul depinde de marimea painii, insa experienta ultimelor mele incercari m-a invatat ca e greu sa arzi painea. Eventual obtii o coaja arsa (care, btw, e super misto de mancat si e buna la stomac), insa miezul va fi mereu alb. Evident, nu si daca o lasi 6 ore in cuptor :)) Practic, tre sa lasi scobitoarea in pace :) si sa te tina nervii sa vezi cum painea devine super maronie. Like – spre maro inchis. Trust me, nu se va arde.
      Daca ai doua paini de 500 sau 750, in general 40 minute sunt ok (dar la maxim). Pentru paini mai mari (1kg, 1,5 kg), timpii se prelungesc.
      Abia astept sa-mi scrii cum a decurs tura a doua.
      PS Ia zi, cum e senzatia cand o uimesti pe mama in bucatarie? :)))

      • Tura a doua. Am uitat sa pun ulei de masline :). Nu-i bai, a mers si fara. Am dospit-o tot la frigider si nu am mai framantat-o, si de data asta pot sa spun ca a fost un succes. Nu, nu e la fel de crescuta ca cea din poza de mai sus, dar a crescut. Cred ca totusi si faina asta de secara din care am pus cam 40% are de-a face. Data viitoare o sa fac incerc numai cu faina din grau integral. Ah, am pus si seminte de dovleac si floarea soarelui. Am mancat pana m-am saturat cu humusul cel roz :)
        Happy baking!

        • Wow. Ma mir ca ti-a mai crescut cu 40% secara :)) Faina de secara trebuie foooarte atent calculata si amestecata si tratata, altfel.. greu iti creste. Cu alte cuvinte, ai obtinut un MARE succes. De asemenea, daca pui numai faina de grau integral, va creste de asemenea mai greut. Cireasa de pe tort – semintele de dovleac si floarea soarelui – care, indeed, aduc uleiuri superbe in paine, dar si absorb din umiditate in acelasi timp daca nu le-ai hidratat in prealabil.
          Altfel zis: CONGRATS, ma frend. You did an awesome job. :)

    • Aaaa. Nu stiu daca a rezultat din comentariul anterior, dar da, ai scos-o necoapta. Daca o mai lasai putin ar fi fost super, cred io.

    • Si mai vreau sa spun ca la aluatul fermentat la rece nu se mai framanta a doua oara, ca nu intelegeam de ce ai zis tu ca ai framantat, iar apoi am vazut ca ai facut o combinatie intre reteta asta si cea de la baghete. Nu se framanta pentru ca el e deja dospit si are formate retelele de gluten. Daca framanti, il degazifici.

      • Ok, inca o precizare – please don’t freak out. Cand am zis ca scadem doua trepte temperatura, ma refeream de la maxim (250), pe la un 230, dar acum nu o mai scad deloc si iese mult mai bine.

  6. Linkul de la Mr. Red trimite pe pagina bilancia. Anume ce tip de aparat ai ? Un alt link ar fi poate mai util.

    Multumesc.

    • Mihai, am un Kitchen Aid Artisan rosu – de unde si Mr. Red :) Am indreptat si link-ul, vad chiar ca il au la promotie :)

  7. Oh, draga mea, mă faci să cred că e ușor precum un vals pe lac de puf de lebede la cât de frumos explici aici. Mai că mi-aș lua inima-n dinți, mi-aș pune teama în teacă și mi-aș vârî mâinile până la coate în lighian, la plămădit.
    Scuzați-mi proza, dar I’m going through my Once Upon a Time phase. (adults these days … )

    • I so love your phase. :)
      Ma, e simplu, e simplu rau odata ce ai mojo-ul instalat si procedeele stabilizate. Chiar acum, as we speak, am o super paine in za meichin’. Cu maiaaaa!

  8. Am respectat toti pasii expusi in reteta dar mi-a iesit painea piatra…. nu inteleg unde este eroarea.? Am facut-o la robot kenwood, mi-a crescut minunat … am lasat-o la cresut si in tava.. am pus si apa in cuptorul pre-incins si la final s-a lasat toata (nu am deschis cuporul) si a iesit piatra ..:(((

    • Andra, nu stiu ce sa iti spun. Pot fi foarte multi factori care sa influenteze modul in care a crescut painea ta, insa ce ai patit tu eu nu am experimentat niciodata. Daca painea a crescut bine si ai pus si apa in cuptorul pre-incins nu am nicio explicatie. Poate temperatura in cuptor nu a fost ok si nici timpul de coacere? Teoretic tava cu apa trebuie scoasa dupa 20 minute, insa oricum asta nu e un factor care sa duca la rezultatul expus de tine.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here