Astazi duc dorinta mea de a impartasi secretele painii cu maia la un alt nivel si va voi arata cum sa faceti paine cu maia pas cu pas, folosindu-ma de fotografii si animatii pentru a simplifica foarte mult explicatiile. Jurnalul vizual de astazi acopera etapele esentiale din procesul realizarii painii cu maia, de la framantare pana la momentul scoaterii din cuptor. Puteti incerca oricare din retetele mele preferate: painea cu seminte sau painea Mandi sau orice alta reteta va taie capul sa incercati, important e sa intelegeti sistemul. Ideal ar fi sa cititi si celelalte articole despre painea cu maia pe care le-am scris (dar in special acesta), pentru a va reimprospata ideile si informatiile legate de aceasta. Let’s go!

PASUL 1 – PREFERMENTUL & SOAKERUL

Prefermentul se face cu 12h inainte de a framanta painea. El este un amestec de maia-mama (activa), faina si apa si are rolul de a face painea sa creasca. Ganditi-va la el ca la un inlocuitor pentru drojdie :) Daca folosim o reteta cu soaker (seminte hidratate in apa), atunci acesta trebuie facut in acelasi timp cu prefermentul. Dupa 12 ore prefermentul si semintele inmuiate in apa (in cazul meu de in) vor arata astfel:

Observati ce bule frumoase are prefermentul dar si “gelul” eliberat de semintele de in peste noapte.

PASUL 2 – FRAMANTAREA

Dupa 12 ore de la formare, incepem framantarea. Aceasta are si ea doua etape:

Autoliza

Consta in amestecarea tuturor ingredientelor (preferment, apa, faina, soaker – daca folosim) in bolul kitchen aid de framantat si lasarea lor sa stea timp de aproximativ 45 minute. Puteti amesteca folosind o spatula sau o lingura sau chiar robotul de bucatarie: cert e ca trebuie sa amestecati doar cat sa se incorporeze ingredientele, nimic mai mult. Autoliza este o smecherie: in aceasta perioada, desi noi nu facem nimic, se formeaza retelele de gluten si devine mai usor sa framantam painea ulterior. Tot datorita autolizei painea va avea un gust si textura mai bune si se va pastra mai mult timp.

Framantarea propriu-zisa

Dupa perioada de autoliza adaugam sarea si incepem sa framantam, fie la robotul de masa, la masina de paine, sau the good old fashioned way: cu mana. Daca framantam cu mana putem face acest lucru direct in bol: apucam o margine a aluatului, o ridicam in sus, apoi o tragem in partea opusa, ca in animatia de mai jos:

Rotim putin bolul si repetam miscarea, si tot asa pana facem cateva rotiri complete si aluatul e deja elastic. Asa arata aluatul framantat final:

Il acoperim cu un servet si trecem in etapa urmatoare.

PASUL 3 – FERMENTARE + IMPACHETARI & IMPATURIRI (STRETCH AND FOLDS) PAINE CU MAIA

Urmeaza perioada de asteptare de minim 3 ore, timp in care lasam painea sa fermenteze. In acest timp putem face si vreo 2-3 impachetari si impaturiri, pentru a intari retelele de gluten. Inainte faceam impachetari si impaturiri la intervale de 50 minute (SF, stretch and folds) pe blat, adica rasturnam aluatul pe blatul uns cu putin ulei si il impachetam intocmai ca la croissante, apoi il returnam in bol. Acum nu ma mai complic si fac SF direct in bol, intocmai ca la framantare (vezi animatia de mai sus). Fac un cerc complet de SF si apoi acopar din nou bolul si las la fermentat.

PASUL 4 – PRE-FORMA si FORMA

Dupa ce trec aproximativ 3-4-5 ore de fermentare, urmeaza etapa in care dam pre-forma si forma painii.

Intai rasturnam aluatul pe blatul infainat.

Apoi il impartim in cate bucati vrem (preferabil cat mai egale).

Dam pre-forma, adica degazam putin aluatul prin apasare, apoi formam o de obicei o bila rotunda de aluat destul de lejera pe care o lasam sa se odihneasca pe blat in jur de 20 minute. Acesta este un pas pe care eu uneori il sar, dar el are utilitatea lui: intareste retelele de gluten si face ca painea sa isi pastreze forma finala mai bine.

Dam forma finala:

Dupa cum vedeti partea in care am unit aluatul (acea dunga verticala cu ciupituri) se numeste sigiliu si se aseaza intotdeauna in sus in baneton. Acoperim cu un plastic sau servet (dar eu prefer plasticul) si lasam din nou la fermentat si crescut.

PASUL 5 – FERMENTAREA IN BANETOANE

Banetoanele sunt cosuri speciale (de obicei de rachita) in care fermenteaza painea. Daca nu aveti, nu e bai: puteti folosi orice cos de lemn sau sita in care ati pus o panza de in infainata.

Fermentarea in banetoane dureaza cam 1.5h la temperatura camerei sau 10-12 ore la frigider. Cam dupa o ora de fermentare, dam drumul la cuptor si asezam o tava goala de metal in partea de jos. Eu coc painea intotdeauna la temperaturi foarte mari, intre 230-250 C.

PASUL 6 – CRESTAREA (SCORING)

Inainte de a baga painea la cuptor trebuie sa facem trei lucruri:

1. Sa clocotim jumatate de litru de apa intr-un ibric (sau in kettle).
2. Sa rasturnam painea din cosuri/banetoane in tava tapetata cu hartie de copt. Rasturnarea se face cu un gest scurt si precis, astfel incat sigiliul sa ajunga pe hartia de copt iar partea fina sa fie cu fata spre noi, ca sa o putem cresta.
3. Sa taiem/crestam painea.

Crestarea se face cu ajutorul unei lame sau unui cutit foarte ascutit, ca in animatia de mai jos.

PASUL 7 – COACEREA

Dupa ce am crestat painea, ne punem manusi (pentru a evita arsurile) deschidem usa cuptorului, turnam apa clocotita in tava de metal incinsa si bagam repede tava cu paini in cuptor. Dupa 20 minute de copt scoatem tava cu apa/aburi.

Cand iese din cuptor, coaja painii ar trebui sa inceapa sa se crape usor, sa formeze niste micro-crapaturi. E semnul cel mai bun ca painea are crusta perfecta.

Sper ca acest mic tutorial vizual sa va dea toate informatiile de care aveti nevoie pentru a va apuca de facut paine cu maia. Daca totusi nu aveti inca foarte mult curaj, eu va astept pe 17 decembrie la VEG Studio la un atelier de exceptie in care vom invata absolut tot ce este nevoie sa stim pentru a putea face paine cu maia naturala acasa. Fiecare participant va avea propria statie de gatit, propriile instrumente (pe care apoi le va lua acasa) si va face cu manutele lui, sub atenta mea indrumare, propria paine cu maia. Va astept cu drag!

Love and sourdough!