Cozonac impletit/ Braided Romanian sweet bread

19

*SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION*

Cozonacul perfect e o chestie subiectiva. Fiecare roman are versiunea lui: indesat si dens, cu multa umplutura, mare si umflat, fara nuca, cu mac, cu rahat, in fine, ati prins ideea. Mama m-a invatat de mica cu un cozonac atomic, prea plin cu nuca, rom si coaja de lamaie, atat de plin incat nici nu reusea saracul sa creasca prea mult din tava. Nu punea niciodata mac sau alte umpluturi si cu atat mai putin ciocolata (pe care eu o URASC in aluaturi, mi se pare ca strica tot), nu il impletea si nu ma lasa niciodata sa tai cozonacul cat era cald. Il cocea si apoi il punea sus pe biblioteca iar eu ramaneam cu buza umflata si pofta-n cui. Nu stiu daca in semn de protest a doua zi nu ma mai atingeam de ei, cand erau reci, insa nu cred ca era protest – pur si simplu mi se parea ca isi pierdeau tot hazul. Poate de asta nu am fost niciodata mare fan cozonac.

DSC_0262

In secret insa, cozonacii viselor mele nu prea aveau legatura cu ce facea mama. Mie imi placeau cel mai mult cozonacii cu rahat, cu multa umplutura, dar neaparat cu o structura pufoasa si elastica, ca atunci cand trageai de ei sau ii taiai sa nu se faramiteze niciun pic, ci sa se rupa fasii-fasii, in legaturi lungi si aerate de gluten, si, neaparat, imi placeau cozonacii calzi. Nu am inteles niciodata de ce trebuie sa rezistam mirosului, de ce trebuie sa ne chinuim, de ce trebuie sa primim un produs second hand (asa cum mi se par mie cozonacii reci in comparatie cu cei calzi), cine pana mea ne urmareste? Cine a impus regulile astea stupide? :)) Cum va spuneam: e o chestie subiectiva. Cert e ca pana de curand am tinut aproape de reteta mamei, insa ieri, printr-o pura intamplare, am vazut reteta ASTA pe blogul Laurei Laurentiu si mi-a sarit in ochi structura miezului cozonacului. In acel moment am stiut foarte clar ca trebuie sa o incerc.

DSC_0265

Doamna Laura e o mare zana, si cand vine vorba de retete traditionale (si nu numai) nimeni nu o intrece, asta e umila mea parere. Asa bine a explicat reteta incat singurul motiv pentru care o reiau aici e pentru a va aduce si observatiile mele in calitate de tester, precum si modul meu de operare, care a fost putin diferit. Vazand reteta, m-a izbit faptul ca seamana foarte mult cu o reteta de paine obisnuita si mi-am propus sa nu tratez cozonacii cu spaima cu care ii abordeaza toate gospodinele pe care le cunosc eu, ci sa le explic ca daca eu fac paine cu maia, ei sunt floare la ureche. Asa s-a si dovedit a fi. E foarte adevarat ca toata bravada mea are in spate muschiu’ lu’ Mr. Red, fara de care sunt convinsa ca nu ar mai fi fost deloc asa fun. Nu va pot spune ce diferenta face mixerul asta (pe care, intre noi fie vorba, tot Laurei Laurentiu il datorez), ce ajutor imens si nepretuit e in bucataria cuiva care chiar gateste… Nu, nu exista cuvinte.

Pe de alta parte, stiind ce stiu deja despre paine, stau si ma intreb daca partea cu framantatul cozonacilor nu e putin supraestimata. Ma intreb daca nu putem folosi din secretele brutarilor artizani pentru a reduce efortul framantarii? Decat sa ne rupem spatele tinand de lighean si dand cu el de pamant, nu mai bine facem o autoliza serioasa inainte (faina amestecata cu lichidele, fara sare, lasata sa stea 30-40 min ca sa formeze retele de gluten)? Nu mai bine folosim tehnica framantatului in castron, cu rotiri, decat sa dam cu aluatul de masa de 100 ori si sa ne tina vecina de lighean, ca altfel zboara? N-au apus vremurile astea? Zic si io, nu dau cu parul.

DSC_0257

Cu ideea ca ii voi trata ca pe oricare alta paine cu drojdie, m-am apucat de treaba.

Cozonac impletit

Yield: 2 bucati

Ingrediente

  • 1 kg faina alba
  • 360 ml lapte
  • 200 g zahar
  • 1 pastaie de vanilie
  • 6 galbenusuri
  • 2 oua
  • 200 g unt topit (1 pachet)
  • 1 praf de sare
  • 7 grame de drojdie uscata (1 plic)
  • 4 linguri rom, coaja de lamaie, arome, etc.
  • 1 ou pentru uns
  • Pentru umplutura: rahat turcesc taiat bucatele sau nuci macinate amestecate cu albus de ou si zahar, dupa gust

Metoda

  1. Intr-o craticioara fierbem laptele, zaharul si pastaia de vanilie taiata in doua chiar numai pana se topeste zaharul. Lasam sa se raceasca pana devine caldut - testam cu degetul, sa nu fie fierbinte dar nici rece.
  2. Separat, in alta craticioara sau in cuptorul cu microunde, topim untul. Eu il las pe foc pana mai raman cateva mici bucatele, care se topesc prin amestecare, tocmai pentru a evita situatia in care il clocotesc prea tare. Dam deoparte.
  3. In bolul mixerului de masa sau intr-un lighean mare punem toate ingredientele (mai putin oul pentru uns) si incepem sa framantam. La mixer nu e nevoie de altceva, e simplu, dar daca framantati cu mana, atunci e indicat sa amestecati separat toate lichidele si ouale si apoi sa le turnati intr-un cuib format in faina si sa incepeti sa framantati. Aluatul va fi foarte lipicios si moale si daca framantati cu mana cu siguranta va fi chinuitor, pentru ca trebuie sa insistati pana e fin si sunt bine formate retelele de gluten. La mixer e floare la ureche.
  4. Dupa ce ati terminat de framantat, acoperiti bolul cu un servet si lasati la loc cald si ferit de curent timp de 2 ore. Eu iarna il tin pe calorifer, iar vara in cuptorul STINS sau in masina de spalat vase (stinsa).
  5. Dupa doua ore varsati coca pe blatul de lucru uns bine cu ulei. Impartiti-o in patru bucati egale. Luati prima bucata, intindeti-o cu un facalet in forma de dreptunghi, presarati umplutura si rulati. Procedati la fel si cu restul bucatilor, apoi rulati bucatile doua cate doua una in jurul alteia. Asezati cozonacii astfel formati in tavile tapetate cu hartie de copt, acoperiti cu un servet si mai lasati la dospit 30 min - 1 h.
  6. Inainte sa bagati cozonacii la copt in cuptorul preincalzit la 180C, ungeti-i frumos cu oul batut. Coaceti 50 minute.
  7. Cand ii scoateti din cuptor, lasati-i 5 minute in tava, apoi mutati-i pe un gratar si lasati-i la racit asezati pe cate o parte. Din cand in cand intoarceti-i pe cealalta parte.
https://www.andie.ro/2013/12/10/cozonac-impletit-braided-romanian-sweet-bread/

cozonaci-impletiti

Au iesit doi cozonaci superbi, au crescut enorm, din prima m-au castigat la capitolul vizual. In ce priveste interiorul, am cateva observatii dupa aceasta prima experienta:

1. Nu am pus suficient rahat. Stiam asta inca de cand i-am facut, dar nu mai aveam in casa si oricum era prea tarziu.

2. Ar fi mers mai bine cu un amestec de nuca, pentru ca nuca s-ar fi impartit proportional prin toata felia, nelasand bucati goale de aluat.  Mai mult, cred ca umezeala nucii ar fi contribuit la o mai mare prospetime.

3. Miezul in sine a iesit incredibil de pufos, fin si parfumat, insa dupa cum spuneam si la punctele anterioare, nu i-ar fi stricat mai mult rahat sau nuca (vina mea).

4. Cand l-am taiat era usor caldut, si a avut exact consistenta ‘fasioasa’ pe care o caut eu la orice cozonac; a doua zi, dupa cum vedeti si in poze, a capatat structura tipica a aluatului cu drojdie. Nu prea stiu cum sa o explic, dar acum ca fac paine cu maia imi e atat de clara si mi se pare asa uriasa diferenta! Aluatul cu drojdie e cumva mai sfaramicios si nu are retele de gluten mari si frumoase, nu are alveole, nu are dinamica. Nu imi dau seama daca asta s-a intamplat pentru ca l-am taiat cald sau nu, pentru ca al doilea cozonac e inca neinceput, dar ma voi lamuri. Ce va pot spune e ca al Laurei Laurentiu arata exact cum ar trebui sa arate :) In orice caz, e clar ca anul asta trebuie sa incerc si un cozonac cu maia :)

Acestea fiind spuse, recunosc ca e cea mai buna varianta de cozonac cu drojdie incercata de mine pana acum, care mi s-a parut ca s-a facut si usor si care va ramane in caietul meu de retete. Multumesc inca o data Laurei Laurentiu!

Love and sweet breads!

*ENGLISH*

Romanians take their cozonac very seriously. Cozonac is a traditional Romanian sweet bread, the type that you must make for every Christmas, Easter, wedding, baptism or any other important event in the calendar. Because prior to the invention of stand mixers they were not at all easy to make, due to all the heavy kneading, making cozonaci (plural of cozonac) was the ultimate test any cook had to pass in order to get talent recognition. I was never a big fan of them, because my mother would never let me eat them while they were still warm, despite the wonderful smell that spread throughout the house while they were still baking and which made everyone crazy. So the second day I wouldn’t even bother to touch them, not sure whether it was out of spite or simply because I thought they were no longer any fun at all. Back then, I decided that when I’d grow up I’d make my own version and ignore the stupid rule which said that they should be completely cold before cutting them – who invented that rule anyway??

DSC_0261

So this is the result of my experiment, a recipe that I borrowed and adapted from a wonderful and talented blogger, Laura Laurentiu. I was so pleased with it, except that next time I’ll make sure to include more Turkish delight or add up some ground walnuts mixed with egg whites (a traditional Romanian filling for cozonaci).

Braided Romanian sweet bread

Yield: 2 pcs

Ingrediente

  • 1 kg strong white flour
  • 360 ml milk
  • 200 g sugar
  • 1 vanilla bean
  • 6 egg yolks
  • 2 eggs
  • 200 g melted butter
  • 1 pinch of salt
  • 7 g active dried yeast
  • 4 tbs rum, vanilla extract, other flavorings
  • 1 egg for the wash
  • For the filling: Turkish delight, ground walnuts mixed with egg whites and sugar

Metoda

  1. In a small saucepan simmer the milk, sugar and vanilla bean cut in half, but just until the sugar is melted. Set aside and cool up to 40 degrees Celsius.
  2. In another saucepan or in the microwave, melt the butter, but again, make sure it's not too hot.
  3. In the bowl of your stand mixer, knead all the ingredients (except the egg reserved for the wash) until the dough becomes really smooth and the gluten is well developed.
  4. Cover the bowl with a towel and store in a warm place for two hours, allowing it to proof (I usually keep it in the microwave or dishwasher - but make sure they're not turned on!!).
  5. After two hours, generously oil your working table with vegetable oil, and pour the dough in the middle. Divide it in 4 equal pieces, then roll out each piece in the form of a rectangle. Spread the filling all over the rectangle, then roll with your hands, forming a log. Take two logs and swirl them around each other - and you have your first cozonac. Do the same with the remainder two logs.
  6. Put each cozonac in a baking tin that you previously covered with parchment paper and let proof in a warm place for another hour.
  7. Preheat the oven to 180 C. Beat the reserved egg and wash both sweet breads right before putting them into the oven. Bake for 50 minutes, then take out and let cool on a cooling grid.
https://www.andie.ro/2013/12/10/cozonac-impletit-braided-romanian-sweet-bread/

DSC_0259

They have so much flavour and the dough is so light and fluffy, that it simply melts in your mouth. My cozonaci needed more filling, that is very clear to me, but next time I’ll know and be prepared. I do hope you will try it and let me know what you think of it, especially if you’ve never tasted cozonaci before. If you have any experience baking bread, they will be very easy to make :)

Love and sweet breads!

Aboneaza-te si primesti gratuit:

- un eBook cu 20 retete vegetariene delicioase + un ghid complet de planificare a meniului saptamanal
- un digest saptamanal cu toate retetele si articolele publicate, astfel incat sa afli toate noutatile fara a-ti incarca prea mult inboxul.

SHARE

19 COMMENTS

  1. cel mai mult imi place ca reinterpretezi retetele in functie de Mr Red. Sper sa il pun si eu pe Mr White al meu sa faca asta pana de Craciun :)

    ps: cum e cozonacul dupa ce s-a racit?

    • E foarte bun! Cel din poze e deja racit, insa e tot primul, nu l-am taiat inca pe al doilea sa vad cum e inauntru :) Oricum, cozonacul cald rulz :)

        • Bai, feedbackul primit a fost ca e foarte aromat si bun. O sa fac si unul cu maia, si te anunt de diferenta!

  2. Foarte,foarte bine arata cozonacul! Spune-mi si mie ce mixer ai tu,ca si eu tot prospectez piata de ceva timp in cautarea celui perfect,dar inca nu m-am decis!Poate inclini tu balanta!:) Multumesc!

    • Bai cum arataaaa! Pfff!!! Asa era si al meu aseara – fasios – dar azi nu stiu de ce si-a pierdut textura… Deci nu prea am cu ce sa ma laud. Vad ca pe al tau l-ai impletit in trei – ce misto, misto, misto! 3 am bakers rule!

      • hm, eu am pus mai putina drojdie decat scria in reteta (13 g la 500 faina) si niste maia (cam 40 g, o tin hidratata la 25-30%, dar am clatit-o in apa rece 2-3 min, apoi am dizolvat-o in laptele cald, doar sa vad ce iese). poza era facuta cozonacului cald proaspat feliat (cozonac cald >>>all). pana dimineata insa s-o uscat putin si asta. also, impletitu in 3, not a good idea for a first time, dar cel mai tare ma bucur ca ai pus poza si reteta aseara :D

        • Eu am folosit un pliculet de drojdie uscata de 7 g la 1kg de faina, deci… Mi-ar placea sa o fac si cu maia, dar inca nu am capacitatea de a ma juca asa bine cu procentele de brutar…

  3. Andie, arata minunat cozonacul tau! A iesit o minunatie din mainile tale, pufos cu o textura super. Nu stiu care e textura aluaturilor cu maia pentru ca nu am experimentat niciodata insa sunt tare curioasa, si mai ales as vrea sa gust un cozonac cu maia :) Cand pui reteta fac si eu :P

    • Paula, multumesc mult! Venind din partea ta, care esti maestra in deserturi… ce sa mai zic eu? O sa ma straduiesc sa gasesc o reteta buna de cozonac cu maia, sa nu te dezamagesc :)

  4. Adevar grait-ai, cu un robot, cozonacul e accesibil oricui! Al meu e Bosch si, daca nu-l aveam, nu ma incumetam. Acum 15 ani, mama framanta juma’ de zi, cu metoda descrisa de tine – da-l in calorifer, baga-l sub pat, arunca-l in balcon, descanta fiecare ingredient si ai grija cand il adaugi! Etee, am pus toate alea gramada (ma rog, cu indicatiile de bun-simt, ingrediente la temperatura ambientului, topit zahar etc.) si… nu mai e :-))! Concluzia mea: practice makes fat :D.
    Diferenta e ca reteta mamei e foarte asemenatoare cu a Laurei L. si ca mama facea (si) de dragul de a o vedea pe sora-mea cum il mananca fierbinte. Eu nu mancam atunci, mi se parea o paine dulce si dubioasa :D. Poate doar cu lapte.

  5. Misto, ma atrage tocmai asta: ca nu se simte gustul maielei, acrisor. Fac si eu paine cu maia si am constatat ca daca fac mereu prefermentul 50% hidratare, iese painea si mai buna, fara gustul acrisor…asa ca indiferent de reteta, mereu fac prefermentul 50%hidratare…acuma, mi se pare ca te-ai compllicat prea mult cu trecerea graduala la o hidratare mai mica, era suficient daca faceai din prima prefermetul de 50%hidratare, luand 10 gr maia si 2 parti faina si una de apa, lasai peste noapte si a 2 a zi incepeai framantatul si dospitul…eu asa fac cu painea, avand o maia mama cu hidratare 100% si imi iese mereu. Si inca un pont pe care il stiu si eu de la mama: daca in loc sa presari zaharul si nuca si cacaua pe aluat si sa le rulezi, amesteci bine ingredientele mai devreme mentionate, adica zaharul cu nuca macinata si cacaua si pui putina apa sa le omogenizezi sau si mai bine, putin lapte, compozitia o sa-ti iasa mai inchisa si se va vedea un efect oau, nu mai zic ca parca e si mai buna “crema” cozonacului…

    • Ce idee buna! Pe mine asa m-a sfatuit o brutarita pe care o iubesc, si asa am facut. Dar o sa incerc ce mi-ai zis tu, si cu maiaua si cu amestecul. Iti multumesc tare mult ca mi-ai scris, uite-asa invat si eu de la voi! Te pup!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here