Workshop de patiserie la Bilancia: ce-am mai mancat, ce-am mai invatat

Miercuri am fost in Corbeanca, la showroom-ul Bilancia, sa particip la un seminar de patiserie cu invitati din Romania si Italia. De ce vreau sa va povestesc despre asta? Pentru ca a fost foarte fain si am mai invatat cateva secrete de care habar nu aveam si vreau sa le impartasesc cu voi. Cand am ajuns sala era deja plina, aproape neincapatoare, si cei doi chefi invitati, Nicola Lai si Dragos Praz, impreuna cu asistentii lor, roboteau de zor pe langa cuptoare. Mi-am gasit locsor in fata, ca sa prind cat mai multe poze pentru voi, mi-am luat mapa plina cu retete si pliante informative si m-am pus pe ascultat.

Ce a urmat a fost fascinant: in cele doua ore cat am stat la seminar, chefii au gatit concomitent cantitati industriale de croissante, pain au chocolat, cozonac, macarons, paine pave, foietaj cu branza, sarailii, amaretti, cantuccini, muffins cu ciocolata si vanilie, asa, sa ajunga la tot poporul. E drept, aluatul si anumite foietaje fusesera pregatite anterior, pentru ca, dupa cum stiti, au nevoie de timpi de crestere si de odihna, dar asta nu a luat din spectaculozitatea a ceea ce se intampla acolo.

Vreau sa va povestesc in primul rand despre macarons, pentru ca chef Nicola Lai i-a copt pe silpat (plansa de silicon), lucru despre care noi am mai vorbit aici pe blog si va povesteam ca mie nu imi ies nicicum. Pe langa faptul ca reteta lui este foarte diferita de a mea si pune in plus apa (!!) in amestec, asteptam cu interes sa-i crape macaronsii sau sa iasa cel putin deformati datorita silpatului, asa cum am patit eu de fiecare data cand am incercat sa coc pe silicon. Cand colo – surpriza-surpriza – nici vorba de asa ceva. Explicatia e foarte logica si cumva o intuisem si eu: toata ideea cu macaronsii e ca, atunci cand ii coci, trebuie sa scoti umezeala din bezea prin caldura si ventilatia din camera de copt. De aceea ei au nevoie de ventilatie (care usuca), de aceea nu se coc niciodata cu aburi (ar fi exact pe dos!) si de aceea se foloseste in cuptoarele traditionale hartia de copt – pentru ca in timp ce stau si asteapta sa se formeze pojghita de deasupra, hartia de copt mai indeplineste un rol – absoarbe umezeala, ceea ce nu se intampla cu silpatul. Bine, bine, ma veti intreba, dar atunci de ce macaronsii lui Chef Lai nu s-au crapat? Pai fratilor, pentru ca avea un cuptor profesional Unox care, pe langa faptul ca baga ventilatie, scotea aburul din cuptor pe o teava, in exterior! Hai mersi!

Mi s-a confirmat de asemenea ca temperatura perfecta pentru macarons este 130C, pentru ca atunci are loc reactia Maillard (google that, baby!), adica reactia prin care zaharul incepe sa se caramelizeze. O temperatura constanta de 130 C permite ca in primele minute de coacere sa se realizeze cresterea naturala, iar dupa 6-7 minute are loc coacerea propriu-zisa. Acest lucru il observasem deja, inca de la videoclipul meu cu macarons (daca sunteti atenti, veti observa ca se ridica doar in primele 6 minute, dupa care aceasta actiune inceteaza si are loc coacerea).

Mi-a placut maxim sa vad cum Chef Praz a folosit masina de laminat pentru formarea aluatului de croissante, daca as avea si eu asa ceva acasa, ce simpla ar mai fi viata mea, cum as mai manca io croasantele la fiecare mic dejun! Spre deosebire de macarons, croissantele (si foietajul in general) e bine sa fie copt cu aburi, pentru a creste frumos si a patrunde bine in straturile de grasime/faina. Nu acelasi lucru poate fi spus si despre muffins, care nu numai ca nu trebuie copti cu aburi, dar nu trebuie copti nici cu ventilatie, caci altfel nu vor mai face varful acela frumos si drept, ci o vor lua in toate directiile. (point taken) De fapt, in principiu la coca fara drojdie nu se folosesc aburi, ceea ce e bine de retinut.

La eveniment au participat si cativa dintre concurentii Masterchef din sezoanele trecute, ceea ce a fost foarte dragut, pentru ca s-au implicat putin in pregatirea bunatatilor :) Chefii au facut cozonac dupa cozonac, demonstratiune dupe demonstratiune, eu am invatat cum sa asez macarons in tava atunci cand ii formez, si-uite-asa s-au strans platouri intregi de nebunii care miroseau ingrozitor de bine – va jur ca mi-a luat toata puterea de stapanire sa nu ma infig in ele inainte de termen, in timp ce le pozam. E drept, ma gandeam ce ar zice sala aia plina cu zeci de oameni care probabil ar fi fost siderati sa ma vada infipta in oale.

Cand totul a fost gata, s-a iscat dom’le o imbulzeala sora cu moartea. Nu pot invinovati pe nimeni, pentru ca, dupa cum va spuneam mai sus, mirosurile ne turbasera pe toti. Desi nu am apucat sa gust chiar din toate, nu pot sa spun ca farfuria mea a fost tocmai modesta :)

La sfarsit am aflat ca s-a dat liber la reduceri la Kitchen Aid-uri, pentru cei care isi doresc sa achizitioneze, si am dat putin iama in showroom-ul cu vanzare de langa sala de ateliere, unde aveau reduceri de 30%. Mi-am luat inca un silpat – acum am doua – pentru ca, chiar daca nu pot coace macarons pe ele, sunt incomparabile atunci cand vine vorba de foietaje, biscuiti, aluaturi, legume caramelizate, burgeri, etc.

Acestea fiind spuse, sper ca sfaturile mele de azi sa va fie utile si sa va ajute sa va imbunatatiti tehnicile in bucatarie.

Love and kitchen skills!

PS Multumesc Bilancia si Lavinia, daca ma mai chemati mai viu! :))